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Des bûches colorées et créatives

Produits et boissons - mardi 25 novembre 2014 10:57
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Les chefs pâtissiers profitent de la période de Noël pour continuer à attiser la gourmandise de leur clientèle soit en jouant sur de nouvelles associations de saveurs et/ou de formes soit en misant sur la tradition. Voici une sélection de leurs créations pour les fêtes de fin d'année 2014.






Jonathan Blot, chef pâtissier d'Acide macaron (Paris, VII), réalise deux bûches Graffiti suite à sa rencontre avec le jeune grapheur Mateo Garcia. La première se compose d'un crémeux au citron vert et citron jaune, d'un pain de gêne au pamplemousse, d'un confit au yuzu et d'une mousse au miel de citronnier. La seconde comporte un crémeux de caramel à la fleur de sel et un praliné à la noisette du Piémont.

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Christophe Adam, chef pâtissier et créateur fondateur de l'Éclair de Génie et d'Adam's, conçoit un Éclair Lutin composé d'une coque au chocolat blanc et une crème touron catalan,

L'Éclair Xmas Mama comprend une coque de chocolat au lait et une crème caramel au chocolat noir.

L'Éclair Père Noël contient une coque de chocolat noir et une crème au chocolat noir otucan 69% pétillant.

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La maison Angélina propose deux bûches classiques et deux nouvelles créations.

La bûche Mont-Blanc est à base de meringue, chantilly légère et vermicelles de crème de marron.

La bûche chocolat intense contient un croustillant Gianduja, un biscuit aux éclats de noisette, un crémeux chocolat, une mousse légère au chocolat noir et un glaçage de chocolat noir.

La bûche tentation passion marie un croustillant coco-passion à un caramel au fruit de la passion, une compotée exotique mangue passion et une mousse vanille de Madagascar.

La Bûche tentation framboise propose un croustillant à l'amande assortie d'une compotée de framboise miel et d'une mousse vanille de Madagascar.

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Sébastien Bouillet, pâtissier-chocolatier implanté à Lyon et Tokyo, joue la carte de la nostalgie à travers des saveurs et parfums d'enfance, réinterprétés dans de nouvelles créations qui mettent les jouets à l'honneur.

Casse-noisette comporte un biscuit noisette, une compotée d'abricots Bergeron, un crémeux de pain d'épices et une mousse de chocolat au lait.

Ourson est un financier au muesli à la farine de maïs accompagné d'une gelée de citron vert, une mousse caramel et une autre au citron vert.

P'tit train contient une mousse aux marrons, des madeleines aux marrons, des débris de marrons confits et une crème de marrons.
Canasson comprend une mousse de chocolat noir de Venezuela 70%, une crème brûlée à la vanille de Madagascar, un biscuit au chocolat et un biscuit dacquoise.
Triumph est à base de mousse de chocolat noir Venezuela 70%, feuillantine pralinée et de biscuit dacquoise amandes.

Rouky est composé de mousse exotique, coulis et mousse de framboise, une farandole de fruits frais et un biscuit de pain de Gênes.
Orchestre mêle une mousse de cassis, un coeur de chantilly à la vanille de Madagascar et un financier léger au cassis.

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Inspiré par la bûche Carrott cake crée il y a deux ans, Bread & Roses renoue avec la tradition de la bûche roulée avec sa bûche cassis-betterave constituée d'un biscuit roulé au cassis, d'une compotée de cassis avec une crème légère au mascarpone et recouverte de pétales de betterave confite.

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Laurent Jeannin, chef pâtissier du Bristol Paris, crée une bûche Casse-noisette comprenant une dacquoise aux noisettes, des noisettes caramélisées, une crème pâtissière, une crème légère pralinée, une confiture framboises-gingembre et une crème au beurre et est servie avec un coulis de framboises. 

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Stéphane Tranchet, chef pâtissier de l'hôtel Le Burgundy (Paris, 1er), crée l'Étoile de Noël composée de 6 parts individuelles représentant chacune une branche de l'étoile. Chaque portion comprend un sablé à la farine, un croustillant torréfié et une bavaroise aux poires, un biscuit pâte d'amande fumée et s'accompagne d'une marmelade de fruits secs, en rappel aux 13 saveurs provençales de Noël.

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Damien Piscioneri, chef pâtissier du Café Pouchkine, a crée plusieurs bûches d'inspirations russes suite à ses voyages à Moscou.

La bûche Place Blanche toute en perspective avec ses dômes contient une fine mousse de chocolat, un coeur fondant au caramel, un biscuit au cacao relevé d'une pointe de sel et un onctueux de vanille avec une note de café et de noisette Gianduja.

La Diadema comprend un biscuit crumble avec une crème légère au citron, une marmelade de citrons jaunes et un crémeux thé jasmin.

La Medovick est un biscuit au miel de sarrasin, agrémenté d'une crème sgouchonka (confiture de lait russe) et d'une crème smetana (crème fraîche russe).

La bûche Pouchkine présente un biscuit chocolat, un croustillant Gianduja, un  crémeux chocolat intense et une mousse chocolat noir.

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Philippe Conticini, chef pâtissier et cofondateur de La Pâtisserie des Rêves, choisit de proposer pour les fêtes de fin d'année quatre bûches souvenirs crées les années précédentes.

L'entremet vanille d'Ankavanana est un croustillant vanille et fleur de sel avec un biscuit tout vanillé et un fondant et crémeux vanille.

Millésime n°1 est un croustillant chocolat et fleur de sel, biscuit au chocolat, fine couche de ganache fondante au chocolat, crème parfumée à la vanille Bourbon, mousse au chocolat de Bolivie et fin glaçage au chocolat.

La Vintage est un glaçage de crème au beurre peignée de poudre d'or cachant un biscuit moelleux de pâte de crème de marrons, avec de la crème Chantilly, un croustillant à la vanille et fleur de sel et une compotée de griottes.

La bûche pistache pure parfumée au citron associe un croustillant à la pistache à la fleur de sel, un biscuit fondant et épais à la pistache, une crème de pistache et une mousseline infusée de quelques zestes de citron.

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Les chefs pâtissiers et chocolatiers de Dalloyau orchestrent pour les fêtes une symphonie gourmande colorée de rouge, or et blanc inspiré par l'Opéra.

Symphonie d'Opérettes comprend une bûche à base de croustillant de noisette, chocolat et riz soufflé, d'un crémeux à l'orange et d'un duo de mousses à la noisette et au chocolat-noisettes recouvert d'une coque de chocolat ajourée et accompagnée de 6 miniatures chocolat-café, réinterprétation du gâteau Opéra créé par Dalloyau en 1955.

La partition de bûchissimes se compose de 4 bûches colorées et décorées d'arabesques en hommage au décor de l'opéra. L'or est au chocolat, la blanche au marron de Turin, la brune est au café et la rouge est un mélange de fruits rouges.

Notes chocolatées est un sapin de Noël parsemés d'or et de rouge avec des rochers laits et noirs.

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Claire Damon, chef pâtissière de la boulangerie pâtisserie Des gâteaux et du pain à Paris, propose six propositions gourmandes.

L'Oronge de Noël se compose d'un biscuit croustillant aux amandes torréfiées, d'une crème de marrons glacés et d'une mousse à la vanille Grande Comore.

La bûche mangue et vanille de Tahiti comprend un pain de Gène, un croustillant à la vanille de Tahiti, une crème acidulée à la mangue, des mangues sautées au jus de mangue et une mousse à la vanille de Tahiti.

La bûche glacée Mont-Blanc comporte de la meringue, de la crème glacée à la châtaigne et des éclats de marrons glacés, un sorbet cassis noir et de la crème chantilly.

La bûche Absolu citron contient un biscuit moelleux à l'amande, une crème acidulée et sablé croustillant au citron jaune, des citrons et une mousse légère au citron.

La bûche Kashmir associe un biscuit moelleux aux amandes à une compotée d'orange de Sicile, avec des cubes de dattes, une crème de safran et une mousse à la vanille des Indes.

La bûche au chocolat inclut un biscuit au cacao, une ganache au chocolat et une mousse au chocolat.

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Les Fées Pâtissières (Paris, IV) transforment leurs bouchées créatives réalisées par Eddie Benghanem, chef pâtissier du Trianon Palace à Versailles (78), en bûches pour les fêtes.


© Bernhard Winkelmann

La bûche à la meringue framboise contient un biscuit moelleux aux amandes, une mousse chocolat blanc et vanille, une confiture de framboise et un sablé aux céréales et recouvert de meringue aux éclats de framboise et de chocolat rose.


© Bernhard Winkelmann

La bûche à la vanille comprend un biscuit moelleux aux amandes, une crème légère à la vanille, une ganache à la vanille intense et un sablé aux céréales.


© Bernhard Winkelmann

La bûche au chocolat mêle un biscuit moelleux à la noisette, avec une mousse au chocolat noir et noisettes, un crémeux à la noisette et un sablé au chocolat et sucre pétillant. La bûche sans gluten comporte un biscuit au chocolat et noix de pécan caramélisées, un sablé, une mousse au chocolat noir et un crémeux à la noisette.


© Bernhard Winkelmann

La bûche aux marrons conjugue un biscuit moelleux aux noisettes avec un duo de mousse vanille et mousse marron, un crémeux marron et gelée de mandarine, et surmonté de meringue aux éclats de noisettes et de chocolat au lait.

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Gaëtan Fiard, vainqueur du mondial des arts sucrés 2014 et sous-chef pâtissier du restaurant étoilé Le Diane de l'hôtel Fouquet's Barrière, a imaginé une bûche couronne chocolatée et sans gluten. Elle comprend un biscuit chocolat sans farine, un crémeux chocolat-agrumes, une marmelade d'orange, une mousse chocolat et un croustillant chocolaté.

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Jean-François Piège et son chef pâtissier Ludovic Chaussard proposent un retour en enfance avec la bûche Citadelle de chez Gâteaux Thoumieux (Paris, VII). Sur une base de streusel cacao, leur création renferme un crémeux au chocolat, un baba, une panna cotta vanille, pour finir par une nouvelle couche de crémeux au chocolat et est surmontée de tours en chocolat noir.

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Pierre Hermé réalise pour les fêtes une nouvelle pâtisserie et présente un assortiment de bûches et flocons.

Solstice d'hiver est constitué d'un biscuit aux amandes, de praliné feuilleté chocolat noir, de fines feuilles de chocolat noir et d'une ganache et crème Chantilly au chocolat Pure Origine Brésil Plantation Paineiras.

La bûche Infiniment mandarine comprend une pâte sablée à la mandarine, une crème chantilly à la mandarine, un biscuit imbibé au jus de mandarine, une gelée de mandarine, une compote de mandarine et une crème à la mandarine.

La bûche Ispahan propose un biscuit macaron et une crème aux pétales de rose, framboises fraîches et letchis.

La bûche Petit Baba Noël rassemble une meringue aux noisettes, une  crème pralinée aux noisettes caramélisées et un baba imbibé au vieux rhum brun agricole.

La bûche Infiniment vanille est constituée d'une pâte à sablé breton, une ganache et crème de mascarpone à la vanille et un biscuit imbibé au jus de vanille.

La bûche Ombre & Lumière mêle un biscuit au chocolat et éclats d'amandes avec une mousse au chocolat Pure Origine Madagascar et des éclats de chocolat noir.

Omelette Norvégienne Satine est un biscuit imbibé au fruit de la passion, accompagné d'une glace au cream cheese, un coulis d'orange, un sorbet au fruit de la passion, des morceaux de sablés et une meringue flambée.

Flocon Arabella est un biscuit dacquoise aux éclats de noisettes, assorti de bananes poêlées au fruit de la passion et de crème chantilly au chocolat au lait et gingembre confit.

Flocon Bayadère associe une pâte à sablé breton à une mousse au chocolat blanc et aux zestes de citron vert, un biscuit au citron vert imbibé de purée de fruits de la passion, une compote de rhubarbe et une compote de fraises crues et cuites.

Flocon d'étoile est un biscuit macaron au chocolat avec une ganache aux éclats de caramel et une mousse sabayon chocolat aux éclats de chocolat à la fleur de sel.

Flocon Ispahan comprend un biscuit macaron surmonté d'une crème aux pétales de rose, framboises et letchis.

Flocon d'Or comprend un pain d'épices, un confit de fruits acidulés (pruneaux, figues et abricots moelleux, cerises, gingembre et citrons confits, amandes et pistaches) et une crème mousseline au citron.

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Nicolas Baygourry, chef pâtissier de l'Hôtel Hermitage Monte-Carlo, s'est inspiré du design de la coupole Eiffel pour sa bûche de Noël. Le dessert est constitué d'un biscuit cacaoté, d'un croustillant sablé au chocolat lacté et au citron vert et un mélange de crème de framboise et de mousse légère au chocolat au lait.

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Jean-Paul Hévin, MOF pâtissier et chocolatier, réalise pour les fêtes 3 bûches et un gâteau de voyage.

La bûche Maboule contient une sphère de chocolat noir, une ganache au vin chaud et des coques d'orange confite et de gingembre.

La bûche Timbree est constituée d'une mousse de chocolat noir du Pérou, d'un feuilleté nougatine et d'un biscuit de chocolat noir.

La bûche Tablette combine une coque de chocolat noir avec une mousse légère de chocolat du Vénézuela et un biscuit cacao et amandes.

Et le gâteau de voyage Rio allie un biscuit sablé au café avec une mousse chocolat-café et agrémentée de deux biscuits chocolat noir aux amandes, gingembre et café.

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Hugues Pouget, chef pâtissier d'Hugo & Victor, a crée six douceurs pour les fêtes de Noël.

Paris s'éveille est un duo de mousses et de crèmes chocolatées du Pérou et du Mexique déposé sur un brownie aux noix de pécan caramélisées.

Stella comprend une mousse au jus et zestes de citron vert, un crémeux ananas, un coeur d'ananas rôti à la vanille de Madagascar et un biscuit à la cuillère. 

La Belle Charlotte est une mousse légère aux poires pochées avec en son coeur des marrons et marrons glacés, une chantilly vanillée et un biscuit à la cuillère.

Saint-Honoré citron vert - ananas propose sur une pâte feuilletée caramélisée, un crémeux ananas, de l'ananas rôti et fruit de la passion et des choux garnis de crème légère à l'ananas avec de la chantilly au citron vert. Le Saint-Honoré est également disponible en version caramel-macadamia.
Deux de ses créations sont sans gluten.

Nuit Saint Georges est composé d'une mousse de marrons, un coeur de crème de marron et marron glacé, un crémeux au cassis et un biscuit amande croquant au cassis.

Montézuma conjugue un mousseux à la vanille de Madagascar avec un nectar de mangue infusé aux épices douces, des fruits de la passion et un biscuit dacquoise amande coco.

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Florian Poette, chef pâtissier de l'InterContinental Marseille (13), s'est inspiré du sapin, symbole de la nativité pour sa bûche composée de biscuits à la cuillère à la noix de coco, d'une feuillantine au chocolat Jivara et d'une crème au calamensi, un agrume japonais.

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Yann Brys, MOF pâtissier et chef pâtissier de la Jeune Rue (Paris, IIIe), réalise une bûche contenant un croustillant aux éclats de noisettes et un sablé, un biscuit moelleux aux noisettes du Piémont, une marmelade de mandarine Kabosu, un crémeux noisettes, une mousse au chocolat au lait de la République Dominicaine, une crème de vanille Bourbon de Madagascar et surmonté d'un tourbillon en meringue italienne. La bûche de La Jeune Rue est à commander par email commandebuche@lajeunerue.com et sera à retirer dans un pop up le temps de l'ouverture de la pâtisserie Tourbillon de Yann Brys.

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Eric Kayser revisite un classique de la pâtisserie française en proposant une tarte au citron en bûche, avec sa forêt de sapins meringuée. Elle allie un biscuit breton à une mousse de lait, une crème citron, un biscuit cuillère, une mousse citron et une meringue italienne.

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En collaboration avec la maison de tissus Pierre Frey, Guy Krenzer, chef de la création Lenôtre a imaginé pour les fêtes une maison sous la neige inspirée par les grands losanges multicolores du tissu Carriacou.
La maison comprend un assemblage de plusieurs couches pour le sol avec un croustillant praliné avec graines de tournesol et fruits secs torréfiés, un crémeux et une mousse au chocolat au lait et fruits de la passion. Les fenêtres sont en sucre tiré, les murs en chocolat blanc, le fauteuil le canapé sont en chocolat et surmontés de cousins en calissons, les tapis et et les rideaux rayés sont en pâte d'amande et le sapin est en chocolat Gianduja. Les cadeaux sont des confiseries à base de pâte d'amande, pâte de fruits et nougat corse. Une sauce ananas mariné au citron et poivre de Tasmanie infusé à la vanille Bourbon est servie en accompagnement. Cette sauce fait suite au thème aborigène de la prochaine collection de la Maison Pierre Frey qui sera lancée en 2015 pour fêter les 80 ans de sa naissance.

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Nicolas Cloiseau, chef de La Maison du Chocolat et MOF chocolatier, joue sur les formes pour sa collection de trois sapins merveilleux qui associe la géométrie à l'esprit de Noël.

La bûche Merveilleuse comprend une dacquoise aux noisettes, une mousse au chocolat pur cru Venezuela, une génoise chocolat au sirop de cacao, un fondant praliné noisette aux éclats de chocolat, un crémeux bergamote aux zestes de citron jaune et est décoré de branches en chocolat en arcs de cercle et des embouts de bûche en chocolat en forme de goutte.

Sapin & Merveilles est une pièce artistique de 4 kg composée de 25 disques de chocolat noir ouvragés, 130 pommes de pin en chocolat noir, 10 pampilles en chocolat noir ou blond aux fruits du mendiant, billes de  chocolat noir, feuille d'or et fils d'or.

Pampille de Noël se compose de triangles de chocolat noir agrémenté de demi-pampille de chocolat au lait aux fruits du mendiant, de billes de chocolat noir, de feuille d'or et de fils d'or.

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Cédric Grolet, chef pâtissier du Meurice Paris, rend hommage à Salvador Dalì avec sa  bûche 2014 recouverte d'une coque au chocolat fumé et décorée par l'iconique montre molle de Salvador Dalí. Sur une base de biscuit au chocolat, elle recèle un coeur de poire caramélisé au miel saisi entre deux biscuits au chocolat sarrasin et enrobé d'une mousse au chocolat noir. Sa création a reçu l'autorisation de la Fundació Gala-Salvador Dalí et inspirée du tableau La persistance de la mémoire.

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Inspirée des forêts de sapins enneigés, la maison Poilâne propose une bûche roulée au pain d'épices et garnie d'une crème pâtissière à la vanille. La bûche est parée de sapins en sablé et saupoudrée de sucre glace.

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Pierre Mathieu, chef pâtissier du Mandarin Oriental Paris, réalise pour Noël une bûche solidaire prénommée À chacun son Everest en soutien à l'association crée par l'alpiniste et docteur Christine Janin qui aide les enfants et les femmes atteints de cancer à " guérir mieux " en les encourageant à atteindre leur Everest. La bûche comporte un streusel amande, un mousseux et un crémeux au caramel, un caramel à la vanille, un biscuit caramel et un bavarois vanille. Une partie des bénéfices des ventes sera reversée à l'association.

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Pour les fêtes de fin d'année, la Manufacture Cluizel réalise un Sapin lumière, soit un arbre de Noël en chocolat noir 72% de cacao et accompagné de sa guirlande de perles d'or composée de coque en nougatine fourrées de praliné amandes-noisettes et enrobées de chocolat de couverture lactée.

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Pour chacune de ses adresses, le chef Guy Martin propose une création différente.

Au Grand Véfour (Paris, 1er), elle se veut festive avec sa forme en bouteille de champagne. Elle est à base de coing, mandarine, kaki relevé de Champagne Ruinart Rosé.

Au restaurant 68 Guy Martin (Paris, VIIIe), il s'est allié avec le parfumeur Thierry Wasse pour sa bûche intitulée Souffle de Shalimar comprenant de la bergamote, du citron, de la mandarine et un sablé à la vanille.

Et à son atelier (Paris, VIIIe), elle se compose de poire, zestes d'agrumes, biscuit aux épices douces, café, mascarpone.

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Julien Merceron, chef pâtissier d'A La Mère de famille, présente ses trois créations.

La bûche Magie de Noël est une bûche glacée au caramel et chocolat qui comprend un croustillant de noisettes et streusel, une coque en chocolat noir et le bonnet et les bottes du Père Noël sont en pâte d'amande.

La hotte fantastique est en chocolat noir ou au lait et garnie de perles de chocolat praliné papillotées avec un Père Noël en pâte d'amande.

Le cadeau fantasmagorique est en chocolat noir tout comme la cheminée et agrémenté d'un Père Noël.

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Le chef pâtissier Christophe Michalak réalise un Fantastik Galactik pour la Michalak Takeaway (Paris, Xe) inspiré par l'univers des super héros. Sa création de Noël contient un biscuit chocolat moelleux, un confit de fruits de la passion et oranges fraîches et est surmontée d'une crème aromatisée au thé jasmin et recouvert d'un disque de chocolat noir.

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Thierry Mulhaupt, pâtissier-chocolatier alsacien, conçoit pour les fêtes de fin d'année une  nouvelle bûche série limitée Avellana et de nouveaux entremets.

Avellana est une dacquoise à la noisette, recouverte d'un croustillant à la noisette, garnie d'un crémeux à la noisette, d'une mousse au chocolat et surmontée d'un choux croustillant au praliné noisette.

Étoile est un biscuit brownie parsemé de framboises avec une mousse au chocolat Manjari et une compotée de framboises.

Ange se compose d'une dacquoise à la vanille et génoise imbibée à la framboise, d'un crémeux à la vanille et de bavaroise à la framboise avec un glaçage rouge et amandes hachées colorées en rouge.

Et la bûche glacée Père Noël contient un macaron aux amandes, une glace à la vanille et un sorbet à la fraise.

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Fabien Cocheteux, chef pâtissier de l'hôtel Le Negresco à Nice (06), réalise une bûche cylindrique composée d'un sablé à la farine de châtaigne, d'un confit de kumquat, d'une mousse aux citrons et d'une bavaroise aux marrons et est sublimé par une feuille de châtaignier tout en sucre. Le chef s'est inspiré de l'écolabel obtenu par l'hôtel au printemps dernier, et de ses inspirations green pour sa bûche de Noël fois chic et épurée.

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En hommage à la grande malle qui trône au pied de l'escalier du Grand hôtel du Palais Royal (Paris, 1er), Jean-Yves Bournot, chef du restaurant Le Lulli, a imaginé une bûche Malle composée d'une ganache au chocolat, sur un biscuit Joconde recouverte d'un saupoudrage ocre et décorée par des ferronneries en chocolat.

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Fabien Berteau, chef pâtissier du Park Hyatt Paris-Vendôme, présente un dessert de Noël sur le thème de l'Art Nouveau qui reprend le thème de l'exposition du Petit Palais du Paris 1900. Son dessert de Noël est composé d'un biscuit d'amande douce, de cédrat confit, d'une ganache de chocolat blanc et absinthe et d'un crémeux vanille.

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Cyril Lignac et Benoît Couvrand de la Pâtisserie by Cyril Lignac proposent des bûches à base de chocolat, vanille, café, caramel et noisette pour Noël.

La Cappucino comprend un biscuit moelleux aux amandes, un crémeux caramel, une mousse légère au café du Kenya et une crème mascarpone.

Les chefs ont décliné les plus emblématiques de leurs créations signatures de La Pâtisserie en bûches drapées.
La bûche Dulcey se compose d'une ganache et d'un crémeux au chocolat blond Valrhona, d'une ganache légère au Gianduja et d'un caramel coulant à la fleur de sel.
La bûche Equinoxe contient une crème légère à la vanille Bourbon, un coeur coulant au caramel beurre salé et un croustillant praliné au Spéculoos.
La bûche Caraïbe est une mousse au chocolat 66% associé à un coeur crémeux au chocolat et à un biscuit croustillant au cacao agrémenté de fleur de sel et zestes d'orange.

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Inspiré par l'architecture et la décoration intérieure de l'hôtel, Julien Alvarez, chef pâtissier du Peninsula Paris, imagine une bûche Christmas Leaves (Feuilles de Noël). Sa création très graphique associe un sablé à la noix de coco et au riz soufflé caramélisé à un biscuit et un crémeux chocolat Pure Origine, une compotée de framboise et une crème mousseuse à la noix de coco. Elle s'accompagne d'une ganache chocolat blanc à la coco grillée.

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Christophe Michalak et son chef pâtissier Jean-Marie Hiblot ont imaginé pour la réouverture de l'hôtel une création Haute Couture avec le gâteau de Noël. Elle comporte un biscuit à la noix de coco caramélisée, une crème légère au marron et une gelée de cassis et est recouverte d'un glaçage au chocolat au lait. Quant aux flocons de neige, étoiles, aiguilles de sapin, lierre et feuillage apposés sur la couronne, ils sont en chocolat blanc.

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François Pralus, maître chocolatier de Roanne (42), présente une bûche de Noël parfumée à l'orange garni d'un biscuit pain de Gênes fourré d'une crème légère à l'orange parfumée au Grand Marnier, de morceaux d'oranges confites et recouverte d'un glaçage de chocolat amer.

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Yann Couvreur, chef pâtissier du Prince de Galles (Paris, VIIIe), s'est inspiré d'une cabane en bois encerclée d'érables pour concevoir sa bûche Cocooning. Reposant sur un parquet de bois de hêtre recouvert de beurre de cacao et de chocolat, la création comprend une mousse au sirop d'érable, une fine nougatine aux noix de pécan, un biscuit pancake et une marmelade de cassis et s'accompagne de huit coussins au chocolat au lait garnis d'une crème anglaise.

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Patrick Roger, MOF chocolatier, propose pour Noël des empereurs enrobage chocolat noir de 16 à 200 cm et un sapin revisité à base d'amandes caramélisées, oranges corses et raisins enrobés de chocolat.

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Christophe Roussel, pâtissier-chocolatier installé à La Baule et Guérande (44), sort une collection haute couture pour ses bûches 2014.

Réalisé en série limitée, Red Forest est une Forêt noire revisitée ou la cerise griotte est remplacée par des cerises tardives et amarena auxquels s'ajoutent une mousse au chocolat, un crémeux vanille et une pointe d'amaretto. Elle est glacée de rouge et est surmontée d'un petit sapin chocolaté.

Extrême ludique associe le caramel au beurre salé au chocolat et est décoré de morceaux de meringue à la noisette.

Palais russe est composé d'une mousse légère à la vanille de Madagascar et d'une compotée de mangue de La Réunion et de notes de citronnelle. Palais russe est décoré de choux et de boules à la crème allégée à la vanille.

Jardin botanique est une mousse au chocolat au lait Equateur 50%, additionnée d'un crémeux à la noix de coco et d'une mousseline de  fruit de la passion, rehaussée de mini choux à la passion.

Choc Oh Choc propose une mousse au chocolat au lait,  un praliné noisette, un crémeux au chocolat noir, une crème légère à la vanille de Madagascar et des meringues.

Minuit Pile contient une mousse au chocolat noir, un crémeux pistache, une crème mascarpone à la vanille de Tahiti ornés de choux à la pistache.

Et les Religieuses surprises-bonhommes de neige comprennent trois choux qui mêlent le croquant, la mousse et la crème aux saveurs hivernales.

Christophe Roussel présente également sa collection de chocolats de Noël composée de 5 nouveautés design.

En équilibre sur une boule de Noël rouge ou verte en chocolat au lait Madagascar 33 % de cacao remplie de chocolats et de fruits secs torréfiés enrobés de chocolat à la pointe de sel, Sapins Circus comprend également un sapin en chocolat noir du Ghana à 68% de cacao.

Xmas sont des petits sapins disponibles en chocolat noir, lait, blanc et dulcey et entre chaque couche, est disposée un croquant de céréales et d'amandes caramélisées.

En hommage à Laurent Jeannin, chef pâtissier du Bristol (Paris, VIII), la sphère Nyangbo à base de chocolat grand cru  recouvre une boule de chocolat rouge vif garnie de chocolats et de fruits secs torréfiés.

Les Bulles de Noël dorées, argentées ou cuivrées sont en chocolat grand cru noir ou au lait et garnies de caramels au beurre salé, nougats ou bonbons de chocolat.

Habillés d'une couverture blanc givré, les bonhommes de neige composés de 2 ou 3 boules se déclinent en chocolat au lait grand cru Madagascar (33 % de cacao) et en chocolat noir du Ghana (68% de cacao) avec des boutons-bonbons en chocolat.

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Imaginée par Laurent André, chef exécutif du Royal Monceau-Raffles Paris, la bûche Ruby revisite le foie gras poêlé au vinaigre de framboises. De couleur rouge, Ruby contient un foie gras de canard confit mariné dans du Porto Blanc, du pain d'épices imbibé de sirop de framboises et de violettes et des pistaches de Sicile.

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Dominique Saibron, artisan-boulanger installé à Paris dans le 14e, propose trois différentes bûches pour Noël disponibles en format individuel ou à partager.

La bûche Aux doigts de fée contient une mousse au chocolat noir, une ganache au caramel beurre salé et cacahuètes et un glaçage chocolat noir et meringues avec éclats de cacahuètes.

La bûche Café crème aux noisettes associe une mousse de mascarpone infusée de café à un praliné aux noisettes concassées.

La bûche Symphonie marron comprend une mousse aux marrons parsemées de morceaux de marrons glacés, un biscuit succès aux amandes, et une compotée de cassis-framboise.

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© Romeo Balancourt

Inspiré par la féerie de Noël, François Perret, chef pâtissier du Shangri-La (Paris, XVIe) imagine une bûche enchantée avec son équipage du Père Noël. Le socle de sa création est dentelé de chocolat au lait, les rênes sont en chocolat noir et le Père Noël est coiffé d'un bonnet rouge en sucre. Quant aux sapins en chocolat noir et recouverts d'une couche de beurre de cacao, ils comprennent un biscuit sans farine, un crémeux de chocolat blanc, une marmelade d'orange, un grué de cacao et une mousse au chocolat.

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Aurélien Rivoire, chef pâtissier du Terroir Parisien, s'est inspiré du Grand Palais pour sa bûche à base de chocolat noir et de poires d'Ile-de-France. Un arc de cercle chocolaté est apposé sur le dessus représentant la structure métallique de l'édifice créé par Gustave Eiffel avec les boulons vissés sur les côtés. 

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Eddie Benghanem, chef pâtissier du Trianon Palace Versailles - A Waldorf Astoria Hotel, signe une série de 3 desserts féériques pour les fêtes.

Sur un socle en chocolat, le Sapin stylisé contient une structure en chocolat ajourée sous laquelle se dévoile une bonbonnière garnie de pralinés et caramels.

S'inspirant des jardins du Château de Versailles, Jardin d'Hiver à la française est un gâteau triangulaire composé d'une mousse au chocolat corsé, agrémenté d'une ganache au chocolat au lait caramélisé, une génoise au chocolat croustillant et une  crème légère à la vanille de Tahiti et surmonté de boules en chocolat garnies de confiseries.

La boule est en chocolat noir et remplie de confiseries maison.

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Inspiré par le design du Westin Paris Vendôme, le chef pâtissier Ken Thomas propose une création graphique pour Noël. Carrément bûche comprend un glaçage au fruit de la passion et à l'orange, un crémeux chocolat lacté bahibé, une bavaroise aux deux vanilles Bourbon et Tahiti, une gelée d'orange sanguine, un biscuit baba parfumé aux épices, fruit de la passion, zeste d'orange et fleur de sel et un socle en crumble de chocolat noir avec zeste d'orange et fleur de sel. 

Claire Ledos

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