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Laits animaux et boissons végétales : un match équitable ?

Produits et boissons - mardi 21 janvier 2020 16:38
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Le lait de vache est actuellement délaissé au profit des laits de chèvre ou de brebis, mais aussi des boissons végétales, réputées meilleures pour la santé. Mais qu'en est-il exactement ? Comment s'y retrouver dans un si grand panel de produits ?



Les boissons végétales ont un intérêt pour les personnes intolérantes au lactose, pour des raisons éthiques ou pour diversifier son alimentation.
© GettyImages
Les boissons végétales ont un intérêt pour les personnes intolérantes au lactose, pour des raisons éthiques ou pour diversifier son alimentation.

  • Vache, brebis, chèvre ?

Certains discours, notamment sur les réseaux sociaux, sont parfois véhéments contre le lait de vache : risque d’allergie, problèmes digestifs, présence d’antibiotiques ou d’hormones… Toutefois, même si consommé en grandes quantités (comme tous les autres aliments d’ailleurs…) il peut avoir des effets délétères, une consommation raisonnée, à savoir l’équivalent de deux verres de lait ou de deux produits laitiers par jour, semble au contraire bénéfique, notamment pour l’entretien de notre masse osseuse (recommandations PNNS 4)

L’allergie aux protéines de lait de vache ne concerne en fait que 2 à 3 % des nourrissons de moins d’un an et disparait dans la majorité des cas avant l’âge de 6 ans. Un enfant allergique doit consommer du lait adapté, acheté en pharmacie, car les boissons végétales ne permettent pas une croissance correcte. Leurs teneurs sont insuffisantes en protéines, matières grasses, calcium et surtout en vitamine B12, indispensable à la formation des globules rouges, au renouvellement cellulaire et au fonctionnement des neurones.

L’intolérance au lactose est en revanche plus fréquente chez les adultes et concernerait 30 à 50 % de la population française, à des degrés plus ou moins importants. Cette intolérance provient d’un déficit en lactase, enzyme qui nous permet de digérer ce sucre présent naturellement dans les laits de vache, de chèvre et de brebis mais également dans le lait maternel. Il existe désormais des laits pauvres en lactose, qui s’utilisent exactement comme le lait classique.

Les laits de brebis et de chèvre ont actuellement bonne presse. L’élevage est effectivement moins intensif que celui des vaches mais qu’en sera-t-il dans les années à venir si la demande continue à augmenter ? Si l’on compare les laits animaux, le lait de brebis entier est le plus riche en matières grasses (7 %), suivi du lait de vache entier (3,6 %) et du lait de chèvre entier (2,8 %). Ces trois laits ont des teneurs en protéines et calcium très intéressantes (lire tableau ci-dessous). Un verre de lait de vache (200 ml) couvre ainsi 30 % des apports journaliers recommandés (AJR) en calcium.

 

  • Les boissons végétales

Le règlement européen 1234/2007 définit le lait comme le produit provenant de la traite des vaches. Tout lait provenant d’un autre animal doit préciser de quel animal il s’agit : ‘lait de chèvre’, ‘lait de brebis’, ‘lait de jument’…

En ce qui concerne les boissons végétales, seules les dénominations ‘lait de coco’ et ‘lait d’amandes’ sont autorisées (commission CE du 20 décembre 2010). Les autres produits doivent porter le nom de ‘boisson végétale’ ou ‘jus’.

Une lecture attentive des étiquettes des boissons végétales s’impose : certaines boissons aux amandes ne contiennent que 2 % d’amandes tandis que certaines boissons au riz ne sont constituées que de 10 % de riz. Le reste étant de l’huile, des épaississants, parfois du sucre… Les teneurs en protéines sont souvent très faibles, sauf pour les boissons au soja qui ont des teneurs similaires aux laits animaux. De nombreux fabricants rajoutent du calcium dans ces boissons pour être au même niveau que les laits animaux. 

Ces boissons végétales ont un intérêt pour les personnes intolérantes au lactose, pour des raisons éthiques (végétariens, végétaliens ou végan), ou tout simplement pour diversifier l’alimentation.

 

  • Des utilisations variées

- Les boissons au soja ont un goût assez neutre et peuvent remplacer le lait de vache dans les pâtisseries, les crêpes et les plats salés.

- Le lait de coco est beaucoup plus parfumé et se prêtera plus aux desserts ou aux plats relevés comme les préparations au curry. Plus crémeux que les autres boissons végétales, il peut remplacer la crème fraiche dans toutes ses utilisations.

- Le lait d’amandes a une saveur douce et subtile et s’intègre parfaitement dans toutes les préparations sucrées.

- Les boissons au riz sont très peu énergétiques, de texture légère, et remplacent les laits animaux dans toutes les préparations, mais attendez-vous à un peu moins d’onctuosité.

- Plus gourmand, le lait de noisette fait merveille dans les desserts, les glaces et les smoothies.

D’autres boissons apparaissent progressivement sur le marché : à l’avoine, à la châtaigne, au chanvre, au quinoa, à l’amarante… Les fabricants misent également sur les mélanges ou sur l’ajout d’arômes ou de saveurs (chocolat, vanille…) pour séduire une clientèle plus large. N’hésitez pas à surprendre vos clients ! L'équilibre est dans la variété.

 

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Laurence Le Bouquin
  Comparaison des valeurs nutritionnelles des différents laits et boissons végétales

 

  Apport énergétique (kcal/100g) Protéines
(g/100g)
Lipides
(g/100g)
Glucides
(g/100g)
Calcium
(mg/100g)
Lait de vache entier 64.8 3.3 3.6 4.8 120
Lait de vache demi-écrémé 45.5 3.2 1.5 4.8 120
Lait de brebis entier 103.4 5.6 7 4.5 199
Lait de chèvre entier 56 3.4 2.8 4.3 134
Boisson au soja 46.6 3.3 2.07 0.7 12
Boisson au soja enrichie en calcium 38.2 3 1.8 2.5 120
Boisson à l'avoine 43.1 0.5 1.1 7.8 1
Boisson au riz 24.8 0.5 1 10.8 5
Lait de coco 186.2 1.77 18.4 3.4 18
Boisson à la noix de coco (5.3% de noix de coco) enrichie en calcium 18.9 0.1 0.9 2.7 120
Boisson aux amandes (2,3%) enrichie en calcium 23.9 0.5 1.1 3 120
Boisson aux noisettes (2,8% de noisettes) 29 0.4 1.6 3.2 125

Sources : Table Ciqual (Anses), marques Bjorg, Alpro.

 

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