À L'ARDOISE CE MOIS-CI AGNEAU et ASPERGES VERTES (avec coût matière et coût de production)

L'avis du chef
(Marc Galais, TransGourmet)
Ce millefeuille est une recette originale, facile à réaliser. L'agneau est une viande à la fois fine, tendre et sensible, qui bénéficie de plusieurs labels ou AOC, car la région d'élevage ou la qualité des pâturages déterminent sa personnalité (parfum et saveur). Ex. : l'agneau de pré-salé, l'agneau de Pauillac, l'agneau de Sisteron, etc.

* Retrouvez les produits utilisés pour réaliser cette recette sur ** Se reporter au blog pour en savoir plus.

Idées plat du jour

Agneau
• Agneau en croûte d'herbe aux épices.
• Selle d'agneau de Pauillac rôtie entière, escalivade de légumes.

Rouget-barbet
• Rouget-barbet et rattes de Noirmoutier.
• Fondant de Rouget-barbet au foie gras.

Le fruit du mois La fraise
La fraise est l'un des fruits les plus consommés. On l'utilise à chaud comme à froid. Il en existe de nombreuses variétés (environ 600) : la gariguette (idéale avec du sucre ou de la chantilly), la mara des bois (pour les tartelettes). De plus, la fraise regorge de vitamine C.

Desserts du jour
• Soupe de fraises en giboulée sur glace fruit de la passion.
• Craquant aux fraises sur son sirop de menthe et gingembre.
• Tiramisu aux fraises.

Le conseil TransGourmet
Essayez le carré d'agneau confit cuit sous vide de TransGourmet. Il se
remet en température au four ou au gril, et vous permet d'avoir un prix
portion qui conjugue marge et plaisir ! Pièce de 240 g conditionnée par 11 sachets de 2 pièces. Code n° 791426.

Accord mets et vins
Quel vin avec l'agneau ? L'avis de Paul Brunet, auteur du blog 'Le vin et les vins au restaurant' sur lhotellerie-restauration.fr : vin rouge avec de l'agneau rôti et grillé, vin blanc s'il est préparé au curry...

Sans hésiter avec la recette du Millefeuille : le pinot gris de la Cave de Ribeauvillé, disponible dans la gamme TransGourmet.

Histoire : Originaire de la Méditerranée, l'asperge est consommée depuis plus de 2 000 ans. Appréciée à l'origine pour ses propriétés médicinales (Asparagus Officinalis), puis après une période d'oubli, elle fut revalorisée au XVIII^e siècle par Louis XIV.

Variétés : Il existe environ 300 espèces d'asperges qui sont répertoriées en trois groupes classés selon leur coloration : les asperges vertes, les asperges blanches et les asperges violettes. Conservation et achat : L'asperge est un légume très fragile. On la conserve trois jours au froid positif si l'on prend la précaution de l'envelopper dans un linge humide et dans un sac plastique perforé. L'asperge blanchie puis congelée se gardera environ neuf mois. Toujours les choisir avec des tiges fermes et cassantes, des têtes compactes de couleur vive. Les sélectionner toutes de la même taille. Evitez les asperges jaunâtres et "fleuries", elles ne sont pas fraîches. La coupe des turions doit être nette.

Utilisation : L'asperge ne se consomme jamais crue et doit être cuite à l'eau ou à la vapeur. On la sert tiède ou chaude accompagnée de beurre ou de sauce hollandaise. On peut la consommer froide avec une vinaigrette, une mayonnaise ou une sauce moutarde. En la réduisant en purée, elle sera délicieuse dans un potage, un velouté. Entière ou en morceaux, elle sert de garniture aux plats de viande et de poissons, aux omelettes, quiches, salades…

(Extrait du blog des experts 'Dictionnaire des légumes'
par Frédéric Jaunault sur lhotellerie-restauration.fr)

L'avis de la nutritionniste
(Marie-Line Perrin, Sprim Box)
L'asperge est peu riche en protéines, glucides ou lipides, mais elle contient des fibres (1,5 g/100 g) qui ne sont pas toujours la partie la plus appréciée. Par contre, pour un apport calorique modéré (25 kcal/100 g), l'intérêt nutritionnel de la partie comestible réside surtout dans ses sels minéraux (magnésium, fer, potassium) et les vitamines E (3,2 mg/100 g) et C (16 mg/100 g une fois cuite).