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La préparation des desserts : un nombre infini de possibilités

Produits et boissons - vendredi 11 mai 2012 09:22
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Comme nous l'avons vu, les habitudes des consommateurs ont changé. Le temps consacré au repas s'est raccourci et, de plus en plus souvent, ce repas est pris hors restauration.



L'offre en produits salés de snacking s'est considérablement élargie mais pas autant que celle des desserts ou des fruits. En effet, il semblerait qu'un produit sucré rencontre plus de succès car il se consomme à tout moment de la journée.
Dans la plupart des entreprises, les salariés ont à leur disposition des distributeurs de boissons mais aussi de desserts snacking comme les barres de céréales ou chocolatées, les biscuits fourrés et autres friandises.
Il faut que ce soit facile à manger, même en marchant et, de plus, il est nécessaire que le conditionnement soit pratique.
Beaucoup d'enseignes proposent maintenant un très grand choix de desserts individuels prêts à être consommés ainsi que des repas complets à emporter.
L'industrie de l'agroalimentaire confectionne de très nombreuses références, celles-ci se consomment telles quelles, brutes de déballages ou alors à terminer au moment : réchauffage, association, dressage.

Pâtisseries, biscuiteries, glaces, tartelettes…
À disposition, tout d'abord, toutes les pâtisseries et biscuiteries industrielles : les muffins, les madeleines fourrées, les cookies et autres brownies. Ensuite les pâtisseries semi-industrielles tels les tartes fines aux fruits, les moelleux au chocolat, les tatins, les cheese-cakes, etc. Puis viennent les desserts à cuire au moment : les crêpes, les beignets divers, le pain perdu ou les gaufres.
On trouve également tous les assortiments de glaces, coupes glacées, yaourts aromatisés à boire et toutes les compotes de fruits en gourdes plastique.
Il y a aussi les préparations à assembler : les riz au lait que l'on aromatise avec du coulis en brick et des fruits surgelés et en fonction de la compétence du personnel, il y a la possibilité de réaliser des desserts plus élaborés : des crèmes brûlées caramélisées au chalumeau au moment.
Pour réaliser par exemple des tartelettes aux pommes, il faut disposer de fonds de tartelettes (déjà cuites), de compote (de conserve) et de fruits frais ou cuits (disponibles en surgelé).

Les assembler pour obtenir de belles tartelettes

Il existe donc beaucoup de possibilités, voici un exemple simple idéal pour plaire à la clientèle : Le panforte de Sienne.
C'est une spécialité de la ville de Sienne en Italie. Cela ressemble à du nougat au chocolat : c'est simple à réaliser et à conserver en boîtes hermétiques.
- Concasser grossièrement un mélange de noisettes, amandes, cerneaux de noix, pignons de pin et des fruits confits (orange, angélique, gingembre).
- Ajouter de la cannelle, du cacao amer, du sucre en poudre et un peu de farine.
- Mélanger le tout pour bien répartir les denrées.
- Porter à ébullition du miel et du mascarpone, le verser sur le mélange et remuer jusqu'à homogénéité.
- Verser cette préparation dans un cadre sur du papier beurré et cuire 30 minutes au four à 150 °C.
- Dès refroidissement, détailler en carrés, en rectangles ou bien en triangles.

Ainsi, avec toutes les possibilités dont le professionnel dispose, il sera aisé de combler toute une clientèle quels que soient ses goûts et ses attentes.

Marcel Mattiussi, auteur des Blogs des Experts

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