Réaliser les sauces poivrade et grand veneur
140 - lundi 20 avril 2009 10:53
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1. La sauce poivrade : Les denrées : les os et parures des gibiers égouttés, le vin de la marinade, du fond de veau brun lié, du vinaigre et du poivre mignonnette.
2. La sauce poivrade : Faire rissoler les os et la garniture avec un peu d’huile. Déglacer ensuite au vinaigre. Verser le vin de la marinade, et laisser réduire des 2/3.
3. La sauce poivrade : Mouiller avec le fond de veau lié. Ajouter le poivre mignonnette. Saler et laisser cuire une heure en dépouillant de temps en temps.
4. La sauce poivrade : Passer au chinois étamine sans fouler pour ne pas risquer de troubler la sauce.
5. La sauce poivrade : Monter la sauce au beurre pour lui donner plus de finesse.
6. La sauce grand veneur : Caraméliser de la gelée de groseille.
7. La sauce grand veneur : Mouiller ce caramel léger avec de la sauce poivrade.
8. La sauce grand veneur : Laisser cuire 10 à 12 min et incorporer un peu de crème fraîche.
Ces sauces de base sont utilisées principalement avec les gibiers. Toutefois, elles accompagnent agréablement d’autres viandes et volailles comme le gigot en chevreuil ou la pintade en gibier.
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