Vin bleu : qu'est-ce que ce terme signifie ?
Produits et boissons - mercredi 8 août 2018 15:07
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Si l'on vous pose cette question au restaurant, vous risquez d'être surpris. Pourtant, du vin bleu est apparu, depuis peu, sur le marché.
C'est une entreprise de Sète qui vient de se lancer dans la commercialisation de ce vin insolite. Il est présenté comme un vin 100 % naturel, idéal pour l'été. Il est fabriqué dans le sud de l'Espagne, 100 % à base de chardonnay.
Selon le producteur, il est obtenu "par une seconde macération avec des peaux de raisin noir contenant des anthocyanes qui lui donnent cette couleur originale".
Les anthocyanes sont des pigments naturels des feuilles, des pétales et des fruits, solubles dans l'eau, allant du rouge orangé au bleu pourpre. Situés dans la pellicule des raisins, ils se retrouvent dans les moûts. Ce sont eux qui donnent leur couleur aux vins rouges. Pour les vins, on connaît bien les mauves et les rouges, les bleus beaucoup moins…
Toutefois, cette mise sur le marché provoque des polémiques. En effet, plusieurs scientifiques de l'Institut national de la recherche agronomique (Inra), émettent des doutes quant à la possibilité d'obtenir du vin bleu par ce procédé en raison du pH des vins en général.
Le pH (potentiel Hydrogène) permet d'évaluer le caractère acide ou basique d'une solution aqueuse. Plus la solution est acide, plus la valeur du pH est faible et inversement.
Les anthocyanes ne passent au bleu qu'en milieu basique, à un pH supérieur à 7. Or, le pH d'un vin varie en général en 3 et 4, le plus souvent autour de 3,5 et 3,6. Ce qui remet donc en question l'explication du producteur sétois.
Affaire à suivre.
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