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Les jus de fruits et de légumes frais, bientôt sur la carte de tous les restaurants ?

Produits et boissons - jeudi 18 janvier 2018 11:20
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Ces boissons très à la mode permettent notamment de compenser l'appauvrissement en nutriments des aliments, à condition d'utiliser le bon matériel.




Surfant sur la vague du bien-être et du retour aux sources, les jus de fruits et de légumes frais ont le vent en poupe, comme en témoigne le succès et le nombre croissant de bars à jus en France. Mais ils peuvent également être proposés sur votre carte, au moment de l'apéritif par exemple. Extracteur de jus, blender et/ou centrifugeuse sont les outils indispensables. Selon  le GIFAM (Groupement interprofessionnel des fabricants d'appareils et d'équipement ménager), les ventes de centrifugeuses et extracteurs de jus ont bondi de plus de 71 % entre 2015 et 2016, et de 11 % pour les blenders. Les consommateurs sont donc prêts à franchir le pas…


Les intérêts nutritionnels

Les cultures intensives et l'industrialisation de l'alimentation appauvrissent les aliments en nutriments. Or, les vitamines et minéraux protègent notre organisme et les meilleures sources, notamment de vitamine C et de beta-carotène sont les fruits et légumes. Les fruits sont souvent appréciés pour leur douceur mais, manger des légumes (et donc les préparer) n'est pas un réflexe inné : malgré les recommandations, les fameuses cinq portions de fruits et légumes par jour, la consommation augmente peu : + 2,8 % entre 2015 et 2016 (Chiffre FranceAgrimer 2016).

Faciles et rapides à préparer, les jus frais et les smoothies à base de fruits/et ou de légumes fraîchement pressés permettent de compenser un peu ces phénomènes. Ils aident à retrouver tonus et vitalité de façon ludique et agréable.

Un jus d'orange maison aura ainsi des valeurs nutritionnelles très proches d'une orange fraîche, et couvre la moitié des besoins journaliers en vitamine C.


Nutriments (Ciqual)

Orange fraiche

Jus d'orange frais pressé

Valeur énergétique

47 kcal

45 kcal

Glucides (sucres)

7,9 g

8,4 g

Vitamine C

52,6 mg

57mg

 

Les limites…

Les extracteurs de jus, qui pressent les aliments à froid, permettent de préserver les vitamines, contrairement aux centrifugeuses qui, par l'action de la chaleur, dénaturent certains nutriments mais, dans les deux cas, l'air ambiant et la lumière vont altérer très rapidement les jus (oxydation, fermentation). Pour profiter des bienfaits de ces jus, il faut donc les préparer au dernier moment. Pour les conserver 2 ou 3 jours à moins de 4 °C, ajoutez un jus acide (orange, citron…) pour freiner l'oxydation. Si vous désirez les conserver un peu plus longtemps, optez pour une pasteurisation, voire une surgélation.

Les fruits et les légumes consommés entiers ou en morceaux, crus ou cuits, sont plus rassasiants que les jus. Ils doivent être considérées comme des aliments-plaisir, à consommer pour compléter les apports de la journée.

Préférez les végétaux issus de l'agriculture biologique pour limiter la présence de pesticides dans vos préparations. Le cas échéant, lavez-les soigneusement et épluchez-les avant utilisation.


Place à l'imagination

Avec du matériel performant, tous les fruits et tous les légumes, ou presque, peuvent être transformés en jus et agrémentés d'herbes, d'épices, d'algues, de graines germées, voire de produits laitiers ou de boissons végétales. Le goût peut être renforcé par du sucre, du miel, du sirop d'érable ou d'agave mais la valeur énergétique des préparations sera alors augmentée.

Les légumes les plus couramment centrifugés sont les carottes, les betteraves, les concombres mais les choux (notamment le chou kale), les épinards et le céleri donnent également de très bons résultats. Mariés avec des fruits, ils séduiront plus facilement la clientèle.



Laurence Le Bouquin
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N° 3756 -
01 octobre 2021
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