Les chiffre du Bio : des progrès à réaliser en restauration commerciale

 

Le marché bio est en pleine croissance selon Élisabeth Mercier, directrice générale de l'Agence Bio et Diego Garcia, administrateur. Ils ont présenté, ce jeudi 17 juillet, les chiffres du Bio en France : un marché à 4,5 milliards d'euros. La progression de la consommation bio est spectaculaire : + 9 % en 2013 par rapport à 2012. Les français déclarent à 54 % être intéressés par le bio en restauration commerciale, à 53 % pour la restauration d'entreprise et 68 % des parents d'élèves pour la restauration scolaire.

La restauration collective fortement impliquée

Le secteur scolaire est le plus engagé dans cette démarche puisque 79 % des établissements y proposent des produits bios, la restauration d'entreprise, à 55 % et le secteur de la santé et du social, avec seulement 27 %, est en retard. Mais ces chiffres devraient évoluer rapidement puisque Stéphane Le Foll, ministre de l'Agriculture, s'est engagé à donner des moyens au secteur de la santé pour développer le bio dans les hôpitaux et maisons de retraite. Et qu'un plan "Ambition Bio 2017" visant à favoriser le développement de l'agriculture Bio se met en place.

La restauration collective, en grande partie sous l'impulsion des élus et des convives, s'est engagée dans cette voie. Entre 2009 et 2013, les achats de produits bios y ont été quasiment doublés en passant de 92 millions d'euros à 172 millions d'euros. En 2013, 60% des restaurants collectifs ont servi du bio à leurs convives. Pour son développement, au départ, l'introduction s'est faite de façon évènementielle : un repas bio de temps en temps. Maintenant, en fonction de l'offre locale, des produits et ingrédients bios sont proposés de façon récurrente dans 51 % des cas avec pour 28 % des cas, des menus entièrement bios. La fréquence de l'offre de produits bios est de 60 % au moins une fois par mois, 40 % au moins une fois par semaine et 16 % tous les jours (soit 6000 établissements).

La progression est moins significative en restauration commerciale et de ce fait n'a pas encore été chiffrée.

Le bio local et de saison

Pour être durable, cette évolution doit, dans la mesure du possible, reposer sur un approvisionnement local et de saison. Et là encore les chiffres sont positifs. Les surfaces certifiées en bio ont augmenté de 9 % en 2013, et atteignent près d'un million d'hectare (10 % des surfaces cultivées). Ce qui place la France au 3ème rang en Europe, derrière l'Espagne et l'Italie mais devant l'Allemagne. De même, les filières s'organisent puisqu'en 2014, il y a en France 26 500 producteurs et 12 400 opérateurs pour la transformation et la distribution. La gamme très étendue des produits proposés est l'une des plus diversifiée en Europe. Grâce à cela, 83 % des établissements qui servent du bio privilégient l'origine France et 79 % le local.

Le surcoût matière éventuel de l'introduction du bio est, pour les 2/3 des restaurants, inférieur à 20 % et généralement moindre grâce à des partenariats locaux et un approvisionnement en pleine saison.

Le vin dynamise le bio en restauration commerciale

Si les produits bios les plus consommés sont les fruits, les légumes et les produits laitiers, en restauration commerciale c'est le vin. Actuellement les restaurants commerciaux n'ont pas encore pris le virage du bio. C'est dommage car 75 % des français en consomment régulièrement et la plupart se déclarent prêts à en consommer plus. Si un restaurateur décide de s'engager dans le bio, l'agence bio propose une classification pour en faire état à ses clients. Un cahier des charges permet de définir le niveau d'implication. Il existe trois cas :

• cas 1 : ce n'est que du déclaratif, le restaurant qui sert des produits ou ingrédients bios notifie son activité à l'agence bio ce qui lui permet de figurer dans l'annuaire officiel. À ce jour, 126 restaurants ont fait cette démarche ;

• cas 2 : le restaurant fait certifier quelques plats ou menus, 31 restaurants entrent dans ce cas ;

• cas 3 : le restaurant est certifié 100% bio (en fait il y a une tolérance à 95% puisque certains produits ne sont pas disponibles en bio). C'est le cas de 64 restaurants.

Depuis le 1er octobre 2012, les établissements souhaitant faire apparaitre la mention "bio" doivent respecter un cahier des charges.