Une recette d'Alain Roussingue, du Parc de Geoffroy à Thiers (63) : Langoustines en trilogie

Ingrédients

• Trois langoustines par personne.
• Gingembre
• Poireaux
• Carottes
• Céleri-rave
• Courgettes.
• Concombre
• Échalotes
• Huile d'olive
• PM : sel, poivre
• Cardamome
• Coriandre
• Crème
• Beurre clarifié
• Pâte filo
• Cognac
• Crème de langoustine

 
Progression

• Décortiquer les langoustines.

• Faire suer les carcasses à l'huile d'olive, flamber au cognac, ajouter la crème, cuire à ébullition pendant 2 minutes puis laisser infuser deux heures, assaisonner ; filtrer et réserver.

Le tartare

• Avec le concombre, le gingembre, les échalotes, le citron, réaliser un salpicon, puis faire suer à l'huile d'olive et rajouter une gousse d'ail écrasée. Laisser refroidir.

• Hacher les langoustines crues, rajouter une cuillerée à café de mélange pour une langoustine. Assaisonner avec une cuillerée à café de cardamome, du jus de citron (quelques gouttes), une cuillère à café d'huile d'olive, de la ciboulette ciselée, le sel et le poivre.

Les nems

• Faire une julienne de légumes avec le gingembre, les poireaux, les carottes, le céleri rave, les courgettes.

• Faire suer séparément les ingrédients à l'huile d'olive (il faut les garder croquants). Saler, poivrer et ajouter de la coriandre ciselée en fin de cuisson.

• Prendre des bandes de pâte filo, les beurrer avec le beurre clarifié; déposer une cuillère à soupe du mélange de julienne et une langoustine. Rouler, faire colorer à l'huile d'olive dans une poêle et terminer la cuisson deux minutes au four.

Dressage

• Dans une assiette, disposer un petit bol avec la crème de langoustines, une langoustine décortiquée et rapidement poêlée à l'huile d'olive. Disposer un peu de tartare. Couper le nem en deux, en biseau, et présenter les deux morceaux pour donner du volume à l'assiette. Rajouter un peu de mélange de salade.