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Le petit-déjeuner : classique ou équilibré ?

Produits et boissons - vendredi 18 novembre 2011 09:53
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Le petit-déjeuner peut être considéré comme le repas le plus important de la journée. Selon les recommandations nutritionnelles, il devrait représenter 25 % des apports énergétiques quotidiens. Indispensable pour être en forme (et de bonne humeur !) toute la journée, c'est un repas à part entière, un moment privilégié avant une journée de travail ou de détente.



En milieu hôtelier, son importance est parfois sous-estimée et seuls les aliments "classiques" sont proposés : pain/beurre/confiture/croissants.
La clientèle, de plus en plus nombreuse, qui recherche des produits sains et de bonne qualité gustative, sera fidélisée par un petit-déjeuner digeste, coloré, léger, original. Que peut-on alors proposer ?

Qu'est-ce qu'un petit-déjeuner équilibré ?
Un petit-déjeuner complet comprend tous les groupes d'aliments, à savoir un produit laitier (lait, yaourt, fromage blanc…), un produit céréalier (pain, pain de mie, céréales, biscottes, crêpes…), un fruit ou un jus de fruit (en le préférant frais ou à défaut 100 % pur jus), une boisson chaude. Le tout sera complété par du beurre, de la confiture, de la gelée, etc. Le dernier groupe d'aliments qui peut être représenté est la viande ou équivalent : jambon, oeuf, viande froide, etc.
Sur un buffet, tous ces aliments peuvent être proposés. Pour une clientèle gourmande, on ajoutera des viennoiseries, de la charcuterie, du fromage.

Comment proposer un petit-déjeuner "léger"
Dans un buffet, chacun aura le choix mais pour que ceux qui veulent manger léger et sain, vous pouvez aménager un espace "équilibre".
Dans cette zone, pas de viennoiseries bien sûr mais différentes sortes de pain, en privilégiant le pain complet ou aux céréales, plus rassasiant mais également plus riche en fibres et en sels minéraux que le pain blanc. Autre possibilité pour l'apport d'énergie, les céréales pour petit-déjeuner existent en version légère, aux fruits rouges ou aux pépites de chocolat.


Les céréales, base du petit-déjeuner équilibré.

Pour les produits laitiers, proposez du lait écrémé ou demi-écrémé. Des yaourts natures ou 0 % aux fruits, du fromage blanc et de la faisselle à 0 % de matière grasse, voire du fromage coupé en fines tranches.

Lorsque l'on veut perdre du poids, les apports en protéines doivent être légèrement augmentés afin de préserver la masse musculaire. On pourra donc proposer du jambon maigre, du bacon, des oeufs coque, de la viande des Grisons ou encore du blanc de volaille.
Pour les apports en fibres et en vitamines, pensez aux fruits frais, aux fruits exotiques qui peuvent être proposés en jus fraîchement pressés, en salades, en mousses, en terrines (préparées avec très peu de sucre ou avec un édulcorant).
Les boissons chaudes et l'eau sont bien sûr à volonté mais évitez pour cette clientèle soucieuse de sa ligne, le chocolat chaud ou le cappuccino, plus sucrés et plus riches en matières grasses.

Et sur le pain, que met-on ?
La confiture, très sucrée, peut être remplacée par une compote sans sucre. Quant au beurre, optez pour les micropains de 10 g, plus faciles à doser.
Les fromages frais, natures ou aux herbes, riches en eau, sont une bonne alternative au beurre et se déclinent également en portions individuelles.
Dans les pays scandinaves, le poisson est souvent à l'honneur dès le petit-déjeuner et c'est très bon pour la santé. Riches en oméga 3, acides gras indispensables à l'organisme, harengs, rollmops, thon et saumon fumés donneront du caractère à votre table matinale. Avec du pain de seigle, c'est délicieux.

Petit-déjeuner classique / petit-déjeuner léger et équilibré : y a-t-il vraiment une grande différence ?

Voici la comparaison entre deux petits-déjeuners :

PETIT-DEJEUNER CLASSIQUE
(proposé dans un grand nombre d'hôtels)

 PETIT-DEJEUNER LÉGER

Café ou thé sucré
(1 sucre)
20 kcal Café ou thé sans sucre
(ou avec un édulcorant)
0 kcal
Lait demi-écrémé (15 cl) 68,4 kcal Un yaourt 0 % aux fruits 57,2 kcal
Un croissant (60 g) 242 kcal 2 tranches de pain complet 137,4 kcal
Un morceau de baguette (60 g) 149 kcal 10 g de beurre 74,7 kcal
10 g de beurre 74,7 kcal Une tranche de jambon blanc (50 g) 56,4 kcal
30 g de confiture 82,2 kcal Une orange pressée (20 cl) 72 kcal
Un jus de fruit ordinaire  76,4 kcal    
Total 712,7 kcal Total 397,7 kcal

D'après "Table de composition des aliments- SUVIMAX", éditions Economica.

Ces deux petits-déjeuners sont complets, quasiment tous les groupes d'aliments sont représentés (il manque seulement un apport de viande ou équivalent dans le premier et un apport de produits sucrés dans le second).
Le petit-déjeuner classique apporte 712 kcal (2976 kJ), ce qui représente 25 % des apports énergétiques quotidiens pour un homme très actif (2 800 kcal ou 11 704 kJ) et 22 g de matières grasses. Le petit-déjeuner léger n'apporte que 397 kcal (1 662 kJ) et moins de 12 g de matières grasses, apports corrects dans le cadre d'un programme hypocalorique à 1 600 kcal (6 688 kJ), qui peut être appliqué à une femme active ou à un homme sédentaire pour perdre du poids. Les fibres du pain complet et le jambon, riches en protéines, permettront de ne pas avoir faim jusqu'à l'heure du déjeuner. Le fruit frais pressé garantit un apport de vitamine C, vitamine qui permet de renforcer les défenses immunitaires (mais attention, une orange pressée perd 25 % de sa vitamine C après un quart-d'heure à température ambiante…).


Buffet gourmand avec les spécialités locales au Cheval Blanc de Niedersteinbach (Alsace).

Buffet ou room-service ? Lequel choisir pour assurer la légèreté du petit-déjeuner ?
Dans certains établissements, comme au Sofitel Diététique à Quiberon (56), les diététiciennes vérifient les plateaux des clients qui choisissent les repas diététiques. Le contenu de ce plateau est décidé en début de séjour, adapté à chacun, et systématiquement servi en chambre. Donc, pas de vision et d'odeur tentante de croissant chaud !
Au Carnac Resort Hôtel (56) par contre, c'est un buffet léger qui est proposé aux curistes de la thalassothérapie. Le diététicien, Gilles Dreux, accompagne les clients dès le début de leur séjour et leur propose un apport énergétique de 300 à 450 kcal pour le petit-déjeuner, en fonction de la morphologie et de l'activité de chacun. Le buffet "diététique" est indépendant du buffet traditionnel, mais les clients doivent gérer eux-mêmes leur petit-déjeuner. Cela induit moins de restriction. Les valeurs énergétiques des produits sont systématiquement indiquées. Certains curistes optent malgré tout pour le service en chambre, qui permet de mieux se discipliner, notamment en ce qui concerne les quantités.
Quelle que soit l'option choisie, un petit-déjeuner "léger" n'aura de sens que s'il est accompagné de conseils alimentaires judicieux. Il est inutile d'alléger le petit-déjeuner si les repas suivants sont très riches. Le client doit être guidé, soit en indiquant les valeurs nutritionnelles des aliments, soit en leur proposant des petits-déjeuners "types" qu'ils seront libres de choisir ou qu'ils pourront compléter à leur guise avec d'autres aliments.

Un exemple d'affichage :

PETIT-DEJEUNER DU JOUR


Carpaccio d'agrumes à la fleur d'oranger.

Thé vert
Œuf coque et ses mouillettes de pain aux céréales
Mousse de fromage blanc à la vanille
Carpaccio d'agrumes à la fleur d'oranger

Réalisé sans sucre et à base de fromage blanc allégé en matières grasses, ce petit-déjeuner vous apportera moins de 400 kcal mais toutes les vitamines, minéraux et fibres indispensables pour bien commencer la journée…

Bon appétit !

En interrogeant plusieurs établissements proposant des petits-déjeuners légers, on remarque que ce repas est souvent composé de produits classiques et n'est pas forcément préparé par la brigade de cuisine. Il y a donc encore beaucoup de choses à introduire, à imaginer, à inventer : blancs-mangers et coulis, mousses de fromages blancs, mélange de céréales et de fruits frais, compotes meringuées, soufflés aux fruits, utilisation de produits bio…

Le mot de la fin reviendra à Somerset Maugham, romancier britannique du siècle dernier : "Tout bonheur commence par un petit-déjeuner tranquille"

Par Laurence Jaffre-Le Bouquin, diététicienne