Vins mythiques, fantasme et réalité

Les vins prestigieux magnifient les repas. Quels sont-ils et comment les proposer ?

"[Lorsque l'on parle de vin prestigieux], les gens pensent majoritairement à un vin rouge", souligne Mathieu Vial, chef sommelier du restaurant trois étoiles Michelin  Paul Bocuse. Certaines appellations en blanc provoquent aussi de fortes émotions, comme montrachet, par exemple. Quelques liquoreux et fines bulles font aussi fantasmer.

Soyons chauvins : lorsque l'on parle de vins mythiques, la France est en pole position. "Romanée Conti, Pétrus, Cheval Blanc, Haut Brion, Ausone, Yquem, Mouline, Landone, La Chapelle, Dom Pérignon… : la France est une référence synonyme de rêve. Il y a un côté inaccessible qui renforce le prestige de ces vins. Mais surtout, derrière ces vins, il y a aussi des vignerons qui sont de véritables mythes. La part humaine est importante", explique Mathieu Vial. "C'est ensuite intéressant de comparer ce plaisir avec celui apporté par un vin plus abordable" ajoute t-il.

Quels sont les secrets d'élaboration de ces vins ? "Un grand vin exprime du fruit après de nombreuses années", rappelle Damien Gateau, professeur de sommellerie à l'Institut Paul Bocuse. "J'ai goûté récemment un Château Margaux 1945. Il possédait un fruit et une fraîcheur incroyables. Il y a une notion de terroir d'exception et de vinificateur. Et peut-être aussi le fait qu'auparavant, on faisait des vins pour qu'ils durent", explique le professeur.

Moment et service spécial

"Les clients veulent faire plaisir et souvent offrir un vin rare pour des anniversaires", confie le sommelier de la maison Paul Bocuse.

Boire un Pétrus, comme la reine Elizabeth II à son mariage, ajoute à la magie du moment. Ce pomerol mythique, issu de la plus haute parcelle de l'appellation, doit figurer sur les cartes des établissements haut de gamme. "Il y a aussi des personnes qui consomment régulièrement des vins mythiques. Un habitué me dit à chacun de ses repas : 'Va me chercher mon Pétrus !'", raconte Mathieu Vial. "Les clients me demandent si je carafe les grands vins. J'explique que, personnellement, ce n'est pas ce que je ferais. Généralement on m'écoute !" Il poursuit : "Nous manipulons les bouteilles avec douceur et servons le vin dans un très grand verre pour que le vin décante. Il faut lui laisser du temps pour s'exprimer pleinement, et le dire au client." Ces grands vins, s'ils demeurent d'exception, peuvent cependant ne pas être à leur niveau optimal à une période donnée. Pour le savoir, il faut les goûter. Si le sommelier n'a pas dégusté depuis un certain temps certains millésimes, il contacte les maisons pour avoir des précisions, et peut aller jusqu'à enlever certains flacons de la carte en attendant qu'ils reviennent au sommet.

 
Marge et image

Vins mythiques ou non, une marge doit être équilibrée afin de permettre au client d'accéder au plaisir et de lui donner envie de revenir. Mais elle doit aussi être calculée selon le volume de la cave, le taux d'immobilisation, le pouvoir d'achat de la clientèle et l'image de l'établissement. Il faut donc se demander : vaut-il mieux une valeur encaissée avec une marge moyenne qu'une valeur potentielle qui sommeille ? Et rappeler à son comptable que la rentabilité passe aussi l'équation : plaisir + estimation du plaisir (prix et marge équilibrée) = acte d'achat = bon taux de rotation.