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L'univers du cocktail sans alcool, aussi large que gourmand

Produits et boissons - jeudi 23 octobre 2014 10:19
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Le cocktail sans alcool n'est pas seulement une boisson rafraîchissante, c'est une offre qui s'inscrit dans une logique commerciale. Aujourd'hui, plus que jamais.



Petit rappel sociétal : il est certain que l'instauration, en France, du permis de conduire à points et la baisse du taux d'alcool au volant ont favorisé l'émergence de nouveaux comportements, favorisant ainsi la montée en puissance du cocktail sans alcool. Un plaisir gustatif qui laisse la possibilité au conducteur de prendre ensuite un verre de vin, et qui s'inscrit aussi la démarche 'bien-être'. Une consommation plus responsable est en marche. En début d'année, une enquête CSA-Nielsen, révélait que plus de 80 % des établissements 'cocktail' proposent aujourd'hui des cocktails sans alcool et que deux tiers des établissements ayant un chef barman en proposent entre cinq et dix à la carte. 40% des 18/60 ans déclarent, en outre, consommer des cocktails sans alcool en CHR. La tendance est réelle. D'où l'impérieuse nécessité de la mettre en oeuvre et dans les meilleures conditions. Il s'agit bel et bien d'un levier commercial à saisir. Les eaux gazeuses occupent le terrain depuis un moment déjà. Les visiteurs d'Equip'Hôtel pourront s'en rendre compte sur le Studio Bar les 17 et 18 novembre au travers des démonstrations de Laurent Gréco. Verser du Perrier sur de la barbe à papa ou l'ajouter dans un verre dans lequel on aura préalablement versé de la gélatine alimentaire, du sirop de menthe et planter une branche de menthe fraîche donnent d'étonnants résultats. On est ici dans l'animation, l'originalité, le décalé. Mais de belles idées sont à prendre car accessibles. L'eau gazeuse et le thé, boisson aux multiples vertus, font aussi bon ménage comme le prouvent ces deux recettes.

Ananathé

Mélanger 1/3 de thé glacé, 1/3 de jus d'ananas, 1/3 d'eau gazeuse. Ajouter quelques morceaux d'ananas.

Punch au thé

(6 pers.) Mélanger ¼ de litre de jus d'orange, ¼ de litre de jus d'ananas, 1 jus de citron, ½ litre d'eau gazeuse, ½ litre de thé sucré et quelques glaçons.

Des thés plus élaborés vont pouvoir servir de base à des cocktails : en fonction de l'infusion. Victor Delpierre et Lydia Gautier, de l'Universi Thé, seront également présents sur le Studio bar. Leur travail est tout à fait surprenant. Aux saveurs du palais s'ajoutent la qualité visuelle. Car le cocktail sans alcool, comme tout autre cocktail, ne doit pas seulement être bon, il doit être beau. Le choix du verre est par exemple très important. Babette de Rozières, dans son coquet restaurant de Maule (78), La Case de Babette, l'a parfaitement compris.  Ses quatre cocktails sans alcool sont servis dans des verres assez grands, qui attirent le regard et invitent à la détente. En décoration, un simple chalumeau. Notons au passage que les recettes font référence aux produits antillais, travaillés avec talent par la cheffe : Le Goyavier (goyave, citron, cassis), La Caresse Antillaise (cocktail de fruits exotiques et sirop d'orgeat)… Proposer des recettes en fonction d'une thématique est toujours intéressant. Le consommateur va y puiser des raisons supplémentaires de commander telle ou telle boisson. Dans les déclinaisons, les grandes manifestations, les saisons tout comme le voyage sont autant de sources d'inspiration.

Vénitien

(4 personnes) Mixer ensemble 20 cl de jus d'orange, 20 cl de jus de pomme, 8 cl de jus de citron vert, 1càs de sucre, quelques glaçons. Verser dans des verres (à moitié de la hauteur). Compléter avec de l'eau gazeuse. Décorer d'une rondelle de citron vert.

Indiana

Mélanger 50 cl de jus d'ananas, 20 cl de sirop de cerise, 30 cl de Schweppes. Servir.

Antillais

(2 pers.) Mixer ensemble : 4 dl de jus de goyave, 4 cl de jus de citron vert, 4 cl de sirop de cassis, 2 cl de sirop d'orgeat.

Les cocktails classiques du répertoire des barmen ont également leur version sans alcool. Les producteurs de sirop ont développé des produits très réussis dont les goûts, saveurs et textures, permettent de s'inspirer des grands noms du cocktail sans décevoir. Le champ des possibles est là encore énorme. Du mojito au punch, beaucoup de choses s'ouvrent aux palais curieux.

Sangria

(8 personnes) Verser dans un récipient 2 litres de jus de raisin, le jus de 3 citrons. Ajouter des dés de pêche, rondelles d'orange et de citron, de la cannelle. Mettre au frais. Au moment de servir, ajouter des glaçons.

Bloody Maguy

Mixer deux nectarines avec une banane, une dizaine de fraises, 50 g de framboises. Filtrer. Servir.

Sandrine Houdré-Grégoire, co-auteur du Petit Larousse des cocktails, a été l'une des toutes premières à utiliser des légumes et autres ingrédients à la place de l'alcool dans les cocktails : concombre, lait de riz… Cette mixologue spécialiste désormais des recettes bien-être a sans aucun doute ouvert de nouveaux créneaux ; elle confectionne des recettes pour le petit-déjeuner et d'autres moments de la journée en fonction des saisons, des besoins, après un footing… Le cocktail dessert ou le cocktail pause gourmande sont aussi des pistes émergeantes.

Dream

(2 pers.) Mixer : 8 cl de sirop de mûre, 3 boules de glace vanille, 7 cl de lait.

Cocktail coco

Mixer au blender 150 ml de lait avec 1 yaourt, la chair d'une mangue, 20 cl de lait de coco. Verser en verre. Saupoudrer la surface de noix de coco râpée.

Quant aux cocktails de fruits, les basiques, toutes les inspirations sont permises. Un conseil toutefois, privilégiez toujours en saison les fruits frais.

Frutti

(1 pers.) Mélanger : 7 cl de thé, 3 cl de jus d'orange, ½ jus de citron, 2 cl de sirop de cassis. Au moment de servir, ajouter des glaçons.

Cocktail de fruits

(2 pers.) Mélanger : 6 cl de jus d'ananas, ½ jus de citron, 2 cl de jus d'orange, 4 cl de jus de mangue, 2 cl de sirop de fraise. Ajouter des glaçons et de très petits dés d'ananas, d'orange et de mangue.

Cocktail de fruits

(1 pers.) Disposer un oreillon d'abricot dans le fond d'un grand verre ballon, ajouter 5 framboises, 5 mûres, 3 cerises, quelques myrtilles, des glaçons. Ajouter 5 cl de jus de cerise, 5 cl de jus de pomme, le jus d'1/2 citron.

Sylvie Soubes avec les idées cocktails de Gilbert Wenzler
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