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Des pâtisseries toujours plus légères

Produits et boissons - mardi 31 mai 2016 11:28
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Les desserts plus sains, moins sucrés et moins gras ont le vent en poupe. Voici les conseils de chefs pâtissiers pour allier gourmandise et légèreté.



Le calisson de Michaël Bartocetti pour le tea time vegan du Shangri-La : mousse d'orange, biscuit financier aux amandes et noisettes du Bourbonnais, pâte d'amande du Berry et lait d'amande.
© Bernhard Winkelmann
Le calisson de Michaël Bartocetti pour le tea time vegan du Shangri-La : mousse d'orange, biscuit financier aux amandes et noisettes du Bourbonnais, pâte d'amande du Berry et lait d'amande.

Réaliser des desserts allégés sans négliger le plaisir gustatif est le nouveau défi des pâtissiers. Depuis quelques années, Frédéric Bau, directeur de la création de la Maison Valrhona, prône la "gourmandise raisonnée". Plus qu'une tendance, c'est une vraie prise de conscience des consommateurs qui réclament des desserts plus sains. Les professionnels cherchent donc à réduire les quantités de sucre et/ou de matières grasses. Mais il ne suffit pas d'enlever du sucre d'une recette pour la rendre légère, celui-ci servant souvent d'agent de texture… "On ne peut pas construire une recette allégée en se basant sur une recette traditionnelle ou remplacer tel produit par tel produit. Il faut reprendre tout à zéro, revoir les techniques de bases", affirme Michaël Bartocetti, chef pâtissier du Shangri-La Paris, qui a mis au point un tea time vegan. Il prône l'emploi d'ingrédients et d'édulcorants naturels meilleurs pour la santé, comme sucre de canne bio, la mélasse, le muscovado, le sucre de fleur de coco…

 

Des ingrédients meilleurs pour la santé

"Quand je cuisine des fruits, j'utilise leur sucre naturel et je ne les resucre jamais. Pour cela, je choisis des fruits bien mûrs", explique Nina Métayer, chef pâtissière du Grand Restaurant de Jean-François Piège. Pour apporter de la fraîcheur à ses compositions, elle ajoute une glace ou un sorbet, et compense le côté sucré par un élément acide. "Je 'désucre' tout ce que je peux, la crème chantilly par exemple, et j'utilise au maximum du sucre non raffiné qui donne du goût et est meilleur pour la santé. Mais attention, si on enlève le sucre partout, on ne va pas avoir un vrai équilibre… Pareil pour le beurre, on ne peut pas l'enlever partout, il faut l'utiliser intelligemment." Dans la crème pâtissière, elle le remplace par exemple par du mascarpone.

Michaël Bartocetti, lui, réalise des crèmes pâtissières onctueuses en les collant à la gélatine pour ne pas avoir un taux de matière grasse trop élevé. Il a également mis au point une recette de meringue végétale sans blancs d'oeufs, à base de jus de cuisson de pois chiches. Il utilise des matières grasses et laits végétaux (huile de coco, beurre de cacao, lait d'amande…) et des farines complètes (riz, maïs, sarrasin etc.) pour faire baisser l'indice glycémique et réaliser des desserts meilleurs pour la santé. La pâtisserie allégée a de beaux jours devant elle !


Julie Gerbet
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