Une recette de Nicolas Masse (La Grand’Vigne à Martillac) : Langoustine royale croustillante aux saveurs d’agrumes douces et acidulées

Pour 4 personnes :
- 4 grosses langoustines
- 0,15 L de jus réduit de langoustine
- 0,075 kg de beurre clarifié
- 4 feuilles de coriandre fraiche
- 4 feuilles de menthe marocaine
- 1 orange maltaise
- 1 orange sanguine
- 1 pomelo rosé
- 1 kumbawa
- 2 mini kiwis
- Quelques feuilles comestibles
- De la pâte de kadaïf
- Du caviar de citron (sorte de citron à grains)
- 0,100 kg de citron confit (voir le "Tour de main")
- 0,10 L d’huile
- De l’agar agar en poudre
- De la gelée de piment d’Espelette
- Fleur de sel de Guérande

Enrober les langoustines
• Décortiquer les queues de langoustines en ne conservant que la nageoire caudale.
• Inciser sur le dos, éliminer l’intestin et éponger.
• Verser le beurre clarifié chaud sur les fils de pâte kadaïf et les enrouler sur les langoustines.
• Réserver au frais.

Réaliser les garnitures
• Préparer une gelée avec le jus d’orange collé à l’agar agar, verser dans une plaque, laisser prendre au froid et tailler des cercles de 10 cm de diamètre.
• Peler les agrumes à vif et lever les segments.
• Tailler la pulpe de citron confit en dés.

Dresser
• Au dernier moment, poêler rapidement les langoustines avec un peu d’huile bien chaude et les éponger.
• Disposer la gelée dans les assiettes, poser une langoustine dessus, répartir toutes les garnitures autour.
• Râper légèrement du kumbawa dessus, saupoudrer d’un peu de fleur de sel de Guérande et servir aussitôt.

Camaïeu de saveurs très agréables.
Vin conseillé : un Vouvray demi sec «Le Bouchet» 2008.