Une recette de Brice Joseph, chef de La Gourmandine à Châtellerault (86) : Barbue poché dans un beurre d’ail et gingembre, pommes grenaille, petits pois et romaine

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 pavés de Barbue de 140 g

• 12 grenailles de Noirmoutier

• 300 g de petits pois écossés crus

• 1 tomate coupée en dés

• 10 gousses d’ail

• 20 g de gingembre

• 250 ml de lait

• 250 g de beurre demi-sel

• 4 belles feuilles de romaine

• P.M : jus de viande, sel, poivre, bouillon de volaille, thym, laurier

Progression

Grenailles :

• Les tailler de façon à obtenir 2 faces plates

• Les marquer à la poêle avec 30 g de beurre demi-sel

• Mouiller au bouillon de volaille, puis cuire à couvert environ 15 min

• Réserver 

Petit-pois :

• Les blanchir, puis les rafraîchir

• Les sauter au beurre au moment, assaisonner puis ajouter la brunoise de tomate et les feuilles de romaine

Lait :

• Chauffer le lait à 80°°C, l’infuser avec l’ail, le thym et le laurier pendant 30 min

• Passer puis réserver au chaud

Barbue:

• Placer la barbue assaisonnée dans un plat à sabot, recouvrir de beurre demi-sel fondu, ajouter le gingembre haché

• Cuire au four entre 6 et 8 min à 160°°C

Dressage

• Placer 3 pommes de terre au centre de l’assiette, poser par-dessus le pavé de barbue recouvert de petits pois, entourer d’un liseré de jus de viande.

• Émulsionner le lait à l’aide d’un mixer puis faire 3 points sur l’assiette.