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Des bûches pleines de saveurs

Produits et boissons - lundi 19 novembre 2012 15:39
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A l'occasion des fêtes de fin d'année, les chefs rivalisent d'originalité en matière de bûche. Voici quelques-unes des nouveautés de l'année 2012.



Le chef pâtissier du Burgundy propose une bûche colorée faisant référence au bar de l'hôtel. Elle se compose d'un biscuit sacher chocolat et marrons, d'une gelée de mandarine, d'une mousse de cognac et est recouvert d'un glaçage au chocolat.

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Jérôme Chaucesse, chef pâtissier du Crillon (Paris, VIIIe), réalise une bûche de forme triangulaire avec La Concorde. Elle se compose de mousse au chocolat, d'un nappage tout chocolat, de meringues croustillantes cacaotées et de brisures de noisettes caramélisées.

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Claude Ducrozet du Fouquet's Barrière présente la Bûche-traîneau. Posé sur un renne en chocolat noir, elle comprend une mousse parfumée à la vanille et à la violette, un confit de cassis et des framboises fraîches.

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Mourad Rachdi, chef pâtissier de l'Hôtel de Vendôme, célèbre le marron avec sa bûche Esprit de Fête qui combine une crème de marron, une glace de marron et marron glacé, du chocolat, de la vanille et est siglée HV en hommage à l'hôtel.

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Pierre Mathieu du Mandarin-Oriental et le designer Ramy Fishler se sont associés pour imaginer Sarments. C'est un assemblage de tubes en chocolat sans farine présenté sous forme de fagot drapé de poudre de cacao avec un coeur en brunoise de mangues vanillées, de mousses légères aux chocolats blancs et noirs avec un croustillant de riz soufflé noisette et caramel exotique.

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Pier-Marie le Moigno chef pâtissier du Park Hyatt Paris-Vendôme et Montblanc proposent La Cheminée avec une mousse aux marrons et à la vanille, un crémeux de mandarine, de la meringue et un confit de mandarine et marron.

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Au Plaza Athénée, Christophe Michalak et Jean-Marie Hiblot son chef pâtissier se sont inspirés des cheminées de l'hôtel pour Tout feu, tout flamme!!! Posée sur un chenet de chocolat, elle se compose d'un biscuit croustillant à la noix de coco, de gelée de cassis et de crème de marron.

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Laurent André, chef du Royal Monceau-Raffles Paris, imagine pour les fêtes une bûche salée à base de pain d'épices, de foie gras de canard des Landes cuit au naturel sans alcool et de truffes noires de France.

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François Perret du Shangri-La présente Joyau De Noel en partenariat avec la Maison Bacarrat. Décorée d'une dentelle de sucre ciselé et d'un cabochon gravé du B de Baccarat, elle comprend un fin biscuit de chocolat, un glaçage blanc légèrement relevé au Cognac, une crème vanillée, un crémeux de chocolat blanc roulé dans le grué de cacao.

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La mise en Seine de la Tour d'Argent (Paris, Ve) est un biscuit moelleux au chocolat, une mousse au chocolat à la mandarine et fine Champagne recouverte de blanc et décorée de monuments de Paris. Elle est servie avec la bouteille en chocolat qui une fois fondue devient un coulis.

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Bread & Roses propose une bûche Carrot cake à base de biscuit roulé aux épices, de cream cheese et est parsemée de pétales de carottes caramélisées.

Bûche cheese cake est un biscuit de spéculoos, avec de la crème, des fruits rouges, et des figues fraîches.

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Emmanuel Ryon, MOF et chef pâtissier du Café Pouchkine réalise une sélection de bûches déclinées également en bûchettes.
Bûche Poème de Noel se compose de 6 bûchettes. Le citron est une meringue au combawa, avec un biscuit léger aux agrumes et une crème citron. La caramélis est une mousse caramel-crème smetana et un biscuit chocolat avec crémeux de caramel. Charlotte comprend un biscuit léger-pana cotta vanille-gelée à la fraise. Prague est une mousse au chocolat or noir assortie d'une marmelade de pommes vertes. Marron est un biscuit à la châtaigne avec une crème de marrons confits. Medovick est un biscuit russe parfumé au miel de sarrasin avec de la crème sgouchonka (confiture de lait russe) et de la smetana (crème fraîche russe).

Matin d'hiver est un biscuit russe parfumé au miel de sarrasin avec de la crème sgouchonka et de la smetana.

Tsarevitch est un biscuit léger, avec une pana cotta vanille, de la gelée à la fraise et est décoré de mini macarons et de guimauve à la vanille.

Bûche gluten free constellation comprend une mousse au chocolat, une gelée de cacao, un grué caramélisé croustillant et est recouvert d'une gelée de coquelicot.

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Dalloyau propose une Bûche ô Surprises comprenant une base croustillante à la noisette et au Gianduja, un biscuit moelleux au miel de Manuka et au chocolat au lait, une crème onctueuse au chocolat au lait caramel et un coeur tendre au caramel.

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Fabien Rouillard de chez Fauchon propose une ligne de bûches hivernales. La cristal est un entremets recouvert d'une coque de chocolat blanc croquant et à base de mousse cassis, de compotée de coing et de brisures de biscuit croquant au chocolat noir.

Cara'choc 2012 est un croustillant praliné, surmonté d'un biscuit cacao, d'un crémeux au caramel et d'une mousse au chocolat. Il est décoré d'une plaque de chocolat et de barrettes de sucre candi.

Megève est un croustillant praliné, associé à une mousse au chocolat noir et une meringue française à la vanille et décoré de meringue vanille-chocolat et de sucre candi. 

Mont Blanc est un biscuit à la farine de riz-châtaigne et biscuit amandes-cassis sur une compotée de mûres et myrtilles, crème de marrons et brisures de marrons glacés et décoré de marrons glacés, myrtilles et barrettes de sucre candi.

Victoria comprend un croustillant praliné pistache, un biscuit dacquoise amande-pistache, une mousse légère à la pistache et une compotée de framboises avec des framboises, pistaches et des barrettes de sucre candi sur le dessus.

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Sébastien Gaudard, s'est inspiré de la bière Affligem de Noël pour sa bûche baba à base de chantilly, sirop à l'Affligem de Noël, épices et miel.

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Vincent Guerlais, pâtissier-chocolatier à Nantes propose une bûche haute-couture avec une mousse au chocolat, une crème à la vanille, un caramel praliné biscuité avec un sablé pressé aux noisettes.

La joyeux Noël est un biscuit au chocolat, avec un crémeux au chocolat surmontées de six boules de chocolat garnies de crème légère à la pistache et d'un coulis à l'orange. Il propose également une sélection de bûche colorama.

L'Absolu est une crème au chocolat noir, avec un coeur de ganache chocolat et caramel au beurre salé.

Bahia est un biscuit soufflé, avec crème cuite au chocolat, chocolat croquant et mousse au chocolat.

Délice est une dacquoise noisettes, avec praliné croustillant, fines feuilles de chocolat au lait et mousse lactée.

Hokkaido est un biscuit dacquois, un croustillant aux noisettes, un crémeux aux noisettes, une gelée Sudachi (agrume de la province de Wakayama au Japon) et pour finir une crème légère à la vanille Bourbon.

Karamel est un croustillant nougatine de fruits secs, assorti d'un crémeux à la vanille, avec des pommes caramélisées, une crème mousseuse et un caramel lacté.

Rubis est un sablé croustillant, avec cheesecake à la muroise, coulis de muroise et mousse de chocolat.

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Après Noël à la campagne l'année passée, Pierre Hermé propose une collection Noël à la montagne.

Gâteau Noël à la montagne est un biscuit moelleux au chocolat et éclats d'amandes, avec éclats de chocolat noir à la fleur de sel.

Bûche petit baba Noël comprend de la meringue croustillante aux noisettes, une crème pralinée aux noisettes caramélisées et au coeur de la bûche un baba imbibé au vieux rhum brun agricole.

Pour les fêtes, Pierre Hermé  propose ses bûches Infiniment vanille, Mont-Blanc, Ispahan et Ella présentées également sous la forme d'un flocon.
Bûche ou Flocon Ombre & Lumière est un biscuit moelleux au chocolat et éclats d'amandes, avec mousse au chocolat et éclats de chocolat noir.

Flocon or est à base de pain d'épices, de confits de fruits acidulés et de crème mousseline au citron.

Flocon d'étoile est un biscuit macaron chocolat, avec ganache aux éclats de caramel, et mousse sabayon chocolat aux éclats de chocolat à la fleur de sel.

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Jean-Paul Hévin, MOF pâtisserie-confiserie, s'est inspiré du feu avec La petite marchande d'allumettes composée d'une coque de chocolat, d'un croquant de chocolat noir, d'un biscuit aux amandes, d'une gelée d'oranges-yuzu et une mousse chocolat noir.

Posé sur une tablette de chocolat noir, ce pétard de chocolat noir renferme une mousse de chocolat noir avec un coeur de caramel et poivre de Sichuan.

Pur bloc de chocolat noir pour ce centre de table.

La Bûche aux chenets comprend un biscuit et une mousse au chocolat noir, décoré d'une flamme de sucre filé deux couleurs et de deux chenets chocolat noir.

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Hugues Pouget d'Hugo & Victor propose une collection sur le thème de l'or pour ses différentes créations.

Proposée en édition limitée, Trésor du jardin est une bûche lingot citron et combawa avec perles de citrons caviars, et suprêmes de bergamote.

Aube enneigée est une bûche glacée à la vanille de Tahiti avec sorbet et jus de clémentine.

Sans gluten, la bûche grimoire propose une déclinaison de grands crus de chocolat.

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Eric Kayser habille sa bûche polaire d'une coque en chocolat blanc et de flocon de sucre. Elle comprend une mousse légère aux agrumes de Noel, une compotée de fruits de saison et une pâte sablée aux 4 épices.

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Ladurée décline toutes ses bûches en plus petite taille avec les bûchettes. La bûche fruits rouges vanille est un biscuit moelleux à l'amande blanche, avec confit et compote de fruits rouges, mousse légère à la vanille bourbon et fruits rouges frais.

Bûche pistache est un biscuit macaron moelleux à la pistache, avec crème à la pistache, éclats de pistaches grillées, fine feuille de praliné croustillant, glaçage et mini macaron pistache.

Bûche marron est un biscuit pain de Gènes imbibé au vieux rhum, avec une crème légère au marron et quelques fragments de marrons confits.

Bûche praliné est un biscuit dacquoise noisette, comprenant un crémeux et une mousse praliné, avec fines feuilles de praliné croustillant et glaçage au praliné.

Bûche Marie-Antoinette est un biscuit macaron moelleux à la rose, avec une crème légère aux pétales de rose, un confit de framboise, litchis et framboises fraîches, le tout recouvert de pâte d'amande et décoré de pétales de rose.

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Lenôtre a fait appel à l'architecte-designer Jean-Michel Wilmotte pour sa bûche de Noël. Guy Krenzer, directeur de création Lenôtre, présente  Lenôtre by Wilmotte. Posée sur un plexis, cette bûche enflammée sur son lit de braises et recouverte d'une coque en tôle perforée en chocolat noir, comprend une mousse au chocolat, un baba punché au cassis et un bavarois cassis-myrtille-framboise.

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Cyril Lignac et Benoît Couvrand de La Pâtisserie by Cyril Lignac (Paris, XIe) ont imaginé Cubissime soit un entremets comprenant une mousse de marrons, une crème légère à la vanille Bourbon, un biscuit moelleux aux amandes, quelques poires et un croustillant praliné.

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Nicolas Cloiseau, chef de La Maison du Chocolat, propose un sapin Céleste soit deux coffrages de chocolat noir et de 3 étoiles de tailles différentes garnies de mendiants torréfiés et recouverts de chocolat au lait et décorées de plus petites étoiles pailletées de sucre.

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Philippe Conticini de La Pâtisserie des Rêves  créé une bûche millésimée Pur cru de notre enfance composée d'un croustillant chocolat-noix de coco, d'un biscuit tendre au chocolat, d'un crémeux chocolat-coco, de note de praliné et de mousse au chocolat.

Vintage est un glaçage de crème au beurre peignée de poudre d'or cachant un biscuit moelleux de pâte de crème de marrons, avec de la crème Chantilly, un croustillant à la vanille et fleur de sel et une compotée de griottes.

La bûche agrumes-pistaches comprend une mousseline de jus de mandarine, orange et pomelo, un biscuit au citron vert et yuzu et un moelleux à la pistache.

L'entremet vanille d'Ankavanana est un croustillant vanille et fleur de sel avec un biscuit tout vanillé et un fondant et crémeux vanille.

Angel est un biscuit pain de Gènes aux amandes, avec un croustillant vanille et fleur de sel et gelée de fruits de la passion.

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Pierre Marcolini présente une bûche à trous avec des alvéoles comprenant un tiramisu, une dacquoise à la noisette, une mousse de mascarpone, une gelée d'infusion rose, un cube croustillant pistache et une sphère de panacotta Sudashi surmonté de chocolat primitif soit une poudre de chocolat compressée.

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Gérard Mulot choisit de présenter la Forêt noire sous forme de bûche. Elle se compose d'une mousse au chocolat, d'une mousse blanche et de griottines.

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La pâtisserie lilloise Meert propose une bûche cappucino comprenant un biscuit roulé au chocolat punché au café, une crème au chocolat au lait et café, des noix de pécan caramélisées, et un praliné croustillant aux noix de pécan.

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Wilfried Wattier, chef glacier de Raimo, propose  Le Raimo d'Or qui comprend une couche de génoise, un parfait praliné, une glace à la vanille et au chocolat au lait et est recouvert d'une coque en chocolat.

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Denis Ruffel chef pâtissier de La pâtisserie  Jean Millet (Paris, VIIe) propose une bûche 100% chocolat avec un biscuit amande cacao, une bavaroise au chocolat et une mousse au chocolat.

La bûche 100% orange comprend un biscuit amande aux zestes d'orange, une mousseline orange avec des quartiers d'orange, et se termine par une meringue à l'orange.

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Patrick Roger, propose un sapin aux amandes chocolatées à l'orange et aux raisins.

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Christophe Roussel, pâtissier-chocolatier installé à La Baule et Guérande (44) propose une série de bûches créatives.
Extrême ludique peau de zèbre fourni avec un kit à flamber comprend un coeur de mousse au chocolat noir fourré de caramel au beurre salé et un crémeux caramel à la gousse de vanille.

En forme de rondin, Neige à la coupe  est à base de crème vanille, de petits morceaux de marrons confits et d'écorce en chocolat au lait et est surmonté d'une scie en chocolat noir.

Un voyage en Inde créé avec Nicolas Boussin MOF pâtissier, propose dans une cage en pain d'épices à la cannelle et de chocolat poudré d'or, un assemblage de fruits frais, de crémeux passion-cardamone et de compotée de mangues.

Bûche Satellite en chocolat au lait est parsemée de meringues et parfums de pistache et de griotte.

Décorée de meringues framboises et délimitée par une mousse au chocolat, Jardin d'Hiver comprend du sureau, de la mûre et de la framboise, un crémeux fondant, de la mûroise en gelée et un palmier de chocolat noir.

Planche de noisettes est un biscuit roulé à base de pâte à choux, de praliné croustillant, de crème noisette-sésame noir, de mousse au chocolat lait-noisette et de planches en contreplaqué chocolat.

Sac à main de la Mère Noël est un sac de couleur rouge en chocolat noir qui recouvre les Petites buttes de Montmartre soit 12 bonbons chocolatés parfumés au gingembre et citron vert, framboise, noix de coco et sucre pétillant…

Cacao Snow est un bonhomme de neige aux trois chocolats et servi avec des fruits secs enrobés de chocolat.

Le sapin de Montmartre de couleur dorée présente des branches de bonbons de 12 saveurs différentes.

Little Sapin proposé au lait ou au noir comprend un assemblage d'étoiles de chocolat posées sur une tablette. Tous deux à base de riz soufflé, la version au chocolat noir comprend également du piment d'Espelette.

Les petites buttes de Montmartre permettent de proposer une sélection de 12 chocolats parfumées et décorées d'une robe poudrée.

Electro'choc est un long chocolat disponible en six saveurs différentes.

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Dominique Saibron boulanger-pâtissier (Paris, XIVe) propose la Bûche orange-cannelle soit un biscuit financier à la pistache, avec un crémeux à l'orange, une crème mousseuse au mascarpone, des notes de cannelle, des tranches d'oranges confites et décorée de morceaux de chocolat blanc.

Bûche Forêt noire comprend une génoise chocolatée parfumée à la cerise Amarena, avec une compotée de cerises griottes et amarena et une crème légère à la chantilly et au mascarpone.

Bûche duo aux deux chocolats et praliné croustillant est un assemblage de deux mousses chocolat noir et lait déposé sur un lit de praliné croustillant.

Claire Ledos

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