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"Fast-Food" peut-il rimer avec équilibre alimentaire ?

Produits et boissons - lundi 16 avril 2012 11:29
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Un hamburger agrémenté de plus de légumes, avec moins de viande et de sauce peut être à la base d'un repas équilibré.
© Image lookpictures.net
Un hamburger agrémenté de plus de légumes, avec moins de viande et de sauce peut être à la base d'un repas équilibré.

Le fast-food, et par extension tout ce qui est restauration rapide, est souvent associé à de la "malbouffe". Peut-on améliorer cette image ? Peut-on manger rapidement mais de façon équilibrée et saine ? Comment argumenter auprès de vos clients ? 

Que siginifie "manger équilibré" ?
Notre alimentation doit couvrir les besoins de l'organisme, afin que nous puissions respirer, grandir puis maintenir notre masse musculaire et notre masse osseuse, et pour avoir de l'énergie (très utile lorsqu'on travaille dans la restauration !). Pour cela, trois grandes catégories de nutriments sont nécessaires :
- Les protéines, qui entrent dans la composition des muscles et sont à la base de toutes nos cellules.
- Les lipides, matières grasses ayant surtout un rôle énergétique mais qui permettent également de lutter contre le froid. Elles font aussi partie intégrante des cellules de l'organisme. Elles  n'ont pas toutes le même impact sur l'organisme (Cf. article "Omega 3,6, 9, un argument de vente ?"), et sont stockées si elles sont consommées en trop grande quantité.
- Les glucides, répartis en sucres simples, vite assimilés par l'organisme et facilement stockés, et en sucres complexes, plus long à digérer et indispensables pour avoir de l'énergie à long terme.

A ces trois catégories s'ajoutent les minéraux (calcium, fer, magnésium etc.), les vitamines, les fibres et l'eau. Une alimentation équilibrée doit comporter tous ces nutriments, en quantité correcte et adaptées à notre activité. Les besoins moyens de la population pris comme référence sont les besoins d'une femme d'activité moyenne, soit 2 000 kilocalories (Kcal), avec 10 à 15 % de protéines (soit 50 à 75 g), 35 à 40 % de lipides (soit 75 à 90 g) et 50 % de glucides (soit 250 g). 

Qu'apportent les repas rapides ?

Comparaison de quelques préparations (prises en vente à emporter ou consommées sur place pour la pizza et le plat).

  Panini Jambon cru-mozzarella-tomates (225 g) Sandwich baguette-jambon-em-mental-fromage (225 g) Double cheese-burger (une portion de 175 g) et frites (une portion de 100 g) Pizza reine (une pizza individuelle de 365 g) Entre-côte grillée (200 g) sauce béar-naise (20 g) et frites (100 g)
Valeur énergétique 502 kcal 662 kcal 675 kcal 732 kcal 746 kcal
Protéines 25,4 g 30,3 g 30 g 31,1 g 51,5 g
Glucides 57,8 g 69,5 g 60 g 90,6 g 33,9 g
Lipides 18,8 g 29 g 35 g 27,3 g 45 g

Sources : Table de composition nutritionnelle des aliments du Ciqual, McDonald's, Domino's Pizza.

Ce tableau comparatif montre que, étonnamment, le plat le plus énergétique est le plat classique "entrecôte/frites". De plus, il apporte déjà la quantité de protéines nécessaires pour une journée et, contrairement aux autres préparations, il ne comporte pas de produit laitier, source de calcium. La quantité de glucides sera insuffisante pour assurer la satiété jusqu'au repas suivant. 

Panini-sandwich-cheese burger à égalité ?
Le panini est un peu moins énergétique car il contient moins de matières grasses que le sandwich classique. Le cheeseburger/frites est quant à lui beaucoup plus riche en lipides. Les trois préparations apportent environ le tiers des apports conseillés en glucides mais, dans ces trois exemples, les pains utilisés sont fabriqués à partir de farine blanche, pauvre en fibres et en minéraux, et vite digérée. 

La pizza reine… de l'énergie !
Avec 732 kcal par personne, la pizza suit de près l'entrecôte/frites mais la portion est plus volumineuse et les apports en glucides plus élevés, d'où une sensation de satiété plus importante. La quantité de fromage utilisée permet de couvrir la moitié des besoins en calcium de la journée. En proposant des pizzas avec une pâte plus fine et contenant moins d'huile, on peut facilement réduire les apports sans nuire au goût. 

Comment compenser ces apports ?
L'équilibre alimentaire se fait sur une journée, voire une semaine. Ces repas énergétiques, sans les boissons, représentent le quart, voire le tiers des besoins journaliers, et comme tout aliment, il convient de ne pas en abuser. Si elles sont consommées de façon occasionnelle, ces préparations n'auront pas d'impact négatif sur la santé et le poids. Tout est dans la variété, et la complémentarité : un fruit ou un dessert léger à base de fruits permettra de compléter le repas avec le panini, le cheeseburger, le sandwich et la pizza. Après l'entrecôte, proposez plutôt un fromage frais avec des fruits.
Le consommateur pourra ensuite adapter son alimentation au repas suivant, en privilégiant dans tous les cas les légumes, en limitant les quantités de matières grasses, voire en évitant la viande ou équivalent le soir s'il a mangé une entrecôte au déjeuner. 

Comment alléger ces repas rapides ?
En utilisant moins de matières grasses dans les préparations, en ajoutant plus de légumes (salade, concombre, tomates, champignons, etc.), on peut diminuer les apports énergétiques.
Les frites seront avantageusement remplacées par des légumes cuits ou des salades composées, beaucoup plus riches en fibres, vitamines et minéraux. L'ajout de fines herbes et d'épices permettra de varier les plaisirs. La viande doit être choisie maigre, en privilégiant les bons morceaux : une viande hachée à 5 % de matières grasses permet de réaliser de très bons hamburgers.

Les pains blancs peuvent être remplacés par des spécialités à base de blé complet ou de céréales non raffinées, plus intéressantes sur le plan nutritionnel et plus rassasiantes. Pensez également à la clientèle végétarienne, ou soucieuse de ne pas consommer trop de viande, qui appréciera que vous remplaciez la viande de boeuf des hamburgers ou le jambon dans les sandwiches par des préparations à base de soja ou autres légumineuses. C'est l'idée de base des tacos mexicains, avec des haricots rouges servis dans des galettes de maïs.

Les concepts de bar à salades, comme "Springtime" ou "Le Panier vert" (Cf. articles du 22 mars 2012) sont une très bonne alternative, permettant de concilier repas rapide et équilibre. D'autres enseignes comme Subway déclinent sandwiches et salades à la demande des clients : légèreté ou gourmandise, il y en a pour tous les goûts, et toutes les envies. 

Des produits de qualité…
L'utilisation de produits sains, pas trop gras ni trop salés, est la base indispensable à une bonne alimentation. Ces aliments, éventuellement déclinés en version bio, peuvent entrer dans la confection de hamburger ou de sandwiches qui rivaliseront sur le plan nutritionnel avec certains plats traditionnels. Et côté goût, même de grands chefs commencent à proposer des hamburgers revisités à base de foie gras, figues, truffes…

Avec un peu d'imagination, quelques connaissances en diététique, une volonté de faire plaisir aux clients tout en préservant leur santé, il est donc possible de concilier restauration rapide et équilibre alimentaire. La clientèle ne demande que cela !

Laurence Jaffré-Le Bouquin, diététicienne

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