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Au bar, il faut savoir "oser et proposer"

Produits et boissons - lundi 24 novembre 2014 15:24
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Rencontre avec Victor Delpierre, champion du monde de Coffee In Good Spirit.




Pour Victor Delpierre, le bar doit instaurer des petits gestes d'accueil.
Pour Victor Delpierre, le bar doit instaurer des petits gestes d'accueil.

Le poste bar mise d'abord sur l'homme et son savoir-faire, quelle que soit la thématique. Victor Delpierre, champion du monde de Coffee In Good Spirit, était l'animateur du Studio Bar d'Equip'Hôtel, la semaine dernière, porte de Versailles, à Paris. L'une des journées était consacrée au vin. « Un bar à vins s'appuie sur le service et la dégustation de crus variés. Le consommateur français est ouvert à l'univers du vin et la vente n'est pas ici le plus compliqué. En revanche, c'est bel et bien la façon dont on va accueillir, créer l'animation, servir qui fera la différence, qui fera qu'on vienne et revienne chez vous. Je pense à la verrerie et bien sûr aux cocktails à base de vin loin de se résumer au kir » explique-t-il.  Pour le Comité interprofessionnel des vins de Bergerac, Victor Delpierre n'a pas hésité à utiliser des Montbazillac. « Ce sont des vins qui se suffisent à eux-mêmes » et pourtant… « Pour contrebalancer le sucre résiduel, j'ai ajouté une purée de fruits rouges, avec un peu de piment d'oiseau. L'ensemble donne un cocktail très frais grâce à l'acidité des fruits, avec de l'onctuosité et de la longueur en bouche ». Il faut savoir « oser et proposer » estime ce professionnel qui rappelle toutefois que la première qualité d'un barman, « c'est de comprendre ce que veut le client, avant même qu'il ait choisi ou commandé. » Des notions qui s'apprennent avec les années. Sur le salon, Victor Delpierre a voulu mettre sous les projecteurs l'importance de l'accueil et des gestes qui l'accompagnent. « Nous nous sommes concentrés sur les bars des hôtels 3 et 4 étoiles. La plupart du temps, les clients de ces établissement ressortent. Le phénomène est connu. Or, pour capter cette clientèle, il existe des astuces toutes simples ». Pendant le checking, faire patienter le client au bar en lui offrant une boisson devrait être systématique. « Dans un petit contenant suffit à faire plaisir. On peut jouer sur les cocktails de fruits, le café, une eau aromatisée… L'important est de le faire déconnecter quelques instants afin qu'il puisse apprécier ce moment. Pourquoi ne pas s'inspirer d'expériences déjà existantes et qui fonctionnent ? » Le Ritz avait pour habitude d'accueillir les clients du bar avec un verre d'eau agrémenté d'une rondelle de concombre. Le sommelier du restaurant L'Air du Temps en Belgique  a créé plusieurs dizaines d'eaux parfumées : topinambour et citron vert… Victor Delpierre insiste ici sur la qualité des produits utilisés. « Faire des économies sur la qualité n'est jamais bon, y compris au bar. Les gens se rendent compte aujourd'hui lorsqu'on utilise des produits bas de gamme. Le coût matière est une chose mais la satisfaction du client en est une autre. Quand un client prend une deuxième consommation, c'est que la première lui a plu : la prestation est donc réussie. C'est bien plus porteur que de faire des économies sur les produits utilisés et laisser le client repartir sur une impression mauvaise ou dont il ne va pas se souvenir. »  Victor Delpierre aime tout ce qui est visuel. Dans ses recettes, travaillées avec la spécialiste des thés et tisanes, Lydia Gautier, il préconise des infusions à base de fruits. « Vous préparez la veille des infusions à froid de thé ou de tisane. 5 sachets pour une carafe d'un litre d'eau. Au bout d'une heure, vous retirez les sachets et placez l'eau au réfrigérateur. Le lendemain, vous ajoutez des morceaux de fruits frais (ou de légumes) et vous servez ». Avec du thé vert, des morceaux de citron vert, des rondelles de concombre et de la menthe fraîche par exemple. "C'est un geste d'accueil très simple à réaliser, qui ne coûte pas cher et qui va faire donner envie au client de revenir. Faites l'essai !"
Sylvie Soubes

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