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Crème montée : les secrets de sa réussite

Produits et boissons - mercredi 11 janvier 2017 14:48
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[Publi-reportage] Bien réussir sa crème montée, c'est connaître la façon dont celle-ci a été travaillée. Découvrir le savoir-faire qui se cache derrière sa préparation. Zoom sur les trois critères qui font la différence d'une crème à une autre.



Elle fait toujours son effet. Sur un gâteau, dans un entremets, sur une glace… la crème montée a sa place et plaît aussi bien aux gourmets qu'aux gourmands. Mais comment réussir à coup sûr cette crème dite "foisonnée" ? Comment concocter avec précision cette préparation à la fois mousseuse et onctueuse, dans laquelle on a incorporé de l'air lors d'une séance de fouettage ? Trois critères permettent d'évaluer la qualité d'une crème fouettée, dans un cadre professionnel. Il s'agit du taux, de la tenue et du temps.

Foisonnement : mode d'emploi

Si le taux est haut, c'est un bon début. Mais qu'appelle-t-on taux de foisonnement ? C'est la quantité de crème foisonnée obtenue, rapportée à la quantité de crème mise en oeuvre. Autrement dit : pour 1 litre de crème, on a 2,5 litres de crème montée. Ainsi, plus le taux est élevé, plus il va permettre de réaliser des desserts et être intéressant d'un point de vue économique. Attention, toutefois, aux taux trop élevés. Car ils  ne s'accompagnent pas toujours d'une tenue parfaite dans le temps : c'est-à-dire au moins jusqu'au lendemain, voire jusqu'à 48 heures. En effet, un foisonnement très élevé le jour J peut être trompeur et signifier la fragilité de la crème.

Tenue plus que correcte exigée

Elle doit avoir de la tenue. Une crème réussie ne doit ni s'affaisser dès le lendemain de sa réalisation, ni exsuder de l'eau. Car cette crème ne va permettre ni de servir aux clients une pâtisserie de qualité, ni de gérer au mieux l'offre en boutique. Impossible, en effet, de proposer un biscuit ou un chou détrempé… La crème doit donc avoir une tenue irréprochable.

Une question de temps

Enfin, une crème fouettée réussie, c'est aussi une question de temps. Un temps pas toujours facile à gérer par les professionnels. Car les quantités, parfois importantes, de crèmes à mettre en oeuvre ont une incidence forte sur la durée passée à les travailler. Certes, on peut mettre moins de 4 minutes à préparer  500 ml de crème. Mais quand on doit foisonner 10 litres d'un coup, c'est une autre performance… Il faut donc savoir appréhender et maîtriser ce temps consacré à la réalisation de la crème fouettée.  
 
La crème de la crème

Avec ses 70 ans de savoir-faire dans les produits laitiers, Président Professionnel a compris la nécessité de fabriquer des crèmes qui prennent en compte ces trois critères de taux, tenue et temps. Une façon aussi d'optimiser ses performances pour les professionnels de l'hôtellerie et de la restauration, dont les chefs les plus prestigieux. 
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