Une recette de Fernanda et Philippe Pauma, l'Auberge de la Chapelle-aux-Chasses dans l’Allier : Rémoulade de pince de homard aux condiments et sa bavaroise d'artichaut

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 pinces de homard
• 4 artichauts
• 50 g de farine
• 1 dl ce crème liquide
• 1 jaune d’œuf
• 1 dl d’huile de tournesol
• 1 cuillère à soupe de moutarde
• 3 dl de bouillon de crustacés
• PM : sel, poivre, poivre de Cayenne, curry, 4 épices, paprika.

Progression

• Cuire les pinces de homard : les blanchir 30 secondes dans de l’eau bouillante salée avec une pointe de poivre de Cayenne.

• Décortiquer les pinces et les pattes.

• Cuire les chairs 1 à 2 min dans le bouillon de crustacés et laisser refroidir.

• Préparer la bavaroise : tourner les artichauts, citronner.

• Préparer un blanc pour cuire les artichauts en délayant les 50 g de farine dans 1,5 l d’eau légèrement salée ; cuire 30 min environ.

• Enlever les dernières feuilles et le foin des fonds puis passer au tamis ; réserver au frais.

• Monter la crème liquide bien ferme.

• Préparer la rémoulade : émietter la chair de homard cuite à l’aide d’une fourchette.

• Préparer une mayonnaise avec le jaune d’œuf, la moutarde, l’huile. Ajuster l’assaisonnement à l’aide des différentes épices.

• Mélanger la chair de homard avec un peu de mayonnaise. Le mélange ne doit pas être trop souple, mais doit être délicatement relevé.

• Terminer la bavaroise en incorporant délicatement la crème fouettée à la purée d’artichauts.

Dressage

• Disposer un cercle de rémoulade au centre de l’assiette à l’aide d’un emporte-pièce.

• Poser dessus une quenelle de bavaroise.

• Décorer avec une feuille de basilic frit, une peau de tomate séchée et un trait de pistou de roquette.