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Savoir associer les viandes et les produits de la mer

Produits et boissons - mardi 5 juillet 2011 14:03
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Il n’est pas dans les habitudes d’associer du poisson (coquillages ou crustacés) et de la viande et pourtant… cela donnerait de l’originalité à votre cuisine et vous pourriez fidéliser une clientèle qui a tendance à "zapper" les établissements. De plus, souvent le client hésite sur le choix de son menu et le restaurateur peut ainsi éviter ce dilemme en proposant l’association de ces denrées au départ si différentes.



Autrefois, dans nos campagnes ou sur le littoral, il était courant de préparer les repas avec les produits que l’on avait sous la main.
La cuisinière mettait à cuire ensemble, indifféremment, les produits de la mer ou de boucherie. Elle obtenait une potée, appelée parfois "brouet".
Toutes ces denrées mijotaient ensemble dans la marmite, sur le feu, dans la cheminée ou dans le four après la cuisson du pain. Les Espagnols nous en donnent un bon exemple avec la paella.

Prendre des idées dans les recettes d’antan
Actuellement la cuisine s’est épurée, dépouillée, simplifiée et allégée. De ce fait, on n’associe que trop rarement des denrées d’origines différentes.
Pourquoi ne pas puiser dans les vieilles recettes campagnardes d’autrefois en les adaptant à notre époque ??
Nombreux sont les chefs qui osent ces associations dont le résultat est toujours apprécié. Par exemple, Patrick Jeffroy, à Carentec dans le Finistère, régale le palais de ses convives avec un délicieux homard bleu de Bretagne à la tête de veau rôtie.
Un autre exemple de recette très originale : "le Poulet sauté Marengo". C’est une recette qui, au fil des années, s’est modifiée et a même perdu une partie de sa particularité.
À l’origine, ce plat a été créé pour Bonaparte au soir de la victoire de Marengo : Dunand, son cuisinier, a visité les fermes aux alentours à la recherche de denrées pour préparer le repas. Il est revenu avec du poulet, des tomates, des œufs, des écrevisses et de l’huile.
Avec ces ingrédients, il élabora un plat inédit : une fois le poulet découpé, il le fit sauter à l’huile puis confectionna une sauce avec les tomates. Il servit en garniture des œufs frits, des croûtons et des écrevisses troussés.
La recette enchanta le Premier Consul et celui-ci, de retour à Paris, réclama de nouveau cette recette. Progressivement elle s’est transformée, on ajouta des champignons, des petits oignons, les écrevisses disparurent en premier puis les œufs frits. On a souvent remplacé le poulet par du lapin puis par du veau.
Ceci est un des nombreux exemples, souvent méconnus, de recettes associant la volaille et des crustacés.
Laissons donc notre imagination élaborer de savoureuses recettes originales.
Voici quelques exemples :

Rosace de langouste et ris de veau

- Blanchir une belle pomme de ris de veau, la rafraîchir et l’égoutter.
- Éliminer la membrane et parer soigneusement le ris de veau. L’envelopper dans un linge et le mettre sous presse quelques heures au froid.
- Piquer le ris avec des bâtonnets de lard gras.
- Suer au beurre une Matignon composée de carotte, oignon, ail, échalote et céleri.
- Poser le ris dessus, l’assaisonner, couvrir d’un papier beurré et cuire 40 mn au four à 180 °C.
- Pendant la cuisson du ris de veau, pocher une langouste dans du court-bouillon corsé.
- L’égoutter, décortiquer la queue puis la réserver.
- Confectionner une sauce américaine crémée avec les carapaces.
- Une fois cuit, réserver le ris de veau, pincer les sucs, déglacer au Vermouth Dry puis mouiller avec la sauce américaine.
- Laisser réduire quelques minutes puis passer la sauce au chinois.
- Trancher le ris en escalopes et la langouste en médaillons, les dresser en rosace et en alternance, décorer de sauce et poser une extrémité de basilic ou mieux, des pousses de salicorne.
- Accompagner éventuellement avec des tagliatelles de carottes et courgettes.
L’association du moelleux du ris de veau et de la finesse de la langouste est fantastique. La sauce relève judicieusement l’ensemble.
Servir avec un Sancerre blanc "Les Celliers de la Pauline" 2008.

Paupiette de saumon parmesane

- Tailler de fines escalopes de saumon et les aplatir entre 2 feuilles de plastique.
- Poser des tranches de jambon cru fumé sur les escalopes, ajouter des fines rondelles de mozzarella, 1 feuille de basilic, du sel, du poivre et rouler les escalopes en paupiettes, les maintenir par un pique en bois.
- Réserver au froid.
- Éplucher du fenouil, de l’échalote et de l’ail et tailler le tout en fine brunoise.
- Suer les légumes avec un peu d’huile d’olive, déglacer au vin blanc, mouiller avec un peu de fumet de poisson, saler, poivrer et laisser cuire quelques minutes.
- Ranger les paupiettes dans un plat, verser le court-bouillon bouillant, couvrir d’un papier d’aluminium et cuire 5 mn au four à 180 °C.
- Verser alors le jus de cuisson dans une sauteuse, le faire réduire de moitié puis, hors du feu, le monter au beurre.
- Retirer le pique des paupiettes, les dresser dans des assiettes, les napper de sauce et décorer d’une inflorescence de basilic.
Le léger goût fumé donne du caractère au fondant du saumon, le tout lié par la mozzarella fondue. Le piquant du fenouil donne une note méditerranéenne : un vrai délice.
Servir accompagné d’un Condrieu blanc "Vidal Fleury" 2007.

Selle de lapin, Gavr-vor et morue comme en brandade

- Faire dessaler de la morue toute une nuit.
- Le lendemain la faire pocher, départ eau froide, pendant 2 minutes, l’égoutter et l’effeuiller.
- Faire blondir un peu d’ail pilé avec de l’huile d’olive, ajouter la morue, laisser dessécher puis lier le tout avec de l’écrasée de pommes de terre cuite à part, saler, poivrer et réserver au chaud.
- Préparer une farce mousseline de crevettes et y incorporer une brunoise de carottes et haricots verts blanchis, une pointe d’ail et réserver au froid.
- Désosser des râbles de lapin, les farcir, les rouler dans du film alimentaire.
- Cuire les râbles à la vapeur pendant 40 mn environ et les laisser reposer quelques minutes.
- Suer les os concassés et les carapaces de crevettes au beurre, ajouter une garniture aromatique, faire pincer les sucs, dégraisser, déglacer avec un peu de cognac puis mouiller avec un excellent fond de veau tomate.
- Laisser réduire, vérifier l’assaisonnement et passer la sauce au chinois.
- Désemballer et tailler les râbles, les dresser dans des assiettes nappées de sauce.
- Disposer des quenelles de brandade, décorer avec des crevettes et servir aussitôt.
La chair du lapin très tendre mais un peu fade est délicieusement relevée par la farce à la crevette. L’ensemble est un mariage parfait.
NB : gavr-vor = grosse crevette bretonne.
Servir avec un Saint-Joseph "Brunel de la Gardine" 2007.

Voici, avec ces quelques exemples des idées intéressantes de plats à proposer à vos clients. S’ils ont un "à priori" sur ces associations, ils seront ravis à la dégustation.

Par Marcel Mattiussi, auteur des Blogs des Experts