Federico Silvio Bellanca : "'Pour un cocktail, l'essentiel est de sortir des sentiers battus"

Revenu en force ces dernières années, le cocktail est plus qu'une simple tendance. La mixologie, l'art de créer et réaliser ces boissons, requiert un savoir-faire technique et met l'accent sur le choix des ingrédients, tout autant que l'équilibre des saveurs. Rencontre avec Federico Silvio bellanca, journaliste italien spécialiste des cocktails.

L’Hôtellerie Restauration : Le cocktail a connu un véritable essor ces dernières années. Comment l’expliquez-vous ?

Federico Silvio Bellanca : En effet, nous sommes passés d’une boisson bas de gamme à un art désormais très pointu et très tendance. Les barmen et mixologues sont aujourd’hui reconnus, les grands hôtels proposent tous des événements avec des cocktails et on voit pousser des bars à cocktails un peu partout dans le monde. Paris est d’ailleurs une scène très active en la matière. Le grand public a compris qu’il ne s’agissait pas juste de mélanger des liquides, mais davantage de développer des techniques, de diluer des spiritueux, de choisir les bons ingrédients. Tout cela est finalement très complexe. Le monde de l’aperitivo, véritable tradition en Italie, s’est invité en France et partout ailleurs dans le monde. Cela a véritablement démocratisé l’art du cocktail.

Quels sont les cocktails les plus tendance ?

Cette dernière décennie, il y a eu un véritable engouement pour le spritz [à base d’Aperol, de prosecco et d’eau pétillante, NDLR]. Le prosecco, ce vin pétillant qui accompagne beaucoup d’apéritifs, marche aussi très fort. Je citerai enfin le gin tonic, un cocktail très populaire redevenu à la mode en Espagne et qui se décline en une infinité de versions.

Et le Negroni, qui vient de fêter ses 100 ans ?

Il est évidemment incontournable du monde du cocktail ! Il a été inventé par le comte Camillo Negroni, mi-toscan mi-anglais, à la vie aventureuse. La noblesse avait l’habitude de boire le vermouth de Turin, mélangé au bitter de Milan, inventé par Campari. Il a convaincu le barman du bar Casoni, Fosco Carselli, d’y ajouter du gin distillé en Angleterre, pour un résultat plus équilibré, plus complexe. Le succès de cette nouvelle composition fut immense. Deux basiques de la distillerie italienne le composent : du vermouth et un amer – un bitter -, complétés de gin.

Qu’est-ce que le mouvement du Craft Spirit ?

Il s’agit d’un mouvement qui prône le retour au local. Le Craft Spirit est né dans les distilleries artisanales. En Italie, il y a beaucoup d’entreprises qui produisent des vermouths, bitters et gins locaux, avec des plantes du terroir. On peut citer Winestillery en Toscane, Vermouth Macchia en Sardaigne, ou encore Fredjerbis dans le Frioul. La grappa connaît aussi un nouvel essor en mixologie, grâce à des distilleries comme Casta par exemple, la première à avoir conçu la distillation de raisin spécialement pour les cocktails.

Que pensez-vous de l’arrivée du mocktail, ce cocktail sans alcool, dans les bars ?

Cette mode n’est guère étonnante, elle correspond à une demande croissante d’un mode de vie plus sain, plus responsable. Il existe deux types de mocktails : les low alcool, qui titrent à moins de 21°, et ceux sans aucun alcool, qui mixent des fruits et cherchent l’harmonie. Il me semble que, dans les deux cas, on peut perdre légèrement l’aspect gustatif par rapport au cocktail classique. Mais pour un cocktail comme pour un mocktail, l’essentiel est de sortir des sentiers battus, de trouver les plus belles robes aromatiques et surtout, de laisser la main du barman faire le reste !

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Mylène Sacksick