Caramélisé d’asperges aux copeaux de légumes frits par Laurent Collas, traiteur Madame est servie
140 - lundi 27 avril 2009 10:52
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20 asperges blanches
0,200 kg de courgettes
0,200 kg de navets longs
0,200 kg de betterave crue
0,200 kg de pommes de terre Agatha
Farine
Un bain de friture
Pour la sauce
0,10 l de vin rouge (Bourgogne)
0,10 l de fond de veau
Quelques gouttes de vinaigre de xérès
Sel, poivre
Sucre
Progression
Pocher les asperges
• Peler, laver et botteler les asperges.
• Faire bouillir le vin rouge avec la même quantité d’eau, et y faire pocher les asperges une dizaine de minutes. Les égoutter sur grille sans les refroidir.
• Réserver.
Réaliser la sauce
• Faire réduire le liquide de cuisson des asperges des 4/5 e.
• Ajouter le fond de veau, un peu de sucre, l’assaisonnement, le vinaigre et laisser réduire jusqu’à glace.
Frire les légumes
• Éplucher, laver, sécher les légumes et les émincer finement à la mandoline en longs copeaux.
• Fariner les légumes et les frire à grande friture, les éponger et les saler.
• Napper les asperges avec la moitié de la sauce et les caraméliser sous la salamandre.
Dresser
• Verser le reste de sauce dans les assiettes, ranger les asperges dessus et disposer les légumes frits.
• Servir aussitôt.
La légère amertume de la sauce donne du caractère à la préparation.
Vin conseillé : le même vin rouge que celui utilisé pour la sauce.
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