Le dessert, toujours plus inventif
Produits et boissons - mardi 31 octobre 2017 12:05
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Pour conclure en beauté le repas, chefs et pâtissiers rivalisent d'imagination pour sublimer leurs créations et trouver un juste équilibre des saveurs, entre découverte et gourmandise.
Fleur de vacherin, framboises à l'anis.
Farise et foin, un dessert de Lucile Darosey à Loiseau des Ducs.
Corolle chocolatée, vanille, passion chez Lulu Rouget.
Maxime Frédéric, chef pâtissier du George V (Paris, VIIIe).
Lucile Darosey, chef pâtissière de Loiseau des Ducs, Dijon.
Ludovic Pouzelgues, chef du restaurant Lulu Rouget, Nantes.
Rassurer et surprendre
Chef pâtissière de Loiseau des Ducs à Dijon (Côte-d'Or), Lucile Darosey fait quant à elle appel à ses souvenirs, à des flashs ou des idées nouvelles pour créer un accord à partir d'un produit. "L'équilibre à trouver ensuite, c'est un dessert gourmand et pas trop déroutant. Le client doit reconnaître des goûts familiers, des saveurs qu'il aime et le rassurent, et ensuite être surpris." Cet été, elle a ainsi travaillé ensemble la fraise et le foin. "Vous arrivez à nous faire manger du foin dans un restaurant étoilé !", s'est exclamé un client, ravi de cette découverte. Lucile Darrosey s'apprête à revisiter le succès aux noisettes, en l'allégeant légèrement et en l'associant avec un chutney poire, figue et vinaigre. "L'utilisation des ingrédients de cuisine permet de se renouveler et de se divertir en créant."
"La jonction entre le salé et le sucré"
Chez Lulu Rouget à Nantes (Loire-Atlantique), Ludovic Pouzelgues est un chef cuisinier qui aime la pâtisserie, mais pas le sucré. Si ses desserts flirtent avec le style bistrotier au déjeuner - mousse au chocolat avec chapelure de chocolat râpé, île flottante au coeur fruit de la passion et anglaise au chocolat… - les séquences sucrées du soir s'inscrivent dans la découverte. "C'est une construction de quelque chose de léger avec une note sucrée et des saveurs inattendues", explique-t-il. Un avant-dessert - par exemple Sorbet petits pois et nuage menthe, buisson de céleri frit et crème glacée au foin - fait "la jonction entre le salé et le sucré". Le dessert qui suit comporte souvent un élément végétal - poivron, maïs et chocolat ; figue, huile d'olive et vinaigre… - et une alliance de toutes les textures. Le chef amène du croquant ou du croustillant avec un biscuit, de la pâte ou un élément frit qu'il associe à du moelleux : "Comme en cuisine, c'est très important".
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