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Constituer sa carte des vins, les étapes indispensables

Produits et boissons - mardi 17 octobre 2017 12:33
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Du bistrot au restaurant gastronomique, quelques principes sont à respecter pour avoir une carte des vins efficace. Trois sommeliers donnent leurs conseils.



Souvent coûteuse car mobilisatrice de trésorerie, la cave à vins d'un restaurant n'a pourtant pas besoin de compter des centaines de références pour faire plaisir aux clients. "Une cave, c'est un stock avec de l'argent qui ne peut être mobilisé ailleurs. On peut avoir une très belle carte avec une quinzaine de références si elle est cohérente avec le positionnement du restaurant. L'idéal, dans le cas d'une carte courte, est de la renouveler régulièrement pour varier les propositions aux clients", conseille Éric Goettelmann, chef sommelier exécutif du groupe Bernard Loiseau.

Une carte en adéquation avec la cuisine et l'ambiance

La cohérence entre le lieu, la cuisine et les vins est en effet un principe fondamental, revendiqué aussi par Caroline Furstoss, chef sommelière pour Jean-François Piège. "Au Clover Grill à Paris, le chef propose de belles pièces de viande, nous avons donc recherché des vins adaptés, plutôt du Languedoc ou de la Vallée du Rhône, tandis qu'au Grand Restaurant, on met en avant les vins de Bourgogne et du Rhône, qui se marient très bien avec la cuisine de Jean-François Piège." En revanche, elle n'hésite pas à défendre les vins d'Alsace, région dont elle est originaire, peu connus du grand public : "Il y a une vraie montée en gamme des vins d'Alsace, c'est une région où l'on peut trouver des aubaines au rapport qualité-prix incroyable."

Un point de vue sur le positionnement tarifaire que confirme Éric Goetellmann : "La qualité n'est pas systématiquement synonyme de prix dithyrambique. Il faut à la fois être capable de proposer des références incontournables, c'est ce que nos clients attendent au Relais Bernard Loiseau [à Saulieu, NDLR] et en même temps des vins plus abordables, des coups de coeur que l'on peut faire découvrir."

Avec 1 000 références à la carte du Relais, le chef sommelier privilégie les vins de Bourgogne, qui représentent plus de 60 % de la carte : "Il y a une vraie attente de nos clients sur la Bourgogne, c'est un petit univers avec des vins exceptionnels, produits en petites quantités alors que tout le monde en veut." Pour autant, le sommelier reste vigilant sur son positionnement tarifaire de manière à pouvoir répondre aux différents budgets.

Adapter les propositions selon la saison

Sommelier au Relais des moines aux Arcs-sur-Argens (Var), Hakob Yessayan prend aussi en compte la saisonnalité : "En été, notre carte compte plus de 60 % de vins de Provence pour répondre à la demande de notre clientèle touristique, alors qu'en hiver, la clientèle locale préfère découvrir d'autres régions." Il privilégie lui aussi le rapport qualité-prix : "Je mets l'accent sur des vins de petits vignerons ou des références atypiques, des vins bien choisis à prix attractifs, c'est ce qui correspond à la demande de nos clients", explique-t-il. 

Déguster, l'étape incontournable

Hors-saison, Hakob Yessayan effectue deux ou trois rendez-vous par semaine avec les vignerons et fournisseurs pour faire sa sélection : "Le vigneron nous emmène dans son terroir et nous délivre sa connaissance, le discours ensuite auprès du client est beaucoup plus précis et le message passe mieux." Caroline Furstoss insiste aussi sur la dégustation : "Parfois, l'accord marche sur le papier mais se révèle décevant. Au Grand Restaurant, rien n'est écrit, goûter est le mot d'ordre." Éric Goetellmann, lui, conseille d'emmener l'équipe en dégustation, ce qui a pour effet d'avoir une connaissance plus juste et donc un meilleur discours en salle.

Les vins au verre

"Nous n'avons pas de demi-bouteilles au Relais des moines, nous proposons donc une vingtaine de vins au verre. Si le plat est atypique, on peut oser l'originalité, mais il faut qu'elle fonctionne parfaitement", détaille Hakob Yessayan. Caroline Furstoss conseille de proposer une ou deux références connues et rassurantes à côté de propositions qui sortent des sentiers battus. 

Gérer son stock

Enfin, si le suivi du stock est chronophage, il est indispensable. "Les ruptures sur la carte sont frustrantes pour les clients, les erreurs de facturation arrivent, il est indispensable de suivre ses références et mettre sa carte à jour quotidiennement", explique Caroline Furstoss. C'est d'ailleurs son expérience du terrain qui a conduit la sommelière à développer un outil à destination des restaurateurs (www.sommelierparticulier.com). "Tous les restaurants n'ont pas un sommelier, loin de là. L'idée est de développer un outil pratique pour gagner en temps et en efficacité sur la gestion de la cave."

Marie Tabacchi
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