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Les huiles végétales en restauration

Produits et boissons - lundi 5 septembre 2011 12:30
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Dans la catégorie des corps gras, les huiles végétales occupent une grande place par la diversité de leurs origines et de leurs utilisations.





Elles sont extraites des graines ou des fruits de plantes oléagineuses et serviront à assaisonner, à cuire mais aussi à parfumer et à réaliser des sauces.

 

Pour aromatiser, quoi de plus délicieux et de plus simple qu'un poisson cuit sur braise avec sa peau et ses écailles puis, au moment du service, on élimine délicatement la peau (les écailles viennent avec), il suffit d'arroser la chair d'un filet d'huile d'olive et de saupoudrer d'un peu de fleur de sel de Guérande : « le paradis » ! Le résultat gustatif sera également exceptionnel avec de l'huile de noisettes, de noix ou de pistaches.

 

L'huile est la base de nombreuses marinades instantanées. Les recettes sont infinies, par exemple :

Pour des brochettes d'agneau à l'orientale

-         Mélanger de l'huile d'arachide avec de l'ail en purée, un peu de fenouil, un peu d'harissa, de la moutarde, du ras el hanout et des dés de citron.

-         Confectionner des brochettes en alternant des cubes d'agneau avec des morceaux de poivrons précuits, des morceaux d'oignons rissolés, des têtes de champignons et des tomates.

-         Faire mariner les brochettes pendant 1 heure environ en les retournant souvent puis les faire griller en les nourrissant en cours de cuisson avec un peu de cette marinade.

-         Servir avec des quartiers de citron.

 

L'huile d'olive est produite dans tout le bassin méditerranéen. Chaque pays presse la meilleure huile, mais ses caractéristiques, comme pour le vin, seront différentes suivant l'ensoleillement et la qualité du sol. Par exemple : les huiles d'olive de Tunisie. (1)

 

Ces huiles sont classées selon leur consistance :

 

-         les fluides : leur point de fusion est bas, de 5 à 15 °C (voire 0 °C pour le tournesol). Ces huiles sont insaturées (autrement dit possédant de bonnes graisses) et certaines sont riches en acides gras polyinsaturés (donc riches en oméga 3 ou 6) indispensables à l'organisme et particulièrement l'huile de soja, de colza ou de noix : arachide, tournesol, maïs, coton, pépins de raisin, sésame, noisettes, pistaches, amandes, olives…

 

-         les concrètes : leur point de fusion est situé à partir de 30 à 35 °C, elles sont stables et riches en acides gras saturés (c'est-à-dire en mauvaise graisse) : palme, palmiste, coprah

 

De part leurs compositions chimiques, leurs origines et leurs caractéristiques organoleptiques, ces huiles ne sont pas polyvalentes et elles devront être choisies en fonction de leurs utilisations.

 

Des indications réglementaires doivent figurer sur le conditionnement : par exemple , "Huile de …" suivi du nom du fruit ou de la graine  qui provient exclusivement du fruit ou de la graine indiquée et est extraite par des moyens industriels ; "Huile vierge de …" suivi du nom du fruit ou de la graine : elle désigne les huiles extraites par moyens mécaniques à partir d'un seul fruit ou d'une seule graine ; "Huile végétale" : elle désigne une huile constituée d'un mélange d'huiles végétales suivie de l'énumération et de la proportion des huiles de la composition.

 

Ensuite, un logo spécifique correspondant à leur utilisation doit figurer sur les étiquettes à savoir :

 

A titre d'exemple

Huiles pour assaisonnement à utiliser à froid.

Huiles pour assaisonnement et friture.

fluide

Noisette

Pistache

Amande

D'Argan

Arachide, Tournesol

Soja

Noix

Avocat

Carthame

Colza

Olive

concrète

 

Palme

 

Ces différentes huiles ont donc une spécificité qu'il faudra respecter (2).

 

Bien sûr, il faut aussi parler de l'huile d'argan. Produite à partir des graines de l'arganier, elle était, à l'origine, connue en cosmétique et massages.

Depuis quelques temps, elle est utilisée également en alimentation, son petit goût de noisette et d'amande rehausse grandement la saveur des plats comme le couscous, les poissons et les vinaigrettes. Il est conseillé de s'en servir avec parcimonie et seulement après la cuisson pour préserver sa finesse et ses qualités organoleptiques.

 

Enfin, il nous faut parler de la sauce mayonnaise : cette sauce en suspension émulsionnée, comme l'a démontré Monsieur Hervé This, est normalement inratable en respectant quelques consignes : tous les éléments doivent être à la même température et, au moins au début, il faudra verser l'huile en petit filet. Une fois réalisée, on ne peut pas logiquement la réserver au réfrigérateur car l'huile figerait et, à la remise en température, la sauce tournerait. Seule l'huile de tournesol dont le point de fusion est d'environ 0 °C le permet !

 

(1) Lire "Les huiles d'olive de Tunisie 

(2) Lire "Les huiles précieuses de Mireille et Jean-Marc"

 

 

 

Par Marcel Mattiussi