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Le pommeau, pour des accords originaux

Produits et boissons - mercredi 23 mars 2016 10:17
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Nombreux sont les restaurateurs à la recherche d'accords originaux : appellation confidentielle, cépages oubliés, etc. Plus rares sont ceux qui pensent à proposer le pommeau, une boisson qui permet pourtant de très belles associations.



Pommeau et foie gras, une association originale.
© Idac
Pommeau et foie gras, une association originale.

Le pommeau bénéficie, au même titre que les vins, d'une appellation d'origine contrôlée. On le trouve sous trois appellations :

- pommeau de Normandie (depuis 1991) ;

- pommeau de Bretagne (depuis 1997) ;

- pommeau du Maine (depuis 2009).

Chaque appellation bénéficie d'une typicité qui lui est propre, le pommeau de Bretagne et celui du Maine se distinguant de leur cousin normand par une structure et un caractère tannique plus marqués.

Le pommeau est obtenu par mutage du moût de pommes à cidre ou de poiré avec du calvados, pour la Normandie, de l'eau-de-vie AOC fine Bretagne ou lambig de Bretagne pour la Bretagne, et de l'eau-de-vie AOC fine du Maine pour le Maine. Pour chaque appellation, un cahier des charges très strict est publié au Journal officiel.

En règle générale, le pommeau présente une couleur allant de jaune paille à acajou soutenu, mais c'est surtout sa grande complexité aromatique - où l'on peut discerner fréquemment des notes fruitées, empyreumatiques (les odeurs fumées, grillées), épicées et boisées issues du mariage et de la transformation pendant l'élevage des arômes du fruit et de ceux issus de l'eau-de-vie - qui va permettre de réaliser des accords très réussis.

Apéritif par excellence, il a vraiment sa place avant le repas, mais il ne faut pas hésiter à le proposer sur des plats :

-le foie gras, surtout s'il est poêlé avec des pommes ;

- le melon, où il peut remplacer avantageusement d'autres boissons. L'effet de surprise passé, cet accord et très apprécié ;

-de très nombreux fromages : saint-félicien, brie de Meaux…

Bien évidemment, le pommeau a sa place sur la plupart des desserts à base de pommes, en particulier la tarte Tatin.

En cuisine, il peut s'utiliser pour réaliser certaines sauces : coquilles Saint-Jacques déglacées au pommeau, filet-mignon de veau au pommeau, truffes au chocolat au pommeau. Il peut aussi parfumer certains desserts : tarte au pommeau, fraises au pommeau.

La température idéale de service d'un pommeau est de 8 à 10 °C. Eu égard à sa teneur en alcool, vous pouvez le proposer à 3 ou 6 cl au choix du client. 

Paul Brunet
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