Une recette d’Arkadiusz Zuchmanski (l’Apicius à Clermont-Ferrand) : Moutabal d’aubergines et courgettes au kemoun, gambas en marinade

Pour 4 personnes :
- 12 gambas 10/20
- 2 aubergines
- 2 courgettes
- 2 cuillerées à soupe de tomate concassée (voir le "Tour de main")
- 2 gousses d’ail
- 1 oignon
- 1 cuillerées à soupe de tartare de tomate
- 2 cuillerées à soupe de tahiné
- 1 cuillerée à soupe de cumin
- De la ravigote de piquillos
- Thym, origan
- 0,10 L d’huile d’olive
- Sel, poivre

Cuire les légumes
• Éplucher les aubergines, les tailler en bâtonnets.
• Faire suer l’oignon ciselé avec l’huile d’olive, ajouter les aubergines, la tomate concassée et assaisonner de sel, poivre et cumin.
• Laisser cuire jusqu’à compotée.
• Émincer les aubergines en fines et longues lamelles et les cuire 2 minutes au four vapeur.

Dresser
• Au dernier moment, poêler els gambas à l’huile et ajouter en fin de cuisson le caviar de tomate, l’origan et l’assaisonnement.
• Disposer le moutabal dans des cercles inox et poser les gambas dessus.
• Décorer avec la ravigote de piquillos et quelques pignons grillés.

Entrée sapide toute en fraîcheur.
Vin conseillé : un Tavel "L’éclat de rose" 2008.