Préparer le fond blanc
140 - mercredi 28 octobre 2009 10:28
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Les denrées : carcasses et abattis de volaille, poireau, carotte, oignon, céleri, bouquet garni, girofle, poivre en grains, un peu de sel.
Recouvrir largement les carcasses et abattis de volaille d’eau froide et porter à ébullition. Les impuretés remontent à la surface sous forme d'écume.
Après une minute d’ébullition rafraîchir sous l’eau froide et égoutter les carcasses et abattis de volaille.
Remettre à cuire recouvert d’eau froide, ajouter le poivre en grains et un peu de gros sel. Dès le début de l’ébullition, écumer soigneusement.
Ajouter la garniture aromatique.
Laisser cuire à petite ébullition pendant environ 1 h 30 (pour de la volaille, 3 h pour du veau ou 3 h 30 pour du bœuf) en dépouillant souvent.
Passer le fond blanc au chinois sans fouler.
Le fond blanc est prêt : le faire refroidir très rapidement.
Le fond blanc est un fond de base de la cuisine. Il peut être de volaille (comme ici), de veau ou de bœuf : seul le temps de cuisson et l’élément nutritif principal seront différents.
Comme tous les fonds, il ne se sale pas ou alors très peu juste pour faire ressortir les impuretés.
Il sera utilisé pour des veloutés, des sauces (suprême, ivoire, aurore) ou pour le mouillement de cuissons diverses (fricassées, légumes braisés, riz pilaf…).
| Marcel Mattiussi |
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