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Accords vins et mets : pensez au sauvignon

Produits et boissons - mercredi 3 avril 2013 12:24
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Très présent en France, en particulier en Centre-Loire, on rencontre également ce cépage dans de nombreux pays étrangers.



Pouilly-sur-Loire produit essentiellement du pouilly-fumé (cépage sauvignon).
© BIVC/Thierry Martrou
Pouilly-sur-Loire produit essentiellement du pouilly-fumé (cépage sauvignon).

La 4e édition du Concours mondial du sauvignon aura lieu les 26 et 27 avril prochains au château de Blois. C'est l'occasion de faire découvrir ou redécouvrir à nos clients le sauvignon, l'un des cépages blancs les plus cultivés dans le monde

 

Implantation

Le sauvignon (ou sauvignon blanc, car il existe également un gris), représente 70 % des surfaces et 75 % de la production des vignobles du Centre-Loire. C'est le seul cépage admis pour les vins blancs des appellations sancerre, pouilly-fumé, quincy, reuilly, menetou-salon, coteaux du giennois, haut-poitou, saint-bris (Bourgogne), etc. Dans le Sud-Ouest (Bordelais et Dordogne), il est soit vinifié en sec (entre-deux-mers, graves…), soit associé au sémillon, ce qui est le cas dans la plupart des grands vins blancs moelleux (Château d'Yquem, Tour blanche, monbazillac…). À l'étranger, on le trouve aux États-Unis, en Afrique du Sud, en Australie, en Nouvelle-Zélande (où c'est, de loin, le cépage le plus cultivé)...

 

Caractéristiques

Les vins issus de sauvignon sont généralement secs, fins et équilibrés. Leur qualité et leur potentiel de garde sont fortement influencés par la nature du sol. Ils s'épanouissent assez rapidement lorsqu'ils proviennent de terrains calcaires, et plus lentement sur les marnes et les formations argilo-siliceuses (de deux à cinq ans, voire dix ans pour certains terroirs). Les arômes développés dans les vins issus de ce cépage sont particulièrement riches. On retrouve souvent des touches végétales : buis, genêt… ; florales : iris, acacia… ; fruitées : cassis, fruit de la passion, orange, goyave. Sur les meilleurs terroirs, ce cépage permet d'obtenir des vins d'une très grande complexité. Une légère macération pelliculaire permet d'atténuer les notes végétales.

 

Principaux accords

Les vins issus de sauvignon accompagnent parfaitement les huîtres, les fruits de mer et les poissons. Avec les huîtres et les fruits de mer, on recherche généralement un vin jeune, sec et vif ; avec les poissons meunière ou grillés, un vin sec, mais plus souple ; avec des crustacés, des poissons en sauce (saumon, alose…) et en papillote, des vins plus complexes, n'ayant que légèrement évolué, dépourvus d'arômes herbacés.

Cependant, les accords ne se limitent pas aux seuls poissons et fruits de mer. Un sauvignon bien choisi accompagne les asperges, les soufflés au fromage, la plupart des quiches (en particulier aux poireaux). Il ne faut pas hésiter à proposer un sauvignon de quelques années, élevé en fûts de chêne, sur une blanquette de volaille, des ris de veau, un foie gras poêlé …

La plupart des vins issus de sauvignon accompagnent parfaitement la majorité des fromages de chèvre. Parmi les classiques, citons l'accord : sancerre-crottin de chavignol.

N'oubliez pas les vins d'indication géographique protégée, vous y trouverez de nombreux vins issus de sauvignon : Val de Loire, Cotes de Gascogne, Pays d'Oc, Côtes de Thongue, etc. Proposez également à vos clients du sauvignon gris : un succès assuré.

Paul Brunet

En complément :
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