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Les ravioles du Dauphiné bénéficient d'une appellation d'origine

Produits et boissons - lundi 16 octobre 2017 16:15
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"Doit-on parler de ravioles 'de' ou 'du' Royans ? Et comment sont-elles préparées ?"



D'une manière générale, on les appelle fréquemment 'ravioles de Romans' ou 'ravioles du Royans' (et non 'de'). Mais en fait, il s'agit de noms commercieux.

Le véritable nom pour bénéficier de l'appellation d'origine (obtenue en 1989), du label Rouge (en 1998) et de l'IGP (en 2009), est 'ravioles du Dauphiné'. Pour cela, il faut bien sûr que leur fabrication - artisanale ou industrielle - respecte le cahier des charges.

La production doit impérativement avoir lieu sur les 74 communes de l'aire géographique délimitée. Le processus de fabrication se caractérise par un pétrissage de la pâte, un malaxage de la farce et un assemblage de la pâte et de la farce.

La pâte (55 % maximum) doit être composée de farine de blé tendre ultra-blanche, d'oeufs frais, d'eau et d'huile végétale. Elle doit être laminée très finement (environ 0,7 mm). La farce (45 % minimum) doit se composer quant à elle de comté AOC ou d'emmental français Est-Central IGP, de fromage blanc frais au lait de vache, de persil revenu dans du beurre, d'oeufs frais et de sel. La production est nécessairement sans colorant, sans conservateur et sans agent texturant.

Les ravioles du Dauphiné sont présentées sous forme de plaques de 48 unités prédécoupées (6 × 8) en frais (conditionnées ou non sous atmosphère contrôlée) ou séparées en surgelé. Le poids d'une plaque est compris entre 60 et 65 g, ce qui correspond à un poids compris entre 1 g et 1,5 g par raviole.

Les caractéristiques organoleptiques des ravioles du Dauphiné sont une pâte fine et fondante, ainsi qu'une farce onctueuse et tendre, avec un bel équilibre gustatif entre persil et fromages. Elles correspondent donc à une recette très précise. En revanche, elles ne bénéficient pas d'une appellation d'origine contrôlée car leur fabrication fait appel à des ingrédients (comté, emmental) ne provenant pas de l'aire de production.

Gilbert Wenzler
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03 février 2023
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