Une recette d’Adeline Grattard (Yam’Tcha à Paris) : Asperges blanches des Landes braisées, kumquat et pétoncles séchés
140 - vendredi 9 avril 2010 10:04
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Ingrédients :
• 600 g d’asperges
• 50 g de pétoncles séchés
• 2 petits kumquats
• Beurre, sel, sucre PM
Progression :
• Éplucher les asperges. Mettre de côté.
• Faire cuire les pétoncles séchés sur le coin du feu pendant une heure avec 200 ml d’eau.
• Tailler les kumquats en julienne, vider l’intérieur et n’en garder que la peau.
• Faire fondre du beurre dans un sauteur. Quand le beurre est mousseux, mettre les asperges à plat. Saler et sucrer. Couvrir d’eau à hauteur et recouvrir d’un papier sulfurisé. Cuire 10 min environ puis retirer du feu et laisser refroidir dans le jus de cuisson.
• Égoutter les pétoncles et les émietter. Faire réduire le jus restant d’un tiers et monter avec 50 g de beurre.
Dressage :
• Disposer les asperges et les petits morceaux de pétoncles. Faire mousser la sauce au robot plongeant et la disposer sur les asperges. Finir par la julienne de kumquats.
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