Réaliser la sauce bigarade
140 - mercredi 26 août 2009 10:53
Ajouter l'article à mes favoris
Suivre les commentaires Poser une question
Ajouter un commentaire Partager :
Article réservé aux abonnés
Suivre les commentaires Poser une question
Ajouter un commentaire Partager :
Souvent appelée sauce à l’orange, la sauce bigarade se préparait initialement avec des oranges bigarades. Elle accompagne principalement le canard entier ou en découpe, mais avec la plupart des viandes blanches, c’est délicieux.
1. Les denrées : abattis de canard (ici : os et parures de manchons), beurre, mirepoix aromatique (oignon, carotte, céleri, échalote, ail), orange, julienne de zestes d’orange et citron blanchis, bouquet garni, fond de veau brun lié, vinaigre, vin blanc, alcool à l’orange, sucre, sel et poivre.
2. Faire rissoler les abattis concassés avec un peu d’huile. Ajouter la garniture aromatique et la laisser colorer.
3. Saupoudrer de sucre en poudre.
4. Laisser caraméliser le sucre et déglacer au vinaigre et au jus de l’orange.
5. Mouiller avec le fond de veau brun lié. Ajouter les zestes d’une orange, le bouquet garni, du sel et du poivre.
6. Laisser cuire doucement pendant 45 min en dépouillant la sauce fréquemment.
7. Passer la sauce au chinois étamine sans fouler pour ne pas risquer de la troubler.
8. Monter la sauce au beurre, incorporer les zestes d’orange et de citron blanchis : la bigarade est prête.
| Marcel Mattiussi |
Podcasts
Derniers commentaires
L'agrodigesteur Biomost de Presse à Balle, pour digérer les déchets
1 000 € remboursés pour l'achat d'un four mixte iCombi !
Botulisme : quels risques, comment s'en prémunir
Une saison estivale "excellente", se réjouit Olivia Grégoire
Chaînes hôtelières : pourquoi ils adhèrent ?