Recette de chef à chef : Escalope de Saint-Jacques et de langoustines rôties, galet de vitelotte au beurre blanc de Noilly

Christian Scarpellini, chef de cuisine – Restaurant Le Palinois - 18130 Saint-Denis-le-Palin

Pour 6 personnes :
- 18 langoustines
- 12 coquilles Saint-Jacques
- 0,200 kg de beurre
- 4 jaunes d’œufs
- 0,15 L de crème fleurette
- 0,10 L de crème épaisse
- 2 échalotes
- 1 kg de pommes de terre "vitelotte"
- 0,15 L de Noilly Prat
- Sel, poivre, noix de muscade

Préparer les galets de vitelotte
• Éplucher les pommes de terre, les couper en tronçons réguliers et les cuire à l’eau salée.
• Les égoutter, les sécher au four.
• Passer les pommes au tamis et dessécher la pulpe sur le feu avec une noix cde beurre, puis ajouter la crème épaisse.
• Saler, poivrer, muscader et, hors du feu, incorporer les jaunes d’œufs.
• Rouler la préparation dans un film alimentaire en un boudin de 6 cm de diamètre et réserver 20 minutes au frais.
• Détailler en galets de 2 cm d’épaisseur, les répartir dans 12 petits plats rectangulaires beurrés et, au moment du service, les réchauffer doucement au four.

Confectionner le beurre blanc au Noilly (voir le "Tour de main")
• Réduire les échalotes ciselées avec le Noilly, du sel et du poivre.
• Ajouter la crème fleurette puis, dès le premier bouillon, incorporer le beurre coupé en petits morceaux.
• Débarrasser et réserver au bain-marie.

Cuire les Saint-Jacques et les langoustines
• Escaloper les Saint-Jacques, décortiquer les langoustines et les poêler rapidement.

Dresser
• Répartir les Saint-Jacques dans la moitié des plats et les langoustines dans l’autre moitié.
• Verser un cordon de beurre blanc autour et servir aussitôt.

Délicatesse d’une préparation pleine de saveurs.
Vin conseillé : un Pouilly fumé de chez Dezat.