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Le thé vert, un atout pour tous

Produits et boissons - mardi 14 mai 2019 17:23
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La demande des consommateurs en thé vert se développe. Au-delà des vertus bienfaitrices qu'on lui accorde, le thé vert permet de personnaliser l'offre. Lydia Gautier, ingénieur agronome, pionnière de la sommellerie du thé et qui intervient notamment auprès de l'UniversiThé, nous livre quelques pistes.



Le thé vert en sachet

Le sachet présente un aspect pratique et s’adresse à un large type d’établissements. Les thés et sélections proposées en sachet sont généralement moins fragiles à travailler.

Notions à connaître :

Le thé nature peut être corsé, de type chinois (mais la Chine produit un large éventails de thés et types de thés). Ou de style japonais, comme le thé vert Sencha. Dans les thés parfumés, chaque maison a ses recettes. Le thé vert à la menthe est, à l’origine, une recette marocaine, que toutes les maisons de thé ont à leur catalogue. La base : thé vert chinois Gunpowder et menthe douce. Quant au thé vert au jasmin, c’est une célébrité japonaise.

Service :

L’eau doit être entre 80 et 90°. Le temps d’infusion doit être, quant à lui, de 4 à 5 minutes et il est bien de le préconiser en l’apportant au client. 1 sachet par mug ou théière individuelle. Le thé aime les eaux faiblement minéralisées et peu calcaires.

Quel thé et à quel moment ?

Le matin, la proposition tournera davantage autour du thé vert nature, à la menthe pour son aspect désaltérant ou aux agrumes.

L’après-midi, on peut jouer sur une large palette, à laquelle s’ajoutent les thés verts aux fruits gourmands.

A table, le thé vert se marie bien sur des plats d’été. Le proposer est une alternative intéressante à certaines boissons. Le thé vert est une boisson qui peut accompagner de nombreux plats, qu’il soit chaud ou glacé.

Quelques associations…

Taboulé : thé vert à la menthe

Quiche/salade : thé vert Sencha ou Gonpodwer.

Salade César : thé aux fruits jaunes

Poisson poché ou cru : thé vert au jasmin ou Sencha

Le thé vert en vrac

A savoir :

Le prix d’achat dans un pays producteur peut varier de 1 euro le kilo à 1 000 euros. Ce n’est pas de la spéculation. Le prix est légitime compte tenu du travail effectué. En Chine, la forme de la feuille de thé est différente d'une région à l'autre. Et la forme de la feuille sèche agit sur le résultat de la boisson. Le vrac permet d’accéder aux grands crus. Chine, Japon et Corée sont des producteurs historiques de thés verts. Les nouveaux venus sont l’Inde, le Sri Lanka, le Laos, la Thaïlande, l’Indonésie, le Vietnam ou encore le Népal. La demande en thé s’est considérablement accélérée dans le monde ces 20 dernières années.

Service :

Le personnel doit être formé à la préparation du thé, c’est comme le vin, il doit être capable d’abord de conseiller puis de doser en fonction du type de thé choisi. L’utilisation d’une bouilloire à thermostat s’impose également (l’eau doit être entre 60 à 80° selon les crus).

Le service à l’occidentale est en théière. Les rituels chinois, japonais et coréens varient en fonction de chaque thé vert et ils mettent davantage de thé pour un volume d’eau.

Le thé matcha

Le matcha est un thé vert en poudre, peu connu jusque-là mais qui se développe actuellement. Comme on avale la feuille dans son intégralité, toutes les vertus bienfaitrices du thé sont assimilées.

Idée recette :

Il fonctionne bien avec du lait (animal ou végétal). Le diluer alors dans un peu d’eau chaude, monter le lait et le verser sur la boisson. 2 g de thé matcha pour une tasse à cappuccino. Il peut être sucré avec un peu de sirop (le matcha possède une légère amertume et astringence).

Pour les puristes :

Le service consiste à mettre 2 g de thé matcha dans un bol, on ajoute de l’eau bien chaude et on fouette à l’aide d’un fouet en bambou jusqu’à l’obtention d’une émulsion. Matériel adapté obligatoire. Au japon, ce thé doit donner trois gorgées.

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Sylvie Soubes
Portrait de thés, Voyage dans 40 pays producteurs

Cet ouvrage s'adresse aussi bien aux néophytes qu'aux initiés. Lydia Gautier propose un véritable tour du monde des pays producteurs mais aussi un voyage dans les coulisses de la culture du thé, à la rencontre des hommes et des femmes qui le produisent. 119 thés sont à découvrir avec, à chaque fois, des conseils de préparation et des associations mets et boissons. Portraits de Thé, par Lydia Gautier, avec la collaboration de Joëlle Danies, 288 pages, aux éditions Delachaux et Niestlé, 34,90 euros, en librairie.