Boudin aux pommes déstructuré, espuma de griottes Par Julien Binz - Château D’Isembourg - Rouffach (68)
140 - jeudi 5 mars 2009 10:49
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4 boudins noirs
0,050 kg de beurre
2 œufs
0,15 L de crème fleurette
8 belles pommes Golden
Le jus de 2 citrons jaunes
0,300 kg de griottes surgelées
0,100 kg de sucre poudre
2 feuilles de gélatine
QS de la chapelure blanche
Un peu de farine
Un bain de friture
Décoration :
Quelques feuilles de shizo
De l’huile de noisette torréfiée
Réaliser l’espuma de griottes
- Mettre les griottes dans une sauteuse et les cuire quelques minutes sur feu doux.
- Les verser dans le bol du mixeur et les réduire en fine mousse.
- Ajouter la crème et la gélatine préalablement trempée et essorée.
- Passer le tout au tamis, en remplir un siphon, gazer avec 1 ou 2 cartouches suivant la taille du siphon.
- Réserver au froid.
Confectionner les cromesquis
- Pocher les boudins quelques minutes dans de l’eau frémissante.
- À chaud, récupérer la chair des boudins et, éventuellement, l’assaisonner.
- Garnir 8 demi-sphères en flexiplan de 4 à 5 cm de diamètre en tassant légèrement.
- Laisser prendre au froid puis les démouler.
- Coller avec un peu de beurre 2 demi-sphères afin de former des boules.
- Les paner 2 fois de suite dans l’anglaise et dans la chapelure.
- Réserver au frais.
Poêler les socles de pommes
- Couper la moitié des pommes épluchées en tranches épaisses, d’environ 1,5 cm, ensuite les détailler à l’emporte-pièce rond de 5 cm de diamètre.
- Réserver au chaud.
Cuire la compote
- Couper le restant des pommes en gros dés et les cuire à feu vif avec le sucre restant et le jus de citron.
- Mixer finement et réserver.
Dresser
- Au dernier moment, frire les cromesquis en grande friture à 180° C.
- Une fois bien colorés, les éponger sur papier absorbant et laisser reposer 2 minutes à l’entrée du four.
- Dresser les socles et la compote en quenelles et poser les cromesquis sur les socles.
- Remplir des petits verres à l’espuma de griottes, décorer de quelques pousses de shizo.
- Assaisonner d’un peu de fleur de sel de Guérande et d’huile de noisettes torréfiées.
- Servir aussitôt.
Vin conseillé : Moulin à Vent Domaine de Monsieur le Comte 2006
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