Comment construire une offre cocktails originale et gagnante ?

75 - Paris Gary Dorr est un restaurateur indépendant. C'est aussi aujourd'hui 11 établissements dans Paris dont les 4 Bar à Huîtres. Ces derniers font l'objet d'une nouvelle offre de cocktails sur le thème mixologie moléculaire et saveurs iodées, construite avec le chef sommelier du groupe, Maxime Barreau. Osé mais attractif. Son mode d'emploi.

Pourquoi cette offre ?

-Il existe une véritable dynamique autour des cocktails à Paris et en dehors des classiques. Pourquoi ne pas suivre le mouvement ? Les Bar à Huîtres fonctionnent en non stop du déjeuner au dîner. Ils ont des terrasses, propices aux 'after-work'.

-S'emparer du mouvement, oui. Mais pas n'importe comment. « Nous voulions proposer une expérience originale et qui soit cohérente avec l'offre du Bar à Huîtres » confie Maxime Barreau. Au Bar à Huîtres, Gary Dorr a développé une scénarisation de l'offre fruits de mer avec des plateaux à étage qui dégagent une légère brume. Il est dépositaire de la marque Huître Grand Cru, qu'il a lancée : une sélection unique d'une trentaine de variétés d'huîtres, toutes disponibles à la pièce. Deux mots d'ordre autour des produits de la mer : qualité (Bar à Huître est Maître Restaurateur depuis 2016) et sens du spectacle. Plusieurs semaines de tests ont été nécessaires à la réalisation des cocktails. La faisabilité par les équipes faisait partie des préoccupations.

6 cocktails ont été arrêtés, dont…

-Le Spider-man Clamato : dans une coquille d'araignée de mer fraîchement vidée, qui garde son côté salin, la recette est celle d'un Bloody Mary. Mais le jus de tomate utilisé est le Clamato : un jus de tomate fait maison et assaisonné avec un bouillon de crustacés. Une petite palourde est placée au centre et le tout arrive fumant devant le client grâce à l'ajout de glace carbonique.

-Le Mohito régressif : une base classique dans laquelle sont placés deux Mikado pour les saveurs chocolat/ menthe, pour le fun, la fraîcheur.

-Le Oyster Ginger Shot : dans une Fine de Claire numéro 2 (de David Hervé, huîtres d'Oléron au printemps), on met de gingembre frais, un trait de citron. Le support est présenté fumant (glace carbonique) et on flambe l'huître devant le client avec 2 cl de vodka afin de la réchauffer légèrement. La dégustation se termine sur une note iodée.

-Le Spritz Moléculaire : le plus simple à confectionner à partir de la recette vénitienne, directement dans un joli verre à pied, avec un peu de glace carbonique. Les dosages ont été adaptés à l'utilisation de la glace. « Il ne fallait pas dénaturer le produit » souligne Maxime Barreau.

Commercialisation 

Un focus 'Happy Hour', de 17 h à 20 h  a été mis en place, avec une petite carte sur table. Le shot passe de 6 euros à 4 euros, les autres cocktails de 15 euros à 12 euros. Un cocktail original et une ou deux huîtres vendues à l'unité séduisent. L'effet « spectaculaire » fonctionne. Et pour ceux qui ne veulent pas de cocktail, les vins au verre sont à – 20% et l'Huître Grand Cru à 1 euro.

Au déjeuner comme au dîner, comme ces cocktails sont visuellement attractifs, même constat : « il suffit que deux ou trois tournent pour donner envie » indique Gary Dorr qui fixe aussi des challenges à ses équipes, comme en vendre au moins 30 par jour. « C'est important de les motiver, de les associer à la démarche. » Le Oyster Ginger Shot est également proposé à table, après un plateau de fruits de mer et avant le dessert. « Comme un trou normand, il fait aussi la transition entre le froid et le chaud » ajoute Maxime Barreau. 

Sylvie Soubes