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Quels vins pour accompagner le foie gras

Produits et boissons - mardi 3 novembre 2015 16:13
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Les fêtes de fin d'année se profilent à l'horizon. Les chefs élaborent déjà leurs menus et, comme chaque année, le foie gras y occupera une place de choix. Tour d'horizon des vins qui s'accorderont le mieux avec ce produit.



Servi en début de repas, le foie gras est généralement accompagné de vins moelleux ou liquoreux.
© Brunet
Servi en début de repas, le foie gras est généralement accompagné de vins moelleux ou liquoreux.

Le foie est l'un des produits phare des fêtes. Pour l'accompagner, il faut d'abord savoir s'il s'agit d'un foie de canard ou d'oie, ce dernier étant généralement plus onctueux, et s'il sera servi chaud ou au naturel. Sur un foie gras chaud, certains grands vins rouges font merveille lorsqu'ils sont servis à maturité. C'est le cas d'un musigny (bourgogne), d'un margaux, d'un madiran ou d'un vieux cahors. Sur ces préparations chaudes, les grands vins blancs d'Alsace, tels qu'un pinot gris ou un gewurztraminer vendanges tardives constituent généralement un accord remarquable, tout comme un vieux maury sur un foie gras aux morilles. Il faut aussi tenir compte de la préparation du foie et de ce qui l'accompagne : nature, avec des pommes, des raisins, de la rhubarbe… Pour un foie gras au naturel, voici quelques propositions (non limitatives) :

Budget limité : cadillac, cérons (Bordelais), côtes-de-montravel, coteaux-de-l'aubance, gaillac doux, et de nombreux IGP (gascoge blanc moelleux, cépage gros manseng, par exemple)...

Budget confortable : montrachet, Tokay pinot gris vendanges tardives (Alsace), quarts-de-chaume ou bonnezeaux (Anjou), jurançon issu de raisins surmaturés, château-grillet…

Proposition originale : château-chalon, pacherenc du vic-bilh issu de raisins surmaturés, haut montravel ou rosette (Dordogne) graves supérieures, mâcon botrytisé, montlouis-sur-loire moelleux, jasnières, pineau-des-charentes, macvin, vin blanc moelleux de Tahiti…

Vins du monde : Cotnari (Roumanie) ; Sémillion botrytisé de Griffith (Australie), Tokay azsu 3 ou 4 Puttonyos - au-delà de 4 puttonyos, les vins sont trop riches en sucre - (Hongrie) ; Château Lion de Suntory (Japon) ; vin de glace du Canada…

Lorsque le foie gras est servi en début de repas, il est généralement accompagné d'un grand vin blanc moelleux ou liquoreux (types sauternes ou alsace vendanges tardives, voire sélection grains nobles), il n'est pas toujours évident de revenir sur un vin sec, aussi grand soit-il, pour accompagner le plat suivant (homard, turbot, coquilles Saint-Jacques…). Une solution consiste à servir, après le foie gras, une toute petite tasse de consommé de volaille pas trop corsé. Ainsi, le palais est prêt pour apprécier le vin suivant.

Paul Brunet
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