Vanille, vanilline ou éthylvanilline : quel produit utiliser ?
Produits et boissons - mercredi 22 juin 2016 15:09
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Les trois composés peuvent être utilisés en cuisine, pourvu qu'ils soient clairement mentionnés.
Le goût des gousses noires de vanille est dû à un grand nombre de composés.
La vanille, c'est la vanille : une gousse fermentée, obtenue par un long travail, lequel commence par la culture d'orchidées, leur fécondation, une récolte, puis des opérations d'échaudage, étuvage, séchage, etc. Finalement, nous disposons de gousses noires, dont le goût est dû à un grand nombre de composés : certains sont odorants, d'autres sont sapides, d'autres encore ont des actions sensorielles variées, tels ces composés au 'goût de velours' découvertes il y a seulement quelques années.
L'odeur de la vanille est due à de très nombreux composés, mais celui qui est nommé vanilline a une odeur très reconnaissable… de vanille. Plus exactement, c'est comme la note de musique do (pour la vanilline) comparée à un accord de do majeur (avec do, mi, sol, do). Mais, je le répète, c'est très semblable, si semblable même que des professionnels s'y trompent. Pas étonnant donc, surtout vu la pénurie de la vanille et la forte demande de la gousse, que l'artisanat et l'industrie (au sens très large du terme) utilisent la vanilline !
Mieux encore, l'industrie des parfums a découvert qu'une modification chimique mineure de la vanilline permet de produire de l'éthylvanilline, qui a cette même note vanillée, mais est 25 fois plus intense que la vanilline. L'éthylvanilline est donc très largement utilisé dans l'industrie des parfums… mais peu par l'industrie des arômes, parce que le public semble préférer des composés qui existent dans la nature, comme la vanilline (l'éthylvanilline, elle, est synthétique).
Être loyal
Tout cela étant dit, en cuisine, quel produit utiliser ? Celui que l'on veut, pourvu que l'on soit loyal : une crème à la vanille doit contenir de la vanille. Si l'on utilise de la vanilline, c'est une crème à la vanilline, peut-être aussi bonne que la précédente, mais différente, en tout cas.
Car il y a des questions de coût. La vanilline, par exemple, peut se synthétiser à la tonne, à partir de pâte à papier. Ou encore, on peut l'obtenir par fermentation d'aiguilles de pin (naturelles) par des micro-organismes de l'environnement, auquel cas la vanilline est… naturelle (de toute façon, tout ce qui est naturel n'est pas bon : pensons aux amanites phalloïdes ou à la ciguë, par exemple).
Donc on utilisera ce que l'on voudra. Pour certaines recettes, on voudra mettre de la vanille, pour d'autres de la vanilline. À chaque préparation son ingrédient… car seul compte le résultat : il faut que ce soit bon (en plus d'être sain, loyal et marchand, comme le veut la loi de 1905).
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