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Développer son chiffre d'affaires : La Laitière, mon associée pour ma carte des desserts

Produits et boissons - mercredi 2 mars 2016 17:44
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Etienne Jojot est propriétaire depuis 20 ans du restaurant Le Louchébem à Paris. Cette enseigne historique et familiale propose depuis 1878 des pièces de boucher et de rôtisserie de grande qualité. Le Louchébem, qui signifie le boucher en argot parisien, perpétue la tradition du temps où le coeur des Halles portait le nom de ventre de Paris. Petit point sur la carte des desserts de cet établissement connu et reconnu pour ses assiettes généreuses…



Depuis toutes ces années, Etienne Jojot mise sur la qualité en proposant des portions honorables pour satisfaire l'appétit de ses amateurs de bonne viande. En dessert, il a choisi le soutien et le partenariat de Davigel pour les glaces La Laitière. Etienne propose des grands classiques, comme les profiteroles et la tarte Tatin qui sont servies avec de la glace Vanille intense, ou encore le Paris-Brest avec une boule de Café pur arabica !

"Après une assiette copieuse, le client choisit généralement de terminer le repas par une coupe glacée et plus particulièrement, une de mes coupes très arrosées !"

Le principe est à la fois simple et efficace. Au-delà des coupes glacées classiques (dame blanche, chocolat ou café liégeois…), les spécialités de la maison sont des glaces ou sorbets arrosées de digestif. Ainsi, la coupe du Louchébem associe du sorbet Pomme verte à du calvados, la bouteille étant déposée directement à la table du client pour qu'il puisse se servir à discrétion.

Avec cette formule, Etienne sait qu'il vendra des glaces toute l'année et en toute saison. Sa carte des coupes très arrosées plaît énormément l'hiver, période propice aux digestifs tout en gourmandise. On y trouve 9 compositions comme la coupe Lamfé (Douceur de framboise et champagne de marque), la coupe Écossaise (Chocolat et ses morceaux, chocolat chaud et whisky), la coupe Général (Pistache et whisky) ou encore la coupe Lesieum (Citron fondant et cognac)…

L'été, il organise dans sa seconde affaire, le bistrot du Louchébem, un véritable pôle dédié à la glace, grâce aux outils fournis par La Laitière. Cette brasserie propose un service en continu et présente un stand de glaces pouvant être servies au moment du goûter ou à la vente à emporter, ce qui, selon lui, reste plus adapté à la période estivale.

En tant que professionnel, Etienne fait confiance à La Laitière depuis toujours. Il n'a pas cherché à changer de marque car il constate que le client est toujours aussi satisfait. De plus, il avoue que le produit global présente une constance dans son excellent rapport qualité-prix*. Le restaurateur commande des bacs de 5 l pour la vanille et de 2,4 l pour les autres parfums. La Laitière lui donne des moyens pour mettre en avant la glace dans son restaurant : prêt d'un freezer tout en assurant la maintenance et l'échange du matériel si besoin, mise à disposition de coupes et PLV pour animer son établissement. Tout en restant assez classique sur ses choix au sein du Louchébem, Etienne reconnaît que la marque se positionne de manière très créative en proposant des références audacieuses qui plaisent davantage sur la vente à emporter (Praliné gourmand, Noisette façon rocher, Spéculoos…). "En cas de besoin, de demande ou de réclamation, Davigel reste constamment à mon écoute, nous avons établi une grande relation de confiance."


* Les glaces La Laitière sont sans colorants ni arômes artificiels et fabriquées en France, dans l'Oise.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé.
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