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Produits de Noël : dix gastronomes sortent des sentiers battus

Produits et boissons - vendredi 18 novembre 2016 11:06
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Paris (75) Cuisiniers, pâtissiers, chocolatiers, boulangers, sommelier… dix personnalités du monde de la gastronomie dressent une liste de produits originaux pour fêter la fin d'année autrement.



Difficile d'éviter dinde, bûche et champagne aux repas de Noël et de réveillon du 1er de l'an ? Pas pour tous. "Je me cale sur les produits que j'ai à disposition au dernier moment", confie Nicolas Magie, le chef étoilé de la table du Saint James, à Bouliac (Gironde). Impossible pour lui d'anticiper ce qu'il va proposer à ses clients. Un seul mot d'ordre : "Éviter de faire comme tout le monde." À l'heure actuelle, il sait juste qu'un soufflé va clôturer son menu de Noël et qu'une déclinaison de douceurs autour du chocolat et des agrumes terminera le repas du réveillon. Le reste relève de l'inattendu. Même effet de surprise à l'hôtel Amigo, à Bruxelles : Fulvio Pierangelini, chef du restaurant BoCConi, a prévu un dîner italien en cinq services, avec des accords mets et vins millésimés. "Il n'y a pas que le champagne blanc de blanc à Noël", confirme Jessica Ouellet. Chef sommelière à La Cheneaudière à Colroy-la-Roche (Bas-Rhin), la québécoise suggère un champagne rosé pour accompagner saumon et blinis ou encore un riesling vendanges tardives pour le foie gras.

S'ouvrir à tous les budgets, c'est le parti pris d'Alessandra Pierini. La patronne de l'épicerie fine italienne Rap, à Paris (IXe), propose une déclinaison de fromages de fêtes, qui vont du gorgonzola aux noix jusqu'à la burrata à la truffe. Autre curiosité : les panettones aux olives ou au pesto. Le boulanger Éric Kayser, lui aussi, parie sur l'originalité. Que ce soit avec son pain aux marrons, son entremets Haute Couture ( qui accorde orange sanguine et chocolat au lait), ou sa bûche inspirée du Japon, avec biscuit cuillère, crémeux noisette sésame et mousse yuzu. Autre boulanger, autre création : la maison Poilâne s'est associée au glacier Berthillon pour concocter une glace au pain torréfié. "Elle se compose d'une couche de glace au pain torréfié et noisettes, et d'une couche de sorbet au pain torréfié et fenouil. Cette glace peut accompagner aussi bien une tarte au chocolat que du foie gras", explique Apollonia Poilâne.

 

Pains d'anis, fruits confits et bûche 'cancan'

"Je me suis inspiré de mon enfance en Lorraine et de Saint-Nicolas." C'est ainsi que le pâtissier Sébastien Gaudard résume l'esprit des créations de Noël dans ses deux boutiques parisiennes (Ier et IXe). Sablés en forme de personnages, pains d'anis, mirabelles et quetsches au sirop… ces spécialités complètent une offre de bûches, chocolats, pains d'épices, thés et coffrets de Noël. Le 4 décembre à 11 h 30, le pâtissier a également prévu un défilé de la Saint-Nicolas devant sa boutique de la rue des Martyrs (IXe). Michaël Bartocetti, chef pâtissier du Shangri-La Paris (XVIe), prévient : "Ça va sentir le chocolat", dit-il à propos de la boutique de Noël installée au rez-de-chaussée du palace. Ouverte au public en décembre, on y trouvera cakes, cookies, fruits confits, chocolats, caramels… à emporter. Quant au chocolatier Jean-Paul Hévin, il a choisi "la french touch" comme thème de fin d'année. L'une de ses bûches s'inspire ainsi du french cancan, une autre du sac à main et un centre de table tout chocolat abrite une bougie garnie de truffes. Enfin, pour sa première bûche au Mandarin Oriental (Ier), le chef pâtissier David Landrot a signé une sphère aux allures de boule de Noël, à déguster sur place ou à ramener près de son sapin.

Anne Eveillard
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