Sosa : des ingrédients premium pour une gastronomie moderne
Produits et boissons - mardi 24 octobre 2017 09:44
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Framboise crispy wet proof
Les crispies sont des petits morceaux de fruits lyophilisés. La lyophilisation est un processus complexe qui permet d'extraire l'eau d'un fruit à une température douce et à haute pression. En passant directement de l'état solide à l'état vapeur, l'eau initialement contenue dans le fruit est délicatement éliminée révélant ainsi un fruit croquant et ayant conservé toutes ses qualités organoleptiques et nutritives. Enrobés de beurre de cacao afin de les préserver de l'humidité, les crispies de fruit peuvent être utilisés dans de multiples créations sucrées : idéaux en décoration sur les desserts, ils peuvent également être utilisés en inclusions fruitées et croquantes dans de nombreuses bases comme des sorbets, des crèmes glacées, des mousses ou des crèmes. Il existe plus d'une dizaine de références de crispies.
Noix de pécan cantonais
La méthode « Cantonais » est une technique de caramélisation ancestrale et magique où le fruit sec est baigné dans un sirop puis frit dans l'huile. Le résultat est une caramélisation homogène, d'une brillance laquée, peu sucrée et très savoureuse, où l'intensité aromatique naturelle du fruit sec est préservée. Par rapport à un caramélisé classique, le fruit sec cantonais est également résistant à l'humidité : il peut donc être utilisé dans des préparations très humides. Parfaits en décoration sur les desserts, les cantonais peuvent également être ajoutés à toutes les préparations telles que des mousses, des glaces ou des crèmes glacées pour apporter une touche croquante aux créations.
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