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Des bûches en pleines formes

Produits et boissons - jeudi 21 novembre 2013 15:42
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Comme chaque année, Noël est la période propice aux idées les plus créatives des chefs pâtissiers. Diversité des goûts, des textures et des ingrédients sont au programme de cette édition 2013.






Les chefs d'Angelina nomment la bûche Angeline du nom de la belle fille du fondateur Antoine Rumpelmayer afin de célébrer les 110 ans de cette maison appartenant au groupe Bertrand. Angeline comprend un biscuit chocolat, un croustillant praliné, une gelée de poires caramélisées et une mousse légère au chocolat noir.

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Bread & Roses propose en dessert de Noël une bûche vanille et agrumes confits comprenant une crème onctueuse à la vanille de Tahiti agrémentée de tranches d'orange et de fenouil confits et décorées de tomates cerises confites.

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Stéphane Tranchet, chef pâtissier de l'hôtel Burgundy (Paris, 1er), réalise une bûche cylindrique noire et blanche en hommage au code couleur de cet hôtel 5 étoiles et siglée du B de l'hôtel. Recouverte d'une dentelle de sapins en chocolat noir, elle recèle un biscuit amande et zeste d'orange, une compotée de griottes et de cerises et une chantilly de chocolat noir.

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© Café Pouchkine

Damien Piscioneri, chef pâtissier du Café Pouchkine, s'inspire du musée d'Orsay pour sa bûche Impressionniste composée d'un crémeux au caramel beurre salé, de compote de poire et aux notes épicées des fèves Tonka.

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Philippe Conticini, chef pâtissier et cofondateur de La Pâtisserie des Rêves, crée 4 bûches et un entremets.

Inspirée par le Japon, Philippe Conticini propose en édition limitée, la bûche fumée praliné et noisettes. Elle comprend un croustillant à la fleur de sel, un biscuit praliné et noisette, un coeur de praliné fumé aux bois de hêtre et de cerisier, une mousseline au praliné et une chantilly. Une même bûche est disponible sans les notes fumées.


© DR

Pour la bûche chocolat pointe de vanille, la crème vanille agit comme un assaisonnement pour arrondir les 40% de chocolat noir et les 60% de chocolat au lait. Un biscuit chocolat noir, une ganache et un croustillant chocolat noir et fleur de sel complètent la bûche.


© DR

La bûche pistache pure parfumée au citron associe un croustillant à la pistache à la fleur de sel, un biscuit fondant et épais à la pistache, une crème de pistache et une mousseline infusée de quelques zestes de citron.


© DR

Succès de 2012, la bûche Vintage aux marrons est un glaçage de crème au beurre peignée de poudre d'or cachant un biscuit moelleux de pâte de crème de marrons, avec de la crème Chantilly, un croustillant à la vanille et fleur de sel et une compotée de griottes.


© DR

L'entremets des fêtes rhum/raisin est à base de croustillant amande-vanille, un biscuit parfumé au rhum, un riz au lait et une crème mousseline.

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Yann Brys de chez Dalloyau présente sa collection des fêtes 2013-2014 inspirée par la couleur blanche pour des créations contemporaines signées du D de chez Dalloyau. La Bûchissime blanche comme neige est à base de marron fondant, de rhum vieux, de vanille Bourbon de Madagascar et de marron glacé. Blancs et merveilles comprend un croustillant de macarons et noisettes grillées, une mousse au chocolat au lait de Madagascar parfumée aux agrumes, une crème de meringue et compotée de bergamote fraîche et décorée de sucettes de guimauve au citron et à la bergamote.

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© Ph Schaff

Hélène Darroze, conçoit en édition limitée pour son restaurant parisien la bûche Eternamé pour Noël envisagée avec la créatrice de joaillerie Sarah Besnaiou. La bûche qui signifie Rends-moi éternelle en grec est à base de chocolat, kumquat, noisette et est parsemée de feuilles d'or.

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Patrick Pailler et Fabien Rouillard, chefs pâtissiers de Fauchon, produisent le Trésor des forêts en forme de châtaigne. Habillée d'un velours de chocolat noir, la bûche est composée d'une mousse de chocolat noir garnie d'une pâte de kumquats au naturel, zeste de bergamote, un biscuit aux brisures de marrons glacés et s'accompagne d'une amande d'or à la purée de kumquat.

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Claude Ducrozet, chef pâtissier du Fouquet's Barrière, crée une bûche-sapin comprenant une mousse au chocolat Alpaco, un biscuit léger à la noisette, un croustillant de noix de pécan, une crème légère à la vanille et un crémeux gianduja. Elle est accompagnée de chocolats présentés sous forme de cadeaux.

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Pour les fêtes de fin d'année, Pierre Hermé sort sa collection intitulée Jours de fêtes comprenant cinq nouvelles gourmandises.

Inspiré des créations de l'artiste Bernard Quentin, la bûche sculpture La Vie est Belle comprend une pâte à sablé breton, une mousse au chocolat blanc et aux zestes de citron vert, un biscuit au citron vert imbibé de purée de fruit de la passion, une compote de rhubarbe et une compote de fraises crues et cuites.

Bûche Infiniment Citron se compose d'une pâte sablée au citron, une crème chantilly au citron, un biscuit imbibé au citron, du citron confit et une gelée de citron.

Noël à la Montagne II contient un biscuit macaron chocolat, un biscuit moelleux au chocolat et une mousse et ganache au chocolat Pure Origine Trinidad Domaine Gran Couva.

Omelette Norvégienne Ispahan est un biscuit imbibé au sirop à la rose accompagné de compote de letchis, de glace à la rose, d'un sorbet à la framboise et d'une meringue italienne.

Flocon Bayadère associe une pâte à sablé breton à une mousse au chocolat blanc et aux zestes de citron vert, un biscuit au citron vert imbibé de purée de fruits de la passion, une compote de rhubarbe et une compote de fraises crues et cuites.

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Jean-Paul Hévin, MOF pâtisserie-confiserie, s'inspire de son ouvrage Best of paru aux éditions Alain Ducasse pour son trio de bûches. La bûche Best of Paris comprend un biscuit aux amandes, une gelée framboise violette et une mousse chocolat. La Best of passion contient un biscuit amandes, une gelée de fruit de la passion et du poivre de lune. La Best of JPH se compose d'un biscuit chocolat, d'une mousse chocolat amer et de crème brûlée.

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Hugues Pouget, chef pâtissier d'Hugo & Victor, expose deux bûches de fête et transforme ses douceurs à partager en desserts de Noël.

La bûche nuit blanche de Noël se compose d'une dacquoise, d'un mousseux à la vanille de Madagascar et d'un coeur à la châtaigne aux éclats de marrons glacés enrobée de dentelle.

La bûche pétale de pamplemousse comprend un biscuit façon madeleine, une crème légère pamplemousse aux zestes d'agrumes et un coeur juteux au pamplemousse.

Homère est une crème légère aux marrons accompagnée de poires pochées au jus vanillé et d'un marbré à la crème de châtaigne de Collobrières.

Gauguin contient un biscuit pistache et noix de coco, une crème légère passion aux éclats de gingembre confit, un nectar de mangue et ananas poêlés et un panache de fruits exotiques.

Entremets citron caviar combine une mousse acidulée au citron jaune et agrémenté d'un coeur de citron parsemé de citron caviar.

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Inspiré par le décor du Palace Les Airelles à Courchevel, Pierre Gagnaire crée Coeur d'Airelles  présenté dans un écrin en bois brut imaginé par Aurore Markowski. L'entremets comprenant un biscuit joconde parfumé d'agrumes, de gingembre et de poivre sauvage du Vietnam avec en son coeur une marmelade d'airelles et herbes aromatiques.

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© Marianne Paquin

Eric Kayser, artisan boulanger, rend hommage à l'Alsace et à l'enfance avec sa création baptisée Rêves de Noël. Décorée de figurines en pain d'épices, elle mêle un biscuit spéculoos, à un crémeux à la fève de Tonka et une mousse au chocolat noir 62%.

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La Maison Lenôtre et le Prince Jardinier Louis Albert de Broglie, s'associent pour revisiter la bûche de Noël en jardin d'hiver à la française afin de rendre hommage au jardinier de Louis XIV, André Le Notre.
Guy Krenzer, MOF et directeur de la création Lenôtre, réalise un même gâteau mais habillé différemment sur le dessus avec d'un côté le Jardin d'hiver et de l'autre le Jardin d'été surmonté d'une verrière en sucre.
Sur la base du Succès aux amandes est déposée une couche de pailleté feuilletine et un crémeux de chocolat aux origines de Sao Tomé, Ghana et Tanzanie symbolisant les strates de la terre. Il est servi avec un coulis de tomate épicée aux 13 desserts.
Divisé en deux, le dessus du biscuit est agrémenté d'un assortiment de petits fours dont des plantes en pâtes d'amande, une sucette candy caramel en forme de pièce montée,  un arrosoir en sucre, des topiaires en macarons et crème mousseline de pistache d'Alep et un kouglof en pâte de fruits à la pomme et roulée à la cannelle.

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© DR

Cyril Lignac et Benoît Couvrand retournent en enfance avec la bûche Rouge. La boule de Noël en coque de chocolat noir recouverte d'un velours de chocolat rouge comprend une ganache vanille Bourbon, un crémeux de marrons confits et un biscuit croustillant praliné.

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© DR

Benoît Charvet, chef pâtissier du Relais Bernard Loiseau à Saulieu (21), revisite la bûche à l'ancienne en réalisant un biscuit roulé. La bûche Rose de Noël se compose d'un biscuit léger punché à la liqueur de fraise & poivre de Tasmanie, de marmelade à la framboise, d'une crème légère au chocolat blanc parfumée à la fève de tonka et à la rose et d'une gelée aux framboises. Le biscuit est entouré d'un tube de chocolat blanc coloré en rouge, de quelques bandes de sablé aux amandes et d'une rose rouge de Noël.

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Nicolas Cloiseau, chef de La Maison du Chocolat, amène de la poésie dans ses créations gourmandes et chocolatées de Noël.
Sous forme de conte de Noël, la bûche comprend un biscuit sacher aux amandes, un sabayon et une fine gelée au champagne Blanc de Noir, des cubes de poire Williams flambés à l'alcool de poire, une mousse au chocolat Pure Origine de Madagascar. Elle repose sur une plaque de chocolat recouverte de feuille d'or et est décorée de rennes en chocolat ivoire pulvérisés de chocolat noir.
Rêve d'une nuit est une pièce artistique composée de deux coffrages en chocolat, un disque de fruits du mendiant croquants torréfiés, des rennes en chocolat, une dentelle de chocolat et des étoiles dorées ciselées en chocolat ivoire.

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© Roberto Frankenberg

Pierre Mathieu, chef pâtissier du Mandarin Oriental Paris, réalise une bûche de Noël en édition limitée en forme de 8, chiffre porte bonheur en Chine et nom du bar de l'hôtel. Elle comprend un croustillant chocolat noisette, un biscuit imbibé de sirop de Chartreuse, un crémeux chocolat au lait complété d'une mousse chocolat noir légèrement pralinée et un biscuit aux amandes saupoudrée de quelques pépites de Streusel.

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La Manufacture Cluizel présente sa création Or Série composée d'une coque d'enrobage en chocolat d'assemblage à 72% de cacao renfermant une succession de truffes de cacao en provenance du 1er cru de plantation Los Anconès de Saint-Domingue.

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Julien Merceron, chef chez À la mère de famille, réalise pour Noël une bûche Origines aux 3 chocolats (Venezuela, Pérou et Madagascar) reposant sur un croustillant d'amandes, de croquantes, de gianduja et de chocolat noir ; un Toucan Toco du Venezuela à base de chocolat pure origine Venezuela et le Panda et son bambou en chocolat noir ou au chocolat au lait avec du chocolat blanc pour le bambou.

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© Christian Larit

Nicolas Baygourry, chef pâtissier de l'Hôtel Hermitage Monte-Carlo, épaulé par le chef étoilé Joël Garault célèbre les 150 ans du Monte-Carlo SBM pour sa bûche de Noël. Proposée en édition limitée, elle comprend un biscuit aux noisettes torréfiées du Piémont, un croustillant praliné aux zestes de citrons de Menton, une crème de citrons de Menton mêlée à une mousse légère de vanille de Tahiti parfumée aux mandarines de Menton. Elle est recouverte d'un velours scintillant façon macaron à la feuille d'or.

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Thierry Mulhaupt, chocolatier-pâtissier alsacien, réalise pour les fêtes de fins d'année une collection de six bûches pleines de créativité.


© DR

Belna est à base de biscuit pain de Gênes décoré de grains de cassis et recouvert d'un crémeux de cassis et d'une mousse Cheese Cake. 


© DR

Cajou est une bûche glacée aux macarons et contient également un parfait au chocolat, une glace à la vanille et un craquelin aux noix de cajou.


© DR

Citrus est un biscuit moelleux à la noix de coco surmonté d'un crémeux à l'ananas et d'une mousse légère au citron de Menton.


© DR

Proposée en édition limitée, la bûche Kumango est un biscuit au chocolat, à la farine de manioc imbibé de jus de papaye au poivre du Ghana, garni d'un crémeux à la mangue et d'une mousse au chocolat Kumango à 64%.


© DR

Nuage se compose d'une dacquoise à la framboise et d'une génoise à la vanille du Mexique fourrées d'un crémeux à la framboise d'Alsace et d'une bavaroise à la vanille du Mexique.


© DR

Sicilia comprend une dacquoise et un biscuit à la pistache recouvert d'un crémeux à la groseille et d'une mousse légère à l'abricot.

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Christophe Michalak et son chef pâtissier Jean-Marie Hiblot ont imaginé une malle de voyage pour Noël faisant ainsi référence à la fermeture du Plaza Athénée pour cause d'agrandissement. Toute en chocolat, elle comprend un croustillant praliné, un crémeux au chocolat des caraïbes, un biscuit à la noix de coco, une mousse coco et un coulis exotique. La malle de voyage sera disponible à Paris au Meurice et à l'hôtel The Dorchester à Londres, tous deux membre de Dorchester Collection.

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Yann Couvreur, chef pâtissier du Prince de Galles, a crée sous la houlette de Stéphanie Le Quellec, une bûche évoquant une stère de bois. Présentée sur une palette de bois, les seize buchettes en coque de chocolat renferment une mousse de chocolat au lait, un biscuit croquant et un coeur de nectar de cazette, soit une poudre de noisette torréfiées. 100 exemplaires numérotés seront disponibles sur commande ou en dégustation au tea time.

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Christophe Roussel, pâtissier-chocolatier installé à La Baule et Guérande (44), présente sa collection de bûches parfumées aux agrumes et aux fruits frais.


© Patrick Gérard

Les bonnets surprise sont des petits dômes rouge et blancs au cheesecake, au cranberry et à l'acérola soit une cerise provenant de la Barbade ou des Antilles et garni de crème légère.


© Patrick Gérard

Vendue avec un kit de décoration, Extrême ludique présente une déclinaison de caramel à la fleur de sel de Guérande en crémeux, mousse et croustillant mêlé à du chocolat noir grand cru du Ghana.


© Patrick Gérard

Noël au balcon est à base de chocolat au lait grand cru, de fruits de la passion et relevé d'une pointe d'estragon. 


© Patrick Gérard

Punchy Christmas comprend un crumble au curcuma, des petits choux, une  mousse au chocolat au lait et des notes d'agrumes et de gingembre.


© Patrick Gérard

Douceur de sureau est une bûche roulée à la vanille et aux fruits rouges :  sureau, framboise et mûre.

 
© Patrick Gérard

Balade en Italie est à base de chocolat noir Caraïbes, de noisettes du Piémont et d'écorces d'oranges confites.

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© DR

Suite au succès de l'année passée, Laurent André, chef exécutif du Royal Monceau –Raffles Paris, présente de nouveau une bûche de Noël salée avec la Perle Noire. Composée de foie gras de canard confit au naturel, de copeaux de truffe noire, de biscuit de spéculoos, de figues et fruits secs, elle est recouverte d'un voile de cacao et de perles de truffe noir.

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© DR

Créée par François Perret, chef pâtissier du Shangri-La Hotel (Paris, XVIe), la bûche-cadeau se compose de cinq cubes de couleur rouge enveloppée d'une ceinture chocolatée et empaquetée par une ficelle dorée en sucre. Déposé sur une planche en chocolat ciselé, les cubes renferment un biscuit nappé d'une sauce caramel habillée de brisures de noisettes et d'une mousse au chocolat à l'ancienne. 

Claire Ledos

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