Une recette de Patrick Le Guen (Ar Men Du, Nevez) : Blanc de barbue et langoustine, roulés de légumes croquants

Pour 4 personnes :
Poisson :
- 4 blancs de barbue de 0,150 kg chacun
- 8 grosses langoustines
- 0,050 kg de beurre
- 4 feuilles de nori
- Sel, poivre
Sauce :
- Les carapaces de langoustines
- 0,050 kg de beurre
- Une garniture aromatique (oignon, échalote, carotte, céleri, persil)
- Sel, poivre
Garniture :
- 1 grosse carotte
- 1 blanc de poireau
- ½ radis noir
- 4 belles feuilles de chou blanchies
- Un peu d’huile d’olive
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- Sel, poivre

Réaliser la sauce
• Décortiquer les langoustines, les réserver au froid.
• Faire suer les carapaces avec un peu de beurre et la garniture aromatique, mouiller à hauteur avec de l’eau, saler, poivrer et laisser cuire 30 minutes.
• Passer au chinois et faire réduire à consistance onctueuse.
• Réserver au bain-marie et monter au beurre au dernier moment.

Cuire les garnitures
• Tailler le radis, le poireau et la carotte en julienne (voir le "Tour de main").
• Cuire doucement cette julienne avec un peu d’huile d’olive, saler, poivrer.
• Conserver la julienne « al dente » et aromatiser avec la sauce soja.
• Étaler une feuille de chou sans la côte sur du film alimentaire, répartir la julienne, rouler en serrant et fermer le rouleau.
• Cuire 5 à 6 minutes au four vapeur.

Pocher la barbue
• Couper les blancs de barbue en portefeuille, y glisser une langoustine, saler, poivrer et les envelopper dans les feuilles de nori puis dans du film alimentaire.
• Pocher 5 minutes au four vapeur.

Dresser
• Poêler les 4 dernières langoustines et ôter le film alimentaire, dorer légèrement le poisson dans la même poêle.
• Couper le poisson en 3 et dresser le tout harmonieusement dans les assiettes.
• Verser un cordon de sauce et servir aussitôt.

La barbue est mise en valeur par les garnitures.
Vin conseillé : un Savennières "Roches au Moines" 2006.