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Vins : la prise de commande, un moment important

Produits et boissons - lundi 11 janvier 2016 14:06
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Quel que soit le type d'établissement, certaines règles impératives sont à respecter.



Vous ne devez en aucun cas contester le choix du client, à plus forte raison en présence de ses invités.
© Thinkstock
Vous ne devez en aucun cas contester le choix du client, à plus forte raison en présence de ses invités.

► Par qui ?

En fonction de l'importance et du style de l'établissement, la prise de commande est effectuée par le sommelier, le ou la propriétaire, le maître d'hôtel, le chef de rang, le serveur.
 

► À quel moment ?

- La prise de commande des boissons (en dehors de l'apéritif) doit intervenir aussitôt après celle des mets, que les deux commandes soient prises par la même personne ou par deux personnes différentes (serveur puis sommelier etc.).

 

► Déroulement de la prise de commande

Deux cas de figure peuvent se présenter.

• Le client passe sa commande sans hésiter. Écoutez-le attentivement. Reformulez le choix : appellation, bouteille, verre, éventuellement domaine, millésime… Vous pouvez alors le féliciter pour son choix, surtout s'il a des invités. Éventuellement, ne rien dire… Vous ne devez en aucun cas contester son choix, à plus forte raison en présence de ses invités.

• Le client n'a pas fait son choix, il vous demande de le conseiller. Vous devez alors pratiquer l'écoute active. Laissez-le s'exprimer afin de recueillir le maximum d'informations sur ses attentes éventuelles. Puis, faites-lui une proposition en tenant compte des plats commandés et du contexte (saison, prix du menu, repas d'affaires, repas familial, etc.). Proposez-lui un vin, éventuellement deux. Évitez de lui énumérer une partie de la carte, vous risqueriez de le mettre dans l'embarras.

Justifiez votre choix de façon succincte : quelques mots suffisent. Par exemple : "Ce vin à base de merlot, dans un millésime qui est actuellement à maturité, sera en parfaite harmonie avec la volaille que vous avez commandée." Évitez d'énumérer tous les arômes présents ou supposés et de faire référence à l'influence du porte-greffe… Si le client souhaite parler plus longuement de vin avec vous, il ne manquera pas de le faire pendant ou après le repas. Le client peut émettre des doutes suite à votre proposition. Reformulez ses propos pour l'assurer que vous l'avez bien compris.

Dans tous les cas, évitez de faire référence au prix peu élevé du vin que vous proposez. Évitez également de parler de "petit vin".


Paul Brunet
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