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Quels vins pour les fêtes ?

Produits et boissons - mardi 29 novembre 2011 15:58
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Foie gras, huîtres, saumon fumé, caviar… vont s'inviter à nos tables pour les fêtes. Si, pour nos menus de fin d'année, le choix des mets est relativement facile, celui des vins est parfois un peu plus complexe. Voici quelques propositions d'accords mets et vins.




Les fêtes approchent et seront célébrées, comme chaque année, avec des mets ou des menus dédiés : foie gras, saumon fumé, caviar…, accompagné d'un vin ad hoc. Trop souvent pourtant, dans les propositions d'accords mets et vins, certains critères essentiels ne sont pas pris en compte : l'origine du produit, sa préparation et le budget disponible. Car même si, malgré la crise actuelle, beaucoup sont prêts à casser leur tirelire au moment des fêtes, toutes les tirelires ne sont pas identiques…

Voici des propositions pour budget limité et budget confortable, ainsi que quelques propositions originales, incluant des vins du monde.

 

Foie gras

Les accords seront différents s'il s'agit d'un foie gras de canard ou d'oie ; ou encore si le foie gras est servi au naturel ou chaud. Sur un foie chaud, certains grands vins rouges font merveille lorsqu'ils sont servis à maturité : musigny, margaux, madiran, vieux cahors. Constituent également un accord remarquable : pinot gris vendanges tardives, vin jaune sur un foie gras aux morilles. S'il s'agit d'un foie gras au naturel, voici quelques propositions non exhaustives.

• Budget limité : cadillac, cérons, côtes de montravel, coteaux de l'aubance, gaillac doux.

• Budget confortable : montrachet, pinot gris vendanges tardives, quarts de chaume ou bonnezeaux, jurançon issu de raisins surmaturés.

• Proposition originale : château chalon, pacherenc du vic-bilh issu de raisins surmaturés, macon botrytisé, montlouis moelleux, jasnières, vin de paille…

Vins du monde : cotnari (Roumanie), sémillion botrytisé de Griffith (Australie), tokay azsu 3 ou 4 puttonyos (Hongrie), château lion de suntory (Japon), vin de glace du Canada.

 

Saumon fumé

L'accord n'est pas toujours évident. Parfois le saumon fumé acheté dans le commerce présente des défauts : salage ou fumage excessif, manque de moelleux… Mais de plus en plus de restaurateurs sont équipés pour fumer eux-mêmes leur saumon. Pour les autres, il faut faire le choix du bon fournisseur…

Budget limité : sauvignon de touraine, entre-deux-mers, IGP côtes de gascogne, saint-bris.

Budget confortable : corton charlemagne, riesling grand cru, champagne blanc de blancs, chablis premier cru (jeune), Aile d'Argent (de Mouton Rothschild).

Proposition originale : arbois blanc, roussette de savoie, patrimonio blanc, caillou blanc de château Talbot, aquavit (mais il faut faire attention au vin suivant)

Vins du monde : fino de xérès (Espagne), riesling huadong tsingto (Chine), bucelas (Portugal), coteaux de kefraya blanc (Liban)

 

Huîtres

Il faut choisir un vin blanc jeune, sec et frais. Évitez les vins marqués par le bois neuf, en règle générale, il y a une opposition entre l'iode et le tanin. Tenez compte de l'origine des huîtres et du type d'élevage et d'affinage (pleine mer, claires, spéciales…). Chaque fois que cela est possible, privilégiez un accord régional : huîtres du golfe du Morbihan et muscadet sèvre et maine sur lie ; bouzigues et picpoul de pinet ; bassin d'Arcachon et tursan, etc.

• Budget limité : saint pourcain, moselle, apremont, sylvaner, gros plant

• Budget confortable : chablis 1er cru, pessac-léognan, riesling grand cru produit sur schistes, savennières, coteaux champenois, hermitage.

• Proposition originale : beaujolais blanc, picpoul de pinet, fiefs vendéens pissotte, cassis, crépy.

• Vins du monde : sauvignon (Nouvelle-Zélande), chenin (Afrique du Sud), rivaner (Luxembourg), perla (Roumanie), grüner veltiner (Autriche), riesling de mosel (Allemagne).

 

Caviar

Là aussi, il y a caviar et caviar. Aujourd'hui, le caviar d'Aquitaine est de plus en plus présent. Mais, quelle que soit la provenance, quel vin choisir ? Beaucoup d'auteurs proposent des 'alcools forts' type vodka. Il semble pourtant qu'un excellent caviar appelle un grand champagne blanc de blancs, notamment une cuvée de prestige. Vous n'avez que l'embarras du choix. Si vous ne désirez pas proposer de 'grand champagne', pensez à l'Alsace avec un riesling grand cru, bien sec et avec une belle minéralité, l'Aile d'Argent (Mouton Rothschild), le pavillon blanc de château Margaux…

 

Fromages

Pour un accord parfait, il serait souhaitable de se limiter à une seule catégorie : assortiment de bleus, de chèvres, voire à un seul fromage : comté, vin jaune du Jura ; munster, gewurztraminer vendanges tardives ; saint-marcelin : moulin à vent ; roquefort : vieux vin doux naturel, porto vintage.

 

Desserts

En règle générale, il faut éviter le champagne brut sur un dessert sucré. Néanmoins, si vous souhaitez rester dans la région champenoise, proposez un dessert aux fruits avec un champagne demi-sec ; s'il s'agit d'un dessert à base de fruits rouges, un champagne demi-sec rosé.

Pour les desserts de fêtes, les chefs utilisent souvent le café ou le chocolat.

Le meilleur accord avec le café (bûche, moka…) reste un très vieux rhum servi en petite dose. Pour les préparations au chocolat, un vin doux naturel (banyuls, maury…) est souvent proposé. C'est un bon accord, pas le seul, mais là aussi, il faut être vigilant ; l'accord sera différent selon la préparation et la variété de chocolat utilisé.

Les desserts traditionnels sont souvent remplacés par des mousses légères. Il peut y avoir de très beaux accords. Mais chaque cas appelle un vin différent, selon la base de la mousse : lychees : muscat de Beaumes-de-Venise, fleurs d'acacia : vouvray moelleux, poires : liqueur de poires servie très fraîche, etc.

Paul Brunet