Préparer le risotto milanaise traditionnel
140 - vendredi 19 juin 2009 12:24
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Cette recette a été codifiée par l’Association italienne des cuisiniers. Dans le nord de l’Italie, on utilise du beurre, et dans le sud on préfère l’huile d’olive. Le beurre italien n’ayant pas la qualité du beurre de Charente ou de Normandie, c’est la raison pour laquelle beaucoup de restaurateurs italiens privilégient l’huile d’olive qui, elle, est excellente.
1. Les denrées : riz, ici variété Carnaroli, moelle de bœuf : dégorgée et taillée en dés, oignon ciselé, 1 gousse d’ail entière, safran en pistils, parmesan gratté, huile d’olive, bouillon de légumes ou de volaille, vin blanc et sel.
2. Chauffer l’huile avec la gousse d’ail juste écrasée pour donner du parfum à l’huile et y faire suer les oignons ciselés.
3. Ajouter le riz et mélanger soigneusement. Nacrer les grains de riz : le grain de riz va blanchir, son enveloppe se craquelle et s’enrobe d’huile. Ainsi, il va mieux absorber le liquide et ne collera pas.
4. Déglacer avec un verre de vin blanc et le laisser réduire. Incorporer la moelle de bœuf et mélanger.
5. Saler au gros sel en tenant compte de l’assaisonnement du bouillon utilisé. Le vin blanc étant complètement évaporé et absorbé, ajouter du bouillon bouillant à hauteur et remuer.
6. Au moment d’ajouter la dernière louche de bouillon, y diluer le safran et verser sur le riz.
7. Une fois le risotto cuit, vérifier l’assaisonnement et ajouter du parmesan gratté et de l’huile d’olive, puis remuer énergiquement.
8. Dresser le risotto et servir aussitôt. Le must : émincer dessus 2 ou 3 lamelles de truffe blanche juste avant de le consommer.
| Marcel Mattiussi |
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