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Une recette d’Emmanuel Bassoleil (le Skye à São Paulo) : Mousse de mascarpone à la pâte de goyave et nougatine 'pé-de-moleque' aux pistaches

Recettes et techniques - mardi 22 décembre 2009 15:38
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Mousse de mascarpone à la pâte de goyave et nougatine 'pé-de-moleque' aux pistaches.
Mousse de mascarpone à la pâte de goyave et nougatine 'pé-de-moleque' aux pistaches.

Pour six personnes :

Ingrédients

• 300 g de mascarpone
• 300 ml de crème fraîche
• 200 g de pâte de goyave
• 400 g de sucre
• 300 g de pistaches

Sauce à la goyave

Ingrédients

• 500 ml d’eau
• 300 g de pâte de goyave

Préparation

• Battre le mascarpone avec la crème fraîche jusqu’à ce que le mélange ait la consistance de la chantilly.
• Couper la pâte de goyave en fines tranches. Réserver.
• Transformer le sucre en caramel. Ensuite, ajouter les pistaches et étaler l’ensemble sur le marbre préalablement enduit d’huile. Affiner cette nougatine avec un rouleau à pâtisserie. Couper la nougatine encore chaude en triangles et réserver pour la décoration. Le reste de la nougatine doit être mixé et réservé pour le montage de la mousse.

Montage

• Recouvrir le cercle à entremets (8 cm) d’une feuille de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.
• Mettre les couches dans l’ordre suivant : pâte de goyave, nougatine et mélange à base de mascarpone. Répéter les couches dans le même ordre, la dernière devant être une couche à base de mascarpone. Mettre à congeler.
• Sauce : Mettre la pâte de goyave avec de l’eau au bain marie jusqu’à ce qu’elle fonde complètement. Faire refroidir et réserver.
• Servir dans un plat en plaçant la mousse au milieu, et la sauce autour. Décorer la mousse avec des zestes de citron et des triangles de nougatine "pé-de-moleque".

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par Tiphaine Campet
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