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Mettre la bière au coeur de son établissement : Cécile Delorme-Thomas l'a fait

Produits et boissons - mercredi 4 mars 2015 15:44
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75 - Paris Face à Brewberry, cave à bière de la rue du Pot de Fer, dans le 5ème arrondissement, un bar du même nom vient compléter l'offre. Rencontre avec l'initiatrice du projet, Cécile Delorme-Thomas.



Vous avez ouvert un bar juste en face de votre cave à bière, Brewberry. Pourquoi cette annexe ?

Cécile Delorme-Thomas : Dès sa création, l'idée était de développer Brewberry c'est donc en toute logique que nous avons souhaité compléter notre offre avec des bières pressions dans le cadre d'un bar. Amoureux des accords bières et plats, il nous semblait aussi essentiel de proposer une carte de restauration. Nos premiers mois d'activités montrent que nous répondons à une demande en cours de développement sur Paris : les bières spéciales et artisanales à la pression.  S'il est vrai que la bière industrielle connait une baisse de sa consommation, les bières  spéciales et artisanales sont en plein essor. Ces bières de qualité sont rares et recherchées par les amateurs, et avant la création de notre bar, il était impossible de trouver à la pression celles que nous servons. Notre souhait était d'avoir le plus grand nombre de tirages possible pour proposer le choix le plus large à nos clients. Nous avons dû nous arrêter à 24 tirages par manque de place ! Nous sommes fiers d'avoir le plus grand nombre de bières artisanales à la pression de Paris. Elles sont servies uniquement en 12,5 et 25cl pour favoriser la découverte et la dégustation.

Vous n'êtes pas brasseur et pourtant  vous proposez  une bière à votre marque ? Quel en est l'origine ?

A l'ouverture de la cave, le marché des bières artisanales et spéciales débutait tout juste à Paris, nous avons eu envie pour célébrer le premier anniversaire de faire brasser une bière tant à notre image et qu'à celle des brasseurs qui révolutionnent avec leurs créations le monde de la bière. Cette première collaboration nous a donné envie de poursuivre l'expérience et d'en faire un évènement régulier attendu désormais par tous les amateurs parisiens. Nous échangeons avec des brasseurs que nous importons et distribuons pour brasser une bière qui est commercialisée chaque année en octobre.  Nous décidons ensemble de la recette en fonction de ce que nous souhaitons et de ce qu'eux veulent faire. Notre but est de nous associer à des brasseurs que nous aimons particulièrement et qui comme nous défendent une autre vision de la bière, à travers une bière exclusive.  Cette année il s'agit de To ØL avec la Brewberry Beer N°3 : une American Strong Ale bien houblonnée aux notes légèrement amères d'agrumes (9,8°).

Quelle offre 'solide' avez-vous retenue ?

Au bar nous avons voulu proposer une restauration centrée autour de l'accord bière et plats. Nous avons une partie snack qui rappelle ce que nous proposons à la cave : assiettes de charcuteries artisanales du Cantal, goudas fermiers, et assortiment de tapenades. En plus nous avons créé une gamme de restauration cuisinée à la bière, pensée pour aller avec la bière, et entièrement faite maison. Il s'agit de revisiter les classiques de la cuisine pour qu'ils nous ressemblent : crème de thon au chèvre et aux épices, carbonnade de boeuf ou  porc braisé à la bière fumée servis en burger, frites, frites de patates douces.

Qu'est-ce qui vous a tenu le plus à coeur dans l'aménagement de ce nouveau lieu aux m² restreints ?

Comme pour la cave Brewberry nous avons été assistés par l'architecte Thierry Peltrault, qui a une expérience du domaine du luxe. Nos principes sont restés les mêmes : modernité, élégance et convivialité, le tout loin des clichés.  L'espace permet toutefois d'avoir des ambiances différentes : un espace près du bar avec des 'mange debout', la salle avec des tables pour une ambiance plus posée et la « boîte en bois »  facilement privatisable et personnalisable.

Votre sentiment après quelques mois d'exercice ?

Ces premiers mois d'activité nous apportent toute satisfaction, le pari est réussi. La variété et la rareté de nos bières convainquent la clientèle. La cadre plait, l'emplacement est idéal en ce qui concerne le renvoi de clientèle et nous facilite la logistique et de gestion (les deux établissements sont face à face dans la même rue). Une véritable synergie entre les deux établissements s'est déjà créée. Les retombées sont très positives. Parmi les commentaires qui nous font le plus plaisir : « vous m'avez fait aimer la bière »,  « je ne pensais même pas que la bière ça pouvait avoir ce gout-là », « votre burger burning pig me rappelle mes années à New York », «  le cadre et original et convivial », « vos frites sont dignes des belges », « je n'ai jamais bu une bière comme ça », « c'est un vrai paradis pour les amateurs de bières ».

 

Hervé Marziou
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