À L'ARDOISE CE MOIS-CI : carré d'agneau en crumble de noix de cajou, chips de noix de coco, velouté de cresson (avec coût matière et coût de production)

Son avis
(Marc Galais, TransGourmet)

À l'approche du printemps, l'agneau est présent sur toutes les tables. Il se décline en diverses recettes : grillé, rôti, en navarin... mais ses saveurs restent toujours authentiques. L'agneau bénéficie d'AOC ou de label selon les régions (Pauillac, Sisteron...)

La recette du chef

 1  Préchauffer le four à 250 °C.

 2  Blanchir le cresson et piler les noix de cajou.

 3  À l'aide d'un pinceau, badigeonner de miel les carrés et les recouvrir de noix de cajou, égoutter le cresson et le passer au blender avec la crème, le sel et le poivre.

 4  Marquer en cuisson les carrés au four à 250 °C pendant 7 min, faire réduire le velouté de cresson et réaliser les chips de noix de coco. Laisser refroidir les carrés.

 5  Finir la cuisson des carrés au four à 100 °C pendant 25 min. Dresser le tout sur assiette et servir.

Cette recette se décline en version poisson : Dos de bar en crumble de noix de cajou, chips de noix de coco, velouté de cresson.

Coût matière 3,60 € * Niveau de qualification pour réaliser le plat Facile Frais de personnel de production/portion 1,20 € * Optimisez votre carte de restaurant au quotidien avec le blog des experts '5 étapes pour améliorer votre marge après coût de production' par Philippe Lalonde sur www.lhotellerie-restauration.fr * Se reporter au blog pour en savoir plus.

Retrouvez les produits utilisés pour réaliser cette recette sur

---

C'est la saison

Idées plat du jour
Le carré d'agneau
• Carré d'agneau en croûte de sel
• Carré d'agneau confit, pommes boulangères

Le bar
• Bar rôti en crépine, bisque d'écrevisses
• Bar à la niçoise

Le fruit du mois La rhubarbe
La rhubarbe est une plante potagère originaire d'Asie du Nord. Bien qu'on la consomme tel un fruit, il s'agit d'une plante faisant partie de la famille de l'oseille et du sarrasin. Elle peut donc tout à fait accompagner une viande ou un poisson. Sur la vingtaine de variétés de rhubarbe existantes, seules les tiges croquantes sont comestibles. Elles mesurent de 2 à 7 cm d'épaisseur et atteignent leur apogée en termes de saveurs au printemps. Si la rhubarbe est rarement consommée nature, on lui ajoute au cours des préparations (compotées, tartes, confitures…) beaucoup de sucre pour palier son acidité. Elle est également délicieuse accommodée de quelques épices (cannelle, gingembre…). Pour une meilleure conservation, il est recommandé de la congeler en l'ayant au préalable épluchée et découpée en morceaux.
(Extrait du Blog des Experts 'Le dictionnaire des fruits et légumes' de Frédéric Jaunault)

Desserts du jour
• Tarte Tatin à la rhubarbe, crème fraîche épaisse
• Gratin de rhubarbe au sabayon amaretto
• Compote de rhubarbe au safran

Le conseil TransGourmet
Pour surprendre les convives, vous pouvez plonger un Ïuf de caille poché dans le velouté de cresson.

Accord mets et vins

Quel vin proposer avec la limande ? L'avis de Paul Brunet, auteur du blog des experts 'Le vin et les vins au restaurant" sur www.lhotellerie-restauration.fr :
En règle générale, l'agneau, qui a une chair fine et délectable, appelle un vin rouge délicatement corsé. On pense tout de suite à un pauillac… Ici, le choix du miel, des noix de cajou, de la crème et du cresson me fait choisir une autre option. Dans la sélection de TransGourmet, je choisis le Tavel Château de Genestière, très bien vinifié et issu d'un terroir argilo-calcaire. Ce vin riche, long et intense, se trouve en parfaite harmonie avec le plat.

Focus Le cresson

Culture : Cette plante annuelle comporte des feuilles comestibles découpées en rosettes que l'on consomme jeunes, seulement après 7 à 8 jours de pousse, ce qui en fait un mets reconnu comme particulièrement tendre. Originaire du Moyen-Orient, le cresson de fontaine pousse en eau douce, dans des cressonnières, tandis que le cresson dit alénois se développe dans les eaux courantes et possède des feuilles plus allongées avec une saveur légèrement poivrée.

Caractéristiques : Ces deux variétés sont très similaires et aussi délicates l'une que l'autre. En effet, le cresson se conserve très mal. Vendu en bottes, il est préférable d'envelopper ses racines dans un linge humide et de le placer dans un sac perforé afin de le stocker 1 à 2 jours dans le réfrigérateur. Il se garde plus longtemps si l'on plonge ses racines dans de l'eau fraiche qui sera changée chaque jour.

Cuisson : Le cresson peut se consommer aussi bien cru que cuit. Néanmoins, le cresson de fontaine sera davantage apprécié cru car il est plus tendre. Le cresson alénois possédant une saveur plus piquante et poivrée sera plutôt mélangé aux préparations et intégré sous forme de touches dans des sandwiches ou des sauces, voire cuisiné en soupe ou de la même manière que des épinards.